El pulque, el elixir de los dioses satanizado por los hombres

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Gu¨ªa de pulquer¨ªas en Ciudad de M¨¦xico

Una leyenda negra ha perseguido al pulque por m¨¢s de 100 a?os. "Ha sido la mejor arma empleada por gobiernos caducos para provocar el embrutecimiento de los pueblos (¡­) es veneno (¡­) la causa determinante de nuestra criminalidad", se?ala un c¨¦lebre art¨ªculo an¨®nimo publicado en 1935 en el peri¨®dico El Nacional, que lo califica adem¨¢s de bebida "antirrevolucionaria" y "anacr¨®nica". "Mientras haya pulque no habr¨¢ civilizaci¨®n", dijo Jos¨¦ Vasconcelos, uno de los ide¨®logos m¨¢s importantes de M¨¦xico. Se ha inventado, incluso, el rumor de que se utilizan heces de vaca o humanas para elaborar este fermentado de origen ind¨ªgena, con una tradici¨®n de al menos 2.500 a?os y que fue hasta inicios del siglo pasado la bebida alcoh¨®lica m¨¢s consumida en el pa¨ªs. Atacado por el Gobierno, desprestigiado por las grandes cerveceras y denostado como un producto de segunda categor¨ªa, la tradici¨®n del pulque ha encontrado un nuevo refugio en el primer museo especializado en Ciudad de M¨¦xico.

"Quer¨ªamos hacer un punto de encuentro para que la gente lo conociera y dejara atr¨¢s todos estos mitos y prejuicios", explica All¨ªn Reyes, la directora del Museo del Pulque y las Pulquer¨ªas, que abri¨® sus puertas en febrero pasado. El peque?o museo alberga dos salas dedicadas al proceso de producci¨®n, la historia y la mitolog¨ªa de la bebida desde tiempos prehisp¨¢nicos y su legado cultural.

"Cuando la vida sea como el pulque me la tomo en serio", reza una de las frases que adornan las paredes del recinto. Contar la herencia del pulque y las pulquer¨ªas es hablar del encuentro de intelectuales, bohemios y obreros. De relatos de amor y desamor que se curan en las pulcatas, palabras de doble sentido, picard¨ªa y canaletas debajo de la barra para no dejar el asiento. De testimonios ¨ªntimos de millones de personas que crecieron con la bebida, en especial en el centro de M¨¦xico. "Mucha gente llega y se encuentra con su propia historia familiar, con sus recuerdos", dice Reyes, cuya apuesta museol¨®gica enfatiza la parte cultural a diferencia de los otros dos museos que existen en los Estados de Tlaxcala e Hidalgo.

Vitroleros con curados?de avena, mazap¨¢n, guayaba y sangre de conejo (hecho con tunas moradas, frutos del cactus de nopal) y una antigua rocola reciben a los visitantes del museo, que cuenta con su propia pulquer¨ªa. "No hay dos pulques iguales, cada uno recuerda a la regi¨®n donde fue producido", explica Eddy Wine, el sommelier del lugar. La bebida se obtiene de cuatro variedades de magueyes (agaves), tiene una consistencia viscosa y cuenta con un ciclo de vida ¨®ptima de tres d¨ªas, por lo general, lo que dificult¨® su industrializaci¨®n. "El pulque est¨¢ vivo, no para de evolucionar y se debe tomar lo m¨¢s fresco posible, si no, 'se va' y deja de estar bueno", se?ala el sumiller.

El relato del auge y el declive del pulque est¨¢ ¨ªntimamente ligado con las trasformaciones que han moldeado a M¨¦xico en los ¨²ltimos 200 a?os. Se aup¨® con la expansi¨®n de la red de ferrocarriles a finales del siglo XIX, resisti¨® el ¨¢nimo prohibicionista de los Gobiernos que sucedieron a la Revoluci¨®n mexicana (1910-1920) y perdi¨® varios expendios ic¨®nicos con el trazo de los viales en los setentas, el terremoto de 1985 y la crisis econ¨®mica de los ochenta y noventa.

Los propios productores reconocen su responsabilidad en la p¨¦rdida de bonanza, descuidaron la calidad y no supieron contrarrestar, con mercadotecnia o modernizando el negocio, la campa?a de desprestigio contra el gremio. El legado del colapso es tangible. En los setenta lleg¨® a haber m¨¢s de 3.000 pulquer¨ªas en la capital mexicana, asegura Reyes, y hoy sobreviven menos de 30 pulquer¨ªas tradicionales, es decir, con al menos dos generaciones en el negocio.

El museo-pulquer¨ªa, con un precio de entrada general de 20 pesos (un d¨®lar), se encuentra en pleno centro de Ciudad de M¨¦xico, en el cruce del ic¨®nico Paseo de la Reforma y la avenida Hidalgo. La sede, reconocida como patrimonio hist¨®rico por el Gobierno, ocupa parte del terreno que aloj¨® al antiguo hospital de san Hip¨®lito, el primer psiqui¨¢trico de Am¨¦rica, y que a¨²n es sede de una de las iglesias m¨¢s visitadas de la capital. La direcci¨®n afirma que el peque?o museo ya ha recibido 10.000 visitantes y, aunque los tiempos de bonanza parecen lejanos, los pulqueros tradicionales conf¨ªan en un repunte abanderado por las nuevas generaciones. "Es similar a lo que pasaba con el mezcal, que era lo peor de lo peor y hoy la gente lo reconoce, lo busca y lo consume, yo creo que el pulque va para all¨¢", apunta Reyes. Entre lo viejo y lo nuevo, entre el mito y la realidad, entre lo sacro y lo profano, el pulque aguarda una ¨²ltima revancha.