?Qu¨¦ es un restaurante sostenible?

En el barrio madrile?o de Prosperidad, bajo el antiguo Bar Herm¨¦tico, hay ahora cuatro pozos provenzales a tres metros de profundidad que nadie ve pero todos sienten. El aire del exterior, que recorre el subsuelo por circuitos cer¨¢micos aparece, en el restaurante Tramo, a trav¨¦s del sistema de aerotermia que esconden los bancos corridos donde se sientan los comensales. Ese recorrido hace que el aire baje de 38 a 18 grados y que, al llegar a la sala, sea de 24. En invierno, sucede al rev¨¦s: el aire exterior, a cero grados, llega al interior aumentado a 12 grados. Los due?os del local apuntan que los clientes salen mejor que como llegaron. Tambi¨¦n el gasto energ¨¦tico se reduce en un 45%.

Toda la madera del local, ideado por Selgascano y Andreu Carulla, es reciclada, obtenida de viejos encofrados o de costeros de troncos. Carulla la ha empleado en respaldos de asientos, puertas o en los frentes de los ba?os. El dise?ador ha ideado un espacio c¨¢lido, confortable, intencionadamente desnudo e infradecorado que habla de sostenibilidad, de artesan¨ªa y de una austeridad necesaria. ?Por qu¨¦ es necesaria? Sobre mil m¨®dulos cer¨¢micos fabricados artesanalmente por Cer¨¤miques Est, en La Bisbal (Girona), se organiza un comedor que es, en realidad, un sistema de climatizaci¨®n de bajo consumo. La modularidad permite la reparaci¨®n f¨¢cil y r¨¢pida sin generar destrozos. Y la terracota sin esmaltar act¨²a como aislante ac¨²stico y atempera la temperatura.

Pero hay m¨¢s: el restaurante es autosuficiente energ¨¦ticamente casi al 100%. Genera energ¨ªa verde y vende la que no consume. La acumula en 12 paneles fotovoltaicos situados en la cubierta. Cuenta con ventilaci¨®n mec¨¢nica de doble flujo para renovar el aire sin desperdiciar ni calor ni fr¨ªo. Un nebulizador mantiene la humedad, y riega la vegetaci¨®n absorbiendo calor. El agua proviene de la reutilizaci¨®n de la lluvia y, junto con la de los lavamanos y la de la humedad de la tierra, se filtra para alimentar las cisternas.

Todo el local est¨¢ construido sin elementos t¨®xicos ¡ªcomo la espuma de poliuretano, la silicona o los barnices acr¨ªlicos¡ª. Los escombros de la excavaci¨®n se han recuperado para levantar la arquitectura: los diversos niveles que tiene la nave, y las planchas de policarbonato de la antigua cubierta son ahora los falsos techos de los ba?os. Tambi¨¦n, parte de la arena obtenida de las demoliciones se ha utilizado para producir la vajilla.

Este local inaugura una nueva era para contar la arquitectura del ocio, habitualmente la m¨¢s vistosa y rompedora, a partir de lo que no se ve. Por eso describimos antes los pozos provenzales que el espacio. El trabajo es de los arquitectos, Selgascano se ha limitado a preservar la esencia del local y distribuir el espacio en niveles para ganar intimidad, privacidad, y calidez para los clientes. La cocina, divide el acceso y los ba?os. Es el centro visual y el generador del espacio. Esbeltas cerchas de hormig¨®n y cables de acero, t¨ªpicos de la arquitectura madrile?a de los a?os cincuenta, son la ¨²nica marca arquitect¨®nica del pasado. Y de su conservaci¨®n. Por eso la arquitectura es una resta. En la antigua cubierta hay ahora lucernarios que permiten ganar luz y compartir la vegetaci¨®n con los vecinos.

Todos los materiales utilizados provienen de la bioconstrucci¨®n: cal, cemento, arena, ladrillo cer¨¢mico visto y una mezcla de cemento con anhidrita en el suelo, un tipo de pavimento de excelente transmisi¨®n t¨¦rmica utilizado como base en los suelos radiantes, pero que en esta ocasi¨®n aparece sin cubrir, aprovechando su rendimiento.

Lo que asegura que todos estos cuidados no son s¨®lo buenas intenciones es la colaboraci¨®n entre arquitectos, dise?ador, ingenieros, artesanos y, por supuesto, cocineros y empresarios. ¡°Con las visiones de los que han construido nuestros restaurantes trazamos nuestro recorrido que no es otro que el de la b¨²squeda del cambio. Creemos que las cosas se pueden hacer de otra manera y que hay que poner en el centro de las organizaciones a las personas¡±, explica Felipe Turell co-fundador de la compa?¨ªa Proyectos Conscientes.

?Cu¨¢l es la traducci¨®n gastron¨®mica de este ideario ¨¦tico y est¨¦tico? La que se realiza con materia prima de proximidad y con productores que apuestan por la regeneraci¨®n de sus ¨¢reas de explotaci¨®n agraria o pesca. Aqu¨ª se sirven lubinas de cr¨ªa en su entorno salvaje de las Islas Canarias de Aquanaria, truchas de Pirinea (Pirineos), caviar ecol¨®gico R¨ªo Fr¨ªo (Granada), ganader¨ªa regenerativa ecol¨®gica 100% de pasto de Vaca Celta (?vila), langostinos de cr¨ªa de Noray (Valladolid), algas gallegas ecol¨®gicas de Portomui?os (A Coru?a), piment¨®n ecol¨®gico de la Vera de Las Hermanas (C¨¢ceres), o productos de la huerta de Supernormal (?vila). Los vinos de la carta son ecol¨®gicos, biodin¨¢micos, regenerativos y con elaboraciones de m¨ªnima intervenci¨®n como el Can Sumoi Xarello de Bodegas Can Sumoi (Tarragona).

El restaurante colabora con entidades como Asociaci¨®n Norte Joven, Fundaci¨®n Tomillo, Fundaci¨®n Plaza de Los Oficios, Asociaci¨®n Envera, Diacon¨ªa o Fundaci¨®n Ra¨ªce para facilitar el acceso al mercado laboral a personas con alg¨²n tipo de discapacidad. Y demuestra as¨ª que la sostenibilidad debe recorrer cada aspecto de lo que nos permite vivir. Y o es tambi¨¦n social o no es.