La cena mexicana de los 600 d¨®lares

Del puerto g¨¦lido de Copenhague a la selva caliente de la Riviera Maya. De la nieve de r¨¢bano picante al mole de callo de hacha. De la acomodada socialdemocracia danesa al pa¨ªs de los 50 millones de pobres. Rene Redzepi, el mejor cocinero del mundo durante cuatro a?os seguidos, ha llegado a M¨¦xico atravesando papilas geogr¨¢ficas, pol¨¦micas y tab¨²es.

?Puede un cocinero dan¨¦s preparar exquisita comida yucateca? Abierto al cielo del manglar, en un terreno de arena acondicionado con madera, una austera cocina de le?a y varias c¨¢maras frigor¨ªficas, Redzepi y su equipo han montado un restaurante provisional o un pop-up restaurant, como dicta la neo-lengua del marketing. En Noma Tulum hay pulpo pib con salsa de semillas de calabaza, mole de callo de hacha y chile xcatic, tostada de huevos de hormiga. Producto yucateco, oaxaque?o, michoacano y t¨¦cnicas (avanzadas) yucatecas, oaxaque?as y michoacanas. Exuberancia prehisp¨¢nica en manos del chef de la austeridad protestante.

Las visitas rel¨¢mpago para probarse en otros ruedos culinarios son una de la nuevas tendencias en el mundo de la alta gastronom¨ªa. Ya han hecho giras otros supercocineros ¨Clos hermanos Roca tantearon los chiles y los ceviches por Latinoam¨¦rica, Heston Blumenthal, las carnes australianas¨C pero ninguno con la profundidad de despensa y la ambici¨®n del dan¨¦s, que ya hab¨ªa ensayado la inmersi¨®n for¨¢nea en Jap¨®n y Australia.

?Malinchismo, apropiaci¨®n cultural u homenaje mexicano? Edgar Nu?ez, cocinero de Sud 777, uno de los restaurantes punteros de Ciudad de M¨¦xico y pupilo de Redzepi, opina que la aventura de Tulum abre las ventanas de la cocina mexicana: ¡°Yo lo llamo miop¨ªa de taller. Tenemos una ra¨ªz culinaria tan fuerte que al final haces las cosas como toda la vida. Desde nuestra tradici¨®n, Ren¨¦ est¨¢ aportando otra visi¨®n de lo que estamos acostumbrados a comer¡±.

El respeto al entorno ¨Cuna de las se?as del Noma original¨C se cumple en parte. El restaurante est¨¢ en plena jungla y algunos ingredientes ¨Clos oaxaque?os, los poblanos¨C viajan cientos de kil¨®metros. A la vez, el equipo est¨¢ trabajando con 15 comunidades mayas, que les proveen de quelites, cereales, frutas y verduras. Cada ma?ana un cami¨®n sale a M¨¦rida para seleccionar uno a uno los cocos que deben estar en el punto de madurez ¨®ptimo para que el gel de la carne case con el caviar de esturi¨®n oriental.

?Se pueden conquistar los cielos de los fogones en 6 meses de estudio sobre el terreno? Como todos los grandes chefs, el ¨¦xito de Redzepi est¨¢ basado en un profundo conocimiento del acervo gastron¨®mico y la osad¨ªa de la experimentaci¨®n. Al frente de Noma, tard¨® 14 a?os en subir al podio de los restaurantes de ¨¦lite con la bandera de la nueva cocina del pa¨ªs luterano: renacimiento de lo verde, cocciones m¨ªnimas, vegetales crudos, el ascetismo en la mesa o ¨Cm¨¢s neo-lengua¨C la cocina del kil¨®metro cero, el terroiristier.

Redzepi es un devoto de la comida mexicana. Es su destino favorito para las vacaciones familiares. Con el restaurante original cerrado, el dan¨¦s ha seguido viajando e investigando la nueva tierra durante siete meses acompa?ado de cicerones mexicanos: Rosio S¨¢nchez y Roberto Sol¨ªs. El gerente del proyecto, Santiago Lastra lo defiende con un s¨ªmil futbol¨ªstico: ¡°es como si a Messi le pones a jugar en otro estadio¡±.

?600 d¨®lares por cenar? Son dos horas y media de fest¨ªn: 600 d¨®lares por persona. M¨¢s del triple que en cualquier restaurante del altos vueltos mexicano, m¨¢s que el propio Noma, m¨¢s que el pop-up japon¨¦s y el australiano. La defensa de Noma Tulum es que el presupuesto est¨¢ ajustado. Montar un restaurante de ¨¦lite en la selva no sale barato. S¨®lo el equipo son 150 personas, m¨¢s de un tercio son los trabajadores daneses que siguen cobrando un sueldo dan¨¦s.

Pocas cosas hay m¨¢s comunitarias que comer. Sentarse en una mesa, compartir, gozar juntos. Pero la historia de los grandes chefs tambi¨¦n es la historia m¨ªtica del ¨¦xito del emprendedor, del genio solitario encerrado en un (garaje) restaurante. El resultado es la espectacularizac¨®n del trabajo. No es comida, es una experiencia exclusiva, un fetiche. En Tulum, la corona tur¨ªstica mexicana, no hay ni una mesa libre durante la siete semanas que durar¨¢ la aventura. Y m¨¢s 1000 personas aguardan su turno en la lista de espera del pop-up de la jungla.