?A qui¨¦n no le gusta una tortilla de ma¨ªz reci¨¦n hecha?

Las bases de la cocina mexicana son el ma¨ªz, el frijol y el chile. Una receta aparentemente simple pero que representa una complejidad de sabores y cultura que han llevado a la tradici¨®n culinaria de M¨¦xico a lo m¨¢s alto. En 2010, la Unesco reconoci¨® a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial a la Humanidad y desde entonces sus cocineros y admiradores han luchado por conservar la tradici¨®n de preparar los alimentos.

Gloria L¨®pez Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastron¨®mica Mexicana, form¨® parte de la comitiva que present¨® a la cocina mexicana ante la Unesco en Par¨ªs y reconoce que cinco a?os despu¨¦s todav¨ªa defender la conservaci¨®n de las tradiciones culinarias, principalmente, de las comunidades rurales de M¨¦xico. ¡°Comer en M¨¦xico es un acto ritual y sagrado y esas caracter¨ªsticas se siguen conservado hasta hoy en muchas de las comunidades y las poblaciones ind¨ªgenas¡±, apunta.

En las calles de la Ciudad de M¨¦xico, los restaurantes conservan algunas de estas tradiciones. No es extra?o encontrar cualquier variedad de salsas hechas en molcajete (un cuenco de piedra para machacar alimentos) o huitlacoches (hongos de ma¨ªz) guisados con una tortilla de ma¨ªz reci¨¦n hecha. Sin embargo, L¨®pez Morales indica que aunque la cocina tradicional goza de buena promoci¨®n a trav¨¦s de los chef reconocidos internacionalmente, las recetas tradicionales elaboradas en los pueblos de M¨¦xico deben tambi¨¦n ser protegidas y rescatadas.

¡°Voy al campo pregunto ?c¨®mo preparan sus platillos, qu¨¦ ingredientes usan y despu¨¦s vengo a la cocina y lo recreo? Eric Daniel Gonz¨¢lez, chef

El chef Eric Daniel Gonz¨¢lez ha trabajado durante varios a?os conociendo las tradiciones de la comida rural para llevarla a las mesas en la capital mexicana. Gonz¨¢lez parte desde la selecci¨®n de los ingredientes y despu¨¦s aprende de la mano de las mayoras --mujeres ind¨ªgenas dedicadas a las cocina-- las recetas m¨¢s antiguas del M¨¦xico rural. ¡°Me voy al campo y les pregunto a las personas c¨®mo preparan sus platillos, qu¨¦ ingredientes usan y despu¨¦s vengo a la cocina y recreo eso que aprend¨ª en el campo. Esa es mi forma de ver la cocina ahora, no es ponerte a inventar cosas, es conocer qu¨¦ tienes en tu pa¨ªs y la mejor forma de aprovecharlo¡±, comenta.

En el restaurante Fonda Mayora, Gonz¨¢lez tiene un comal donde prepara tortillas de ma¨ªz azul con sus manos y al mismo tiempo asa chiles y verduras para preparar las salsas. Reconoce que no fue f¨¢cil adentrarse en la cocinas rurales y que las mayoras son mucho m¨¢s exigentes que cualquier profesor en una escuela de cocina. ¡°Son las que te ense?an, las que te rectifican el sabor. Al principio te rega?an y al final te ense?an c¨®mo cortar, c¨®mo guisar y las ma?as que tienen en la cocina¡±, cuenta.

La defensa de la tradiciones culinarias de M¨¦xico, explica la presidenta del Conservatorio Culinario, tambi¨¦n puede contribuir a mejorar la alimentaci¨®n de los mexicanos. M¨¦xico es el segundo pa¨ªs del mundo con m¨¢s personas obesas y el alto consumo de az¨²cares ha introducido a la diabetes como uno de los principales problemas de salud p¨²blica. ¡°Haber abandonado la dieta tradicional nos ha llevado a estos problemas una verdadera pandemia de obesidad, diabetes y otras enfermedades nacidas de la malnutrici¨®n. Se rompi¨® el equilibrio y nos empez¨® a invadir de productos ex¨®genos¡±, expone L¨®pez Morales. Este fin de semana, cocineros y expertos han discutido en la Ciudad de M¨¦xico en el Tercer Foro Mundial de la Gastronom¨ªa Mexicana este y otros retos planteados desde que la cocina mexicana es patrimonio cultural.