Vanessa Quintanar, historiadora: ¡°La patata fue el alimento americano que tuvo peor recepci¨®n¡±

Vanessa Quintanar (Madrid, 43 a?os), historiadora de la alimentaci¨®n y profesora invitada en el M¨¢ster de Gesti¨®n e Innovaci¨®n de la Cultura Gastron¨®mica de la Universidad de C¨¢diz, acaba de publicar Cibus Indicus: Alimentos americanos en las artes y ciencias de la Edad Moderna europea (siglos XVI-XVIII) en el sello Teatrum Naturae. Detr¨¢s de este t¨ªtulo, se esconde el apasionante relato de c¨®mo los alimentos americanos fueron ocupando un lugar cada vez m¨¢s importante en el arte y la literatura europeas. Aparecen Vel¨¢zquez, Cervantes, Quevedo, Tirso, maestros flamencos, Goya¡­ Se trata de una obra que permite contemplar la pintura de una forma completamente diferente. La entrevista se realiz¨® esta semana en el Jard¨ªn Bot¨¢nico de Madrid y acab¨® con un paseo por el Museo del Prado donde, sostiene, ¡°se puede aprender tanto de los alimentos como en los recetarios¡±.

Pregunta. ?En qu¨¦ medida cambi¨® la alimentaci¨®n en Espa?a y Europa a partir de 1492?

Respuesta. Cambi¨® en todos los niveles. Es decir, cambi¨® no solo porque llegaron nuevos alimentos, sino que tambi¨¦n se transform¨® la manera de cocinar. Supuso un reto para los hombres y mujeres de aquella ¨¦poca que encontraron alimentos que no sab¨ªan muy bien c¨®mo encajar. Es decir, no fue solo una cuesti¨®n material, f¨ªsica, de alimentos, sino tambi¨¦n de ideas.

P. ?Fue una transformaci¨®n muy r¨¢pida?

R. Fue bastante r¨¢pida. Hay alimentos como el pavo, que se llamaba gallipavo, y que el propio Col¨®n trae cuando regresa. Y sabemos que, m¨¢s o menos, en torno a 1515/17 llegan a Italia. Las aves en ese momento eran consideradas el summum gastron¨®mico, con lo que el pavo es una buena noticia. Estaban comiendo cisne o cormor¨¢n. No los he probado nunca, pero intuyo que el pavo debe estar bastante mejor. El famoso chocolate en principio fue una especie de secreto de la Corte espa?ola. Como cuenta la historiadora Carmen Sim¨®n, se escond¨ªa en el guardajoyas.

P. ?Era un tesoro?

R. Absolutamente. Era un regalo a los reyes o a los papas, o si se casaba una hija en una corte extranjera, le mandaban chocolate. Pero en principio era algo muy restringido. Luego, poco a poco, pasa a las clases populares. Aunque obviamente el chocolate que consume la corte no es el que toma el pueblo. Y luego est¨¢n la patata, el ma¨ªz o el tomate. La literatura del Siglo de Oro es una mina porque no solo los encontramos; sino que se utilizan para definir. Tirso de Molina, a la hora de caracterizar a los gallegos, habla del pan de ma¨ªz. O Quevedo dec¨ªa que los andaluces ven¨ªan cargados de deseos y de patatas.

P. ?En su libro explica que Quevedo y Graci¨¢n ya hablan del pavo?

R Es el ¨²nico animal americano que es nombrado en El Quijote. Cuando est¨¢n hablando Quijote y Sancho de las comilonas de los nobles, en un momento dado Sancho asegura que ¡°mucho mejor me sabe lo que como en mi rinc¨®n sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas¡±. Se habla tambi¨¦n en el siglo XVII de la ensalada de tomate y pepino. Es decir, el arte nos est¨¢ diciendo que esos alimentos se est¨¢n consumiendo.

P. Tambi¨¦n explica que Vel¨¢zquez fue el primer artista que pint¨® el pimiento rojo.

R. M¨¢s que decir que es el primer pimiento representado, ser¨ªa el primero que he encontrado. Es el primer pimiento claramente en su funci¨®n alimenticia, porque aparecen en cuadros flamencos como alegor¨ªas de la abundancia. Pero en el caso de Vieja friendo huevos [cuadro de 1618 conservado en la Galer¨ªa Nacional de Escocia] est¨¢ claro que ah¨ª ya tiene esa funci¨®n. Uno puede aprender tanto de alimentaci¨®n paseando por el Museo del Prado como leyendo recetarios.

P. ?Cree que hay otro momento en la historia donde la comida haya cambiado tanto en tan poco tiempo como la llegada de los alimentos de Am¨¦rica?

R. Los historiadores suelen hablar de tres momentos en los que se ha forjado la gastronom¨ªa o la alimentaci¨®n en Espa?a. La m¨¢s antigua es Roma, con la llegada de la vid, el olivo y el trigo, que son como la tr¨ªada mediterr¨¢nea. Despu¨¦s, por supuesto, est¨¢ el mundo ¨¢rabe, que trae tantas cosas, sobre todo de Asia: el az¨²car, el arroz, los c¨ªtricos. Y luego ya ser¨ªa la incorporaci¨®n de los alimentos americanos. En los siglos XIX y XX se produce otra revoluci¨®n, no tanto en los ingredientes, sino en la transformaci¨®n de esos alimentos como la comida preparada o la tecnolog¨ªa aplicada a la comida.

P. ?Cree que la alimentaci¨®n es una especie de ant¨ªdoto contra el racismo pese a que muchas veces se utiliza la comida como fuente de nacionalismo?

R. Desde luego me parece que es una cura de humildad. Es decir, cuando uno habla de la gastronom¨ªa espa?ola, al final es una mezcla de cosas. Ahora que est¨¢ tan de moda el tema de la colonizaci¨®n y la descolonizaci¨®n, me parece que los alimentos son una cosa bonita porque fue un intercambio en el que las dos partes salieron beneficiadas. Nosotros recibimos muchos alimentos, pero tambi¨¦n llevamos muchas cosas interesantes sin las cuales ahora mismo la gastronom¨ªa, por ejemplo mexicana, tampoco ser¨ªa igual, como la carne de vaca o cerdo.

Ahora que est¨¢ tan de moda el tema de la colonizaci¨®n y la descolonizaci¨®n, me parece que los alimentos son una cosa bonita porque fue un intercambio en el que las dos partes salieron beneficiadas

P. ?Qu¨¦ alimento americano tuvo m¨¢s problemas?

R. De todos los alimentos que he estudiado, la patata fue la que lo tuvo peor recepci¨®n. Llega m¨¢s tarde porque no est¨¢ en la zona de M¨¦xico, sino que se da en el Altiplano. Se enfrenta a todo tipo de problemas porque entre otras cosas es de la familia de las solanum, que desde la antig¨¹edad en Europa tienen muy mala fama, como la belladona. Luego hab¨ªa toda una corriente m¨¦dica que asimilaba la forma de los frutos con posibles enfermedades y se dec¨ªa que transmit¨ªa la lepra. Pero, a trav¨¦s de los libros de cuentas, se sabe que se com¨ªa, porque obviamente la gente no estaba para remilgos, aunque era oficialmente alimento de animales. Sobre todo tiene mucho ¨¦xito en el norte de Espa?a. Luego, durante las hambrunas europeas, salv¨® la vida a millones de personas.

P. ?Y cu¨¢ndo comienza a aparecer en la pintura el gazpacho, otra comida t¨ªpicamente espa?ola con ingredientes americanos como el tomate y el pimiento?

R. En el arte no lo he visto, aunque el tomate aparece bastante pronto. Pero, a principios del siglo XX, Emilia Pardo Baz¨¢n sostiene en La cocina espa?ola antigua que el gazpacho era una sopa de braceros, pero que ahora se sirve en la mesa del rey. Ya es un plato nacional.

P. ?Y cu¨¢ndo se pierde la memoria de su origen y dejan de ser alimentos ex¨®ticos para convertirse en nacionales?

R. Cuando hablo de esto, siempre pongo como ejemplo un cuadro del Museo del Prado, Un pavo muerto, de Goya. Es un cuadro peque?o, que pasa bastante desapercibido. Es muy interesante porque forma parte de una serie de bodegones que hizo al mismo tiempo que los Desastres de la guerra. Siempre pongo ese cuadro, pintado entre 1808 y 1812, como ejemplo porque el pavo ha pasado de ser un animal ex¨®tico, raro, a representar al pueblo espa?ol masacrado, que es un poco lo que est¨¢ simbolizando con esa serie. Este pavo es como si lo hubieran asesinado. Veo ese cuadro y pienso que este alimento ya forma parte de la idiosincrasia de los espa?oles. Dir¨ªa que ocurri¨® en ese momento, en el siglo XIX. Y luego esos alimentos ya no solo forman parte de nuestra gastronom¨ªa, sino que fueron su santo y se?a.