Del sushi a la cococha

¡°La cocina contempor¨¢nea no tiene un gran libro de referencia. Desde el famoso libro enciclop¨¦dico de Escoffier, que compendiaba las recetas de su ¨¦poca, no se ha hecho nada similar¡±. Ferran Adri¨¤ siempre ha insistido en esto. Ahora, el presidente del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center (BCC) lo va a poner en marcha. El maestro de elBulli (ahora transformado en fundaci¨®n para la innovaci¨®n culinaria) ha cocinado en Tokio con otros gastrol¨ªderes internacionales un ambicioso proyecto: El gran libro de la historia de la cocina moderna. En 2015 estar¨¢ listo. Son los deberes que se han puesto durante las sesiones de trabajo los miembros del consejo presentes en Jap¨®n: el peruano Gast¨®n Acurio, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Bottura, el brasile?o Alex Atala, el anfitri¨®n Yukio Hattori, y los invitados especiales el catal¨¢n Joan Roca (El Celler de Can Roca), el alem¨¢n Sven Elberveld (Acqua) y el divulgador de ciencia gastron¨®mica Harold McGee. En esta ocasi¨®n no estuvieron presentes en la cumbre del llamado G9 otros grandes de la gastronom¨ªa como el franc¨¦s Michel Bras, el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi o el brit¨¢nico Heston Blumenthal.

Todos los chefs del encuentro japon¨¦s reconocieron la gran influencia de la gastronom¨ªa nipona en sus propuestas culinarias y resaltaron la identidad global de la cocina contempor¨¢nea, donde conviven ingredientes y estilos locales con productos y modos de trabajar de distintas culturas. Del sushi a la cococha, del cebiche a la pasta, no hay fronteras de conocimientos, t¨¦cnicas o ingredientes. El viaje por el mundo est¨¢ en el plato. Y para los actuales y los futuros cocineros globales trabajan desde este think tank de los fogones que se cre¨® en San Sebasti¨¢n durante la gestaci¨®n del BCC, la primera facultad de Ciencias Gastron¨®micas de Espa?a y donde ya un 25% de los alumnos son internacionales.

Este encuentro de Tokio hab¨ªa sido decidido en septiembre de 2011 durante la cita del consejo en Lima para demostrar su solidaridad con un pa¨ªs azotado con un desastre que hab¨ªa arrasado con miles de vidas y cultivos. El pr¨®ximo a?o se reunir¨¢n en Nueva York y en 2014 lo har¨¢n en Brasil. Se trata de trabajar en los lugares de donde proceden los miembros del consejo e intercambiar estrategias con profesionales de all¨ª. Precisamente para reforzar la conexi¨®n nipona, el BCC ¨Cdonde ya hay estudiantes japoneses- ha firmado un convenio de colaboraci¨®n con la prestigiosa Escuela Hattori de Nutrici¨®n y Cocina.

¡°El G9 tiene como misi¨®n fundamental ayudar en sus estrategias, contenidos y pr¨¢cticas educativas al Basque Culinary Center y, siguiendo la l¨ªnea de los cocineros contempor¨¢neos, compartir¨¢ este conocimiento con las instituciones educativas de todo el mundo que lo deseen¡±, proclaman los consejeros, ¡°no remunerados, unidos por el amor a la cocina¡±, resalta Adri¨¤. Los cambios sociales producidos y la evoluci¨®n de la cocina en los ¨²ltimos 50 a?os, la interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero, su relaci¨®n con la sociedad y la influencia de las nuevas tecnolog¨ªas de la informaci¨®n y comunicaci¨®n son factores que hay que documentar y analizar para formar no solo artistas de los fogones, sino tambi¨¦n buenos gestores de empresas gastron¨®micas. Adem¨¢s del talento culinario hay que tener la preparaci¨®n necesaria para hacer viables y rentables los negocios.

Precisamente el af¨¢n emprendedor es lo que est¨¢ haciendo posible la recuperaci¨®n de la industria alimenticia y de la despensa natural de Sendai (a 261 kil¨®metros de Tokio), en la regi¨®n de Tohoku, afectada por el tsunami del pasado a?o. Lo pudieron comprobar los consejeros internacionales del BCC en su visita a la zona devastada, donde brotan nuevos arrozales entre los escombros y la gente dice con una sonrisa ¡°lo ¨²nico que sabemos hacer es trabajar¡±. Sometidos los ingredientes a continuos controles de radiaci¨®n y volcados los productores en la producci¨®n artesanal y ecol¨®gica, quienes han manejado una de las m¨¢s ricas despensas marinas y terrestres de Jap¨®n no se rinden. Quieren que la gente consuma sin miedo sus delicias: pescado, algas, arroz, tofu, sake, wasabi, hongos, cerezas¡­ y que siga utilizando su elegante cer¨¢mica Kokuji.

Como homenaje a las v¨ªctimas y apoyo a los productores, el consejo del BCC hizo entrega de una donaci¨®n por valor de 10.000 euros.

Mientras los miembros del G9 debat¨ªan, en el escenario del Tokyo Dome otros cocineros realizaban en directo creaciones de la vanguardia espa?ola como parte del Tokyo Taste 2012. Andoni Luis Aduriz desarroll¨® platos de Mugaritz (como el huevo roto) con parte de su equipo y Christian Escrib¨¢ dise?¨® sabrosas locuras de pasteler¨ªa con Patricia Smichdt. Ellos fueron los autores de una gigantesca tarta de cumplea?os para el centenario m¨¦dico nutricionista Shigeaki Inohara. Inohara san, que cumplir¨¢ 101 a?os en octubre, bail¨® mientras los chefs le cantaban el cumplea?os feliz y, sin sentarse durante toda su intervenci¨®n, explic¨® algunos de los trucos para una sana longevidad (que tambi¨¦n suelta en su cuenta de Facebook): comer a diario un pl¨¢tano, una cucharada de aceite de oliva, verduras (sobre todo br¨®coli), lecitina de soja, prote¨ªnas (pescado cinco veces por semana y carne dos veces por semana), sopa miso... ¡°Hay que morder bien y mucho, cuando cumples 80 a?os tienes que mantener al menos 20 dientes¡±, dice este joven anciano, que juega al golf y al b¨¦isbol. Como en Tohoku, donde los ancianos agricultores y pescadores parecen no jubilarse jam¨¢s, el m¨¦dico centenario de la cumbre del G9 le dio una dentellada de optimismo a la densa ola de crisis y des¨¢nimo.