¡°Mi m¨¢s grande influencia culinaria es mi madre¡±

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Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo

Central, ubicado en Lima, Per¨², acaba de ser reconocido, por segundo a?o consecutivo, entre los 50 mejores restaurantes del mundo y fue elegido como la mejor cocina de Latinoam¨¦rica tres a?os seguidos, en 2014, 2015 y 2016. Tras las bambalinas de este ¨¦xito est¨¢ P¨ªa Le¨®n (Lima, 1986) quien, junto con su esposo, cocinero y fundador del local, Virgilio Mart¨ªnez, ha contribuido en la ¨²ltima d¨¦cada a consolidar la reputaci¨®n de una de las mejores gastronom¨ªas del mundo: la peruana. En 2018 fue elegida la mejor chef femenina de Latinoam¨¦rica.

La chef acaba de abrir Kjolle, su primer restaurante propio, que hace referencia a un ¨¢rbol que crece en alturas extremas en Per¨². Esta especie tiene una flor naranja brillante, que ti?e con esos colores textiles e infusiones. En la cocina de Le¨®n priman los colores de ingredientes que descubre en sus viajes para elaborar un men¨² basado en la biodiversidad de su pa¨ªs natal.

Pregunta: ?Qu¨¦ significa ser chef?

Respuesta: Entre toda la carga que se le ha puesto al chef hoy en d¨ªa, un chef representa una persona que dirige toda una filosof¨ªa de trabajo, de cocina. Es un l¨ªder y un jefe de un restaurante y su cocina.

P: ?Cu¨¢l es la filosof¨ªa de Kjolle?

R: Kjolle habla de regiones del Per¨², los productos aut¨®ctonos, algunos conocidos, otros un poco menos, que vienen desde la Amazonia, los Andes, la costa. Entiendo que mis 10 a?os en Central han marcado mucho de lo que hoy en d¨ªa represento, pero busco hacer algo distinto y ¨²nico.

P: ?Qu¨¦ enciende su pasi¨®n por la cocina?

R: Lo que m¨¢s me motiva es cocinar en equipo y pertenecer a un grupo de cocineros, esa energ¨ªa que crea un equipo trabajando con disciplina, armon¨ªa, coordinaci¨®n y objetivos comunes y claros.

P: ?C¨®mo definir¨ªa su estilo?

R: Mi estilo de cocina lo define siempre ese toque de curiosidad, de aprendizajes, de trabajar con productos nuevos y estar abierta a miles de posibilidades. Que no haya una rigidez. Entendemos que es una cocina local, pero puede tambi¨¦n puede ser definida como cocina sudamericana, porque es el reflejo de un sentimiento.

P: ?Qu¨¦ libro le cambi¨® la vida?

R: Creo que podr¨ªa hablar de los primeros libros de Albert Adri¨¤, que t¨¦cnicamente hablando me emocionaron y me ayud¨® mucho para encontrar una disciplina.

P: ?Cu¨¢l es su rutina diaria de trabajo?

R: Divido mi rutina entre reuniones, viajes al interior del Per¨², uno que otro fuera, porque de eso se trata hoy Kjolle, de poder ver m¨¢s all¨¢ de nosotros, de nuestra cocina y nuestra sala. Pero trato de estar el mayor tiempo que puedo en la cocina con mi equipo.

P: ?Qui¨¦nes son sus influencias culinarias?

R: Mi m¨¢s grande influencia culinaria es mi madre, desde muy chica la ve¨ªa trabajar con mil y un elementos de cocina. Ella ten¨ªa un catering, y para m¨ª no solo se trataba de ayudarla, sino de aprender de ella y formar mi propio camino. Tengo muy marcados esos momentos.

P: Respecto a su trabajo, ?de qu¨¦ est¨¢ m¨¢s orgullosa?

R: El hecho de poder relacionar mi trabajo con mi vida personal, de poder trabajar al lado de mi esposo, de mi cu?ada, mi hijo siempre est¨¢ cerca. Eso me ayuda a tener una vida profesional sana, que me permita balancear todo lo que a m¨ª me parece importante.

P: ?Cu¨¢l es el mejor consejo que le dio alguno de sus padres?

R: Siempre busca ser la mejor versi¨®n de ti misma en todo tipo de aspectos, eso va a traer satisfacci¨®n en la vida.

P: ?La ¨²ltima comida que realmente le sorprendi¨®?

R: Fue una cena en Hong Kong, en The Chairman, donde todo era simplificado, me encantaron los vegetales, las cocciones de las carnes, los juegos y las armon¨ªas entre dulces y salados, los amargos y ¨¢cidos. Me gusta la idea de tener una mesa donde se comparte, y el producto es la estrella.

P: En su nevera siempre hay...

R: Una gran variedad de quesos.

P: ?A qu¨¦ edad se dio cuenta de que quer¨ªa ser chef?

R: Desde muy chica, como a los 13 a?os, siempre quise cocinar, no s¨¦ si quer¨ªa ser chef, pero la cocina siempre estuvo presente.

P: ?Cu¨¢ndo fue m¨¢s feliz?

R: Ha habido varias etapas en mi vida. Pero este momento en el que puedo liderar un restaurante propio, al mismo tiempo, ser madre y tener tiempo para mi familia. Puedo decir que hoy en d¨ªa estoy muy feliz.

P: Un lugar para comer...

R: Varios. En Barranco hay muchos de mis favoritos. Y la comida callejera de Lima. Pero de restaurantes los que siempre recomiendo son Isolina (por su ceviche), Merito (por su choclo con queso), Maido (por sus Nigiris) y La Mar (por sus platos de sashimi y pescados enteros).

P: ?Qu¨¦ m¨²sica le sirve para trabajar?

R: Escucho de todo, no hay una canci¨®n en espec¨ªfico. Normalmente dejo a los chicos del equipo que pongan su m¨²sica y en la cocina escuchamos desde salsa, rock, reggaeton, electr¨®nica, dependiendo de nuestro estado de ¨¢nimo.

P: ?Olor preferido?

R: Los olores c¨ªtricos, como el de la c¨¢scara del lim¨®n o de la lima.

P: Si tuviera un superpoder...

R: Volar.

P: ?Sus ingredientes favoritos?

R: Los aj¨ªes amaz¨®nicos y el ma¨ªz.