No lo intente en casa: nitr¨®geno en la cocina

Sorprender con creaciones de nitr¨®geno l¨ªquido no es nuevo, que el humo helado salga de una cocina antigua s¨ª lo es. En vez de un cuenco met¨¢lico en una mesa de dise?o moderno que se acerca a la mesa, en el restaurante leon¨¦s de Juanjo P¨¦rez y Yolanda Le¨®n, Cocinandos (www.cocinandos.com), el ¡°fuego helado¡± se lleva a la mesa en un electrodom¨¦stico con patas. Ha customizado en su taller una vieja cocina que compr¨® su abuela materna en los a?os cuarenta; le ha cambiado las tripas y por ellas no corre gas.

El gas brota de los cacharros (unas cacerolas tambi¨¦n antiguas). ¡°Es el proyecto casero¡± de alguien ma?oso. ¡°He restaurado una cocina antigua Corcho que compr¨® mi abuela Elena. Le he puesto hasta ruedas¡­¡±. Es el mensaje que lanz¨® Juanjo P¨¦rez el 22 de mayo, cuando estren¨® su nitrococina. La foto en Twitter despert¨® la curiosidad de los colegas, entre ellos Francis Paniego: ¡°?Quiero una!¡±.

¡°Vamos con ella hasta la mesa, los camareros traen el plato del postre sin terminar y all¨ª, en un cazo de cobre con nitr¨®geno les cocinamos una espuma de leche condensada que queda en forma de esfera, exteriormente esta tiene una capa congelada pero el interior esta fundente. El postre gusta mucho y el efecto de ese cazo de cobre del que sale un humo que da miedo hace que el postre sea emocionante¡±. Adem¨¢s, en cocina preparan m¨¢s nitrocosas: ¡°semiesferas de queso, una sopa de ma¨ªz con foie de pato nitro, un marmitako de pulpo con polvo de aceite de piment¨®n que se hace en directo en la mesa¡­ y en pasteler¨ªa, le damos muchos usos¡±, cuentan los responsables de Cocinandos, que cumplen diez a?os en su espacio (de una estrella), donde la cocina tradicional de mercado sigue sendas del siglo XXI, como el reto sensorial (est¨¢n investigando ahora pautas para servir a comensales ciegos).

El asunto del nitr¨®geno l¨ªquido salt¨® a la fama culinaria con Ferran Adri¨¤ en elBulli. Heston Blumenthal tambi¨¦n hizo un llamativo uso de ello. Lo que es capaz de conservar embriones en laboratorio puede lograr texturas insospechadas en cocina. El nitr¨®geno l¨ªquido es un elemento que, por encima de -196 grados es un gas y se lleva a temperaturas hasta -210 grados para mantenerlo en estado l¨ªquido, seg¨²n explica el L¨¦xico cient¨ªfico gastron¨®mico de la Fundaci¨®n Alicia y elBullitaller (Planeta). Es una curiosa t¨¦cnica de cocci¨®n en fr¨ªo que permite elaborar pur¨¦s, espumas,mousses, gelatinas, creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro¡­ Ante las sospechas de quienes recelan de novedades, los cocineros alegan que no es para asustarse. No se altera el olor ni el sabor de los alimentos. Tan s¨®lo se aumenta el espect¨¢culo para el servicio de platos. El extendido t¨¦rmino de cocina molecular no es acertado al referirse a la t¨¦cnica del nitr¨®geno l¨ªquido. La mezcla de los ingredientes en los procesos culinarios juega con las propiedades f¨ªsico-qu¨ªmicas de los alimentos. Molecular es una mayonesa, en la se ha juntado con una batidora aceite, huevo, sal y lim¨®n.

En los restaurantes de vanguardia del mundo es habitual encontrar propuestas nitrogenadas, pero tambi¨¦n es habitual en la industria alimentaria actual (para congelaciones r¨¢pidas o como refrigerante en congeladores especiales) y en restauraci¨®n general permite elaborar sorbetes y helados. Hasta en las bodas y los buffets de catering se utiliza para tartas y en cocteler¨ªa tambi¨¦n es habitual para preparaciones s¨®lidas, versiones comestibles de tragos largos populares (nitromojitos, nitrocaipirinhas¡­)

El malague?o Dani Garc¨ªa (Calima) ha hecho del nitr¨®geno l¨ªquido una de las se?as de identidad de su cocina ¡°con-tradi (c) cion¡±. Los sabores andaluces surgen modernizados en Palomitas nitro (de aceite de oliva), boquerones (vestidos de blanco) en vinagre, s¨¦mola fr¨ªa de aceite de oliva con tropezones de jam¨®n y sus ya famosos platos gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas. En sus experimentaciones tambi¨¦n figuran el nitrogel (nitr¨®geno y gelificante) o el nitrocandy (nitr¨®geno y caramelo). El madrile?o Paco Roncero, al igual que Dani Garc¨ªa y en su momento Adri¨¤, elabora con ayuda del nitr¨®geno l¨ªquido caviar y espaguetis de aceite de oliva.

A prop¨®sito de la posible peligrosidad de la t¨¦cnica, Dani Garc¨ªa siempre elimina los miedos durante sus demostraciones en congresos gastron¨®micos. ¡°Hay que saber usar el nitr¨®geno l¨ªquido. No es para meter la mano en el producto, igual que no pones un dedo en el aceite hirviendo en una sart¨¦n¡±.