?Qu¨¦ bebes cuando bebes un vino natural?

?Hay alg¨²n vino que no sea natural? Industrial, org¨¢nico, biodin¨¢mico o ecol¨®gico, el vino es producto natural por definici¨®n: nace de la fermentaci¨®n del mosto de uva. Entonces, ?d¨®nde est¨¢ la diferencia? En la intervenci¨®n humana. Hasta que un vino llega a la copa recorre un largo camino lleno de puertas que el bodeguero puede o no abrir; tomas de decisiones que pondr¨¢n apellido al vino. Vinos naturales son todos, pero algunos m¨¢s que otros.

No se trata de un debate entre qu¨¦ es mejor o peor, entre lo industrial y lo artesanal, porque ambos conviven en un sector tan diverso como paladares puedan existir. Unos marcan el mercado; otros, la vanguardia. Pero lo cierto es que el vino es un alimento y, como tal, puede ser m¨¢s o menos saludable.

El abuso de productos de s¨ªntesis para su producci¨®n y conservaci¨®n reduce la tipicidad y calidad del vino-alimento, adem¨¢s de degradar la tierra y poder provocar en casos extremos ciertas alergias. En Estados Unidos los vinos naturales y ecol¨®gicos se perciben como productos buenos para la salud, y los consumidores est¨¢n dispuestos a pagar m¨¢s por ellos conscientes adem¨¢s de que con ello tambi¨¦n protegen el medio ambiente.

El espa?ol Jos¨¦ Pastor (Jose Pastor Selections), ¨²nico importador de vinos naturales espa?oles en EE?UU desde 2003, cree que este tipo de vinos va a m¨¢s: ¡°El vino es comida, viene de la tierra y forma parte de nuestra dieta, hay un p¨²blico que se interesa por ello porque le gusta saber lo que come¡±.

Vinos naturales, aut¨¦nticos, desnudos, artesanales. Adjetivos para definir una manera de elaboraci¨®n que se escapa de toda reglamentaci¨®n. As¨ª como en los vinos ecol¨®gicos y las pr¨¢cticas de viticultura biodin¨¢mica existen organismos certificadores, los vinos naturales son objeto de cr¨ªticas por la ausencia de certificados sin entender que, a veces, el factor humano est¨¢ por encima de f¨¦rreas ataduras impuestas por la legalidad. Un intenso debate. ¡°En Espa?a se preocupan m¨¢s por averiguar qu¨¦ es o deja de ser, no pasa en otros pa¨ªses; lo importante es si el vino natural est¨¢ bien o mal hecho¡±, comenta Pastor.

Algunos dicen adi¨®s a tanques de acero inoxidable y filtros innovadores

M¨¢s que preguntarnos qu¨¦ es un vino natural podemos cuestionar qu¨¦ no tiene frente a los industriales o convencionales. Lo marcan la naturaleza, la m¨ªnima intervenci¨®n y los m¨ªnimos agentes externos. Maquillar los vinos no es dif¨ªcil, con exceso de barricas o virutas de madera, aditivos qu¨ªmicos, levaduras... Los elaboradores de vinos naturales buscan la cara m¨¢s limpia, la piel aut¨¦ntica, sin fisuras ni capas. Cierto que esto conlleva su riesgo. Las contaminaciones y falta de estabilidad en botella en defensa de la no intervenci¨®n (uso obligatorio de levaduras ind¨ªgenas y no utilizaci¨®n de SO2) provocan defectos de aromas y sabores. Los vinos naturales tampoco son perfectos pero se acercan al sabor m¨¢s aut¨¦ntico.

Beber vinos naturales es tomar vinos con paisaje y alma frente al imaginario mon¨®tono construido por la gran industria. Una manera de entender y comunicarse con la naturaleza. Si partimos de la base de que el vino es expresi¨®n de la tierra, habr¨¢ que mantenerla lo m¨¢s pura posible. Una b¨²squeda de la mejora de la planta, la tierra y el entorno para que se refleje en el vino. Compost, esti¨¦rcol y preparados biodin¨¢micos, la homeopat¨ªa llevada al vi?edo y uso del calendario lunar de Mar¨ªa Thun ¡ªd¨ªas hoja, ra¨ªz, flor y fruto¡ª para mejorar la calidad del vi?edo.

Algunos dicen adi¨®s a los tanques de acero inoxidable, las levaduras seleccionadas y los filtros de ¨²ltima generaci¨®n, y otros han recuperado tradiciones ancestrales como el uso de animales en el cultivo del vi?edo o la fermentaci¨®n en tinajas, ¨¢nforas o kvevris de Georgia, donde se hac¨ªa el vino hace m¨¢s de 5.000 a?os. ?Estamos ante una nueva era?

El espa?ol Jos¨¦ Pastor importa vinos naturales a Estados Unidos

Todav¨ªa no son vinos populares pero tampoco son una moda pasajera. Los vinos naturales son una actitud ¡ªcasi una militancia, como demuestra en sus libros Alice Feiring, autora de Naked wine (Da Capo Press)¡ª y una toma de posici¨®n tanto de bodegueros como de consumidores.

En Espa?a hay m¨¢s elaboradores de vinos con m¨ªnima intervenci¨®n de los que imaginamos pero a¨²n no han salido del armario, necesitar¨¢n su tiempo. La feria catalana con car¨¢cter internacional Vinum Nature est¨¢ intentando abrir camino y dar a conocer esta tendencia de producci¨®n. Y especialistas como Joan G¨®mez Pallar¨¦s (Vinos naturales en Espa?a, RBA) hacen historia y recuento de las iniciativas.

Al igual que hace una d¨¦cada ninguna gran bodega espa?ola se planteaba sacar un vino con la etiqueta de ecol¨®gico, y ahora ya es casi una necesidad, lo mismo suceder¨¢ con los vinos naturales. Repartidos por toda la geograf¨ªa, de estilos y variedades diferentes, m¨¢s fieles o infieles al debate sobre la adici¨®n de sulfuroso, algunas veces con conocidos bodegueros al frente (Rafa P. Palacios, Recaredo, Ra¨²l P¨¦rez, Terroir al L¨¬mit, Peter Sisek...) y muchas otras con historias personales por descubrir, proporcionan buenas pistas para beber natural.