Comer, beber, leer: el ¡®boom¡¯ de los libros de cocina

Ni el v¨ªdeo mat¨® a la estrella de la radio, ni los millones de tutoriales en YouTube y las decenas de programas televisivos acabaron con los libros de cocina. M¨¢s bien todo lo contrario: nunca se han vendido ni publicado m¨¢s t¨ªtulos, que van mucho all¨¢ de los tradicionales compendios de recetas. Libros sobre alimentaci¨®n y dietas, relatos de viajes gastron¨®micos, ensayos literarios centrados en los alimentos, recetarios cl¨¢sicos recuperados y nuevos recetarios convertidos en cl¨¢sicos, adem¨¢s de recetarios escritos por famosos, tebeos culinarios, memorias que recorren los recuerdos del sabor o provocadoras descripciones del mundo de los restaurantes y los chefs: la lista es interminable y refleja una relaci¨®n diferente ¡ªm¨¢s profunda, m¨¢s consciente, m¨¢s social¡ª con lo que comemos y por qu¨¦ lo comemos.

A esto se suma, adem¨¢s, un renovado inter¨¦s por el pasado de la comida, con libros como el reciente Comer y beber (C¨¢tedra), de Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper, que constituye el ensayo cient¨ªfico m¨¢s completo publicado hasta ahora sobre la historia de la alimentaci¨®n en Espa?a, desde el garum, la salsa a base de pescado podrido muy apreciada en la antigua Roma, una especialidad de C¨¢diz, hasta los experimentos de Ferran Adri¨¤ en El Bulli, que lanzaron la gastronom¨ªa espa?ola a una nueva dimensi¨®n. Adem¨¢s, los recetarios incluyen filosof¨ªas vitales que superan a los fogones. Libros como Cocina simple (Salamandra), de Yotam Ottolenghi, o Cocina Lateral (Debate), de Niki Segnit, se presentan en ediciones lujosas y no solo ofrecen soluciones pr¨¢cticas ¡ªrecetas accesibles y sanas para tiempos r¨¢pidos¡ª, sino que describen un universo culinario en el que se mezclan las culturas y los sabores de todo el mundo y en el que el combate contra el cambio clim¨¢tico a trav¨¦s de los alimentos de temporada est¨¢ siempre presente, mientras las verduras ganan peso frente a la carne.

M¨¢s informaci¨®n

Un fest¨ªn literario

El arte de los fogones

El momento dulce de Yotam Ottolenghi

El libro de recetas que cambi¨® un pa¨ªs

"Los libros de cocina representan uno de los sectores m¨¢s din¨¢micos de nuestras editoriales", sostiene In¨¦s Ortega, hija de Simone Ortega, con quien colabor¨®, y autora a su vez de decenas de recetarios en Alianza Editorial ¡ªCocina sana y sencilla y Sin sin (ambos con Marina Rivas) son los m¨¢s recientes¡ª. "A los autores se nos pide que escribamos recetas pr¨¢cticas y saludables. Yo le doy importancia a que sean con ingredientes de cercan¨ªa para ayudar a nuestros agricultores y ganaderos y a divulgar que se puede comer de una forma que ayude a conservar el medioambiente. Es posible, por otra parte, cocinar platos del mundo entero gracias a los nuevos libros de recetas. Esto supone una importante revoluci¨®n econ¨®mica y pol¨ªtica".

Ensayos como Unas gotas de aceite (Gatopardo), en el que la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby recuerda su infancia a trav¨¦s de sus recetas familiares; Comimos y bebimos (Libros del Asteroide), en el que Ignacio Peyr¨® reflexiona sobre la mesa y la vida; an¨¢lisis cient¨ªficos como El dilema del omn¨ªvoro y Cocinar. Una historia natural de la transformaci¨®n (ambos en Debate), de Michael Pollan, o En llamas. C¨®mo la cocina nos hizo humanos (Capit¨¢n Swing), de Richard Wrangham; adem¨¢s de libros de viajes como Sushi, Ramen, Sake (Salamandra), de Matt Goulding; de historia como El pa¨ªs donde florece el limonero (Acantilado), de Helena Attlee, un maravilloso y original recorrido por Italia a trav¨¦s de los c¨ªtricos; o Confesiones de un chef (RBA), las memorias con las que Anthony Bourdain revolucion¨® los restaurantes neoyorquinos, demuestran que se trata de una tendencia de largo aliento y no de una moda pasajera, consolidada tambi¨¦n a trav¨¦s de editoriales y librer¨ªas especializadas.

Las novedades reflejan una ola de mestizaje en el que est¨¢ presente el combate contra el cambio clim¨¢tico

"Siempre ha habido mucho inter¨¦s por el tema, pero ahora se ha ampliado extraordinariamente, por motivos muy diversos, desde la salud al prestigio gastron¨®mico", explica Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper, catedr¨¢tica de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y autora adem¨¢s de otros ensayos culinarios como Mesas y cocinas en la Espa?a del siglo XVIII (publicado por la editorial asturiana Trea, especializada en ensayos sobre la historia de la cocina). "Todos queremos saber m¨¢s sobre lo que comemos. Somos m¨¢s conscientes de que la comida es un hecho muy complejo, que responde a una necesidad vital, pero es tambi¨¦n una gran fuente de placer y constituye un importante fen¨®meno hist¨®rico, cultural, art¨ªstico, religioso, ideol¨®gico...".

El cocinero, cr¨ªtico gastron¨®mico y periodista Mikel Iturriaga, responsable de El Comidista, el blog de cocina de EL PA?S, se?ala por su parte: "En los ¨²ltimos a?os la cocina ha adquirido un atractivo para el gran p¨²blico del que no gozaba, y eso se ha reflejado en las publicaciones, que han crecido tanto en n¨²mero como en variedad. Existen libros para casi todo: el otro d¨ªa me lleg¨® uno dedicado en exclusiva a la coliflor que me hizo plantearme si no se nos est¨¢ yendo de las manos el asunto". El responsable del programa Robin Food y autor de recetarios junto a Mart¨ªn Berasategui, el cocinero David de Jorge va todav¨ªa m¨¢s all¨¢: "Han evolucionado hacia la autodestrucci¨®n: todo el despliegue fotogr¨¢fico ha ido en detrimento del objetivo que debe tener un libro, incitar a la gente a cocinar. Se han quedado en un bello objeto de deseo, me interesan los que son pr¨¢cticos, los que intentan transmitirme al m¨¢ximo conocimiento para que la labor se te haga grata. Por eso perdura en el tiempo el de Simone Ortega". Se refiere al cl¨¢sico 1.080 recetas (Alianza), con el que se podr¨ªa sobrevivir en una isla desierta (con un buen mercado a mano, eso s¨ª) durante a?os.

Los recetarios tampoco pueden ser ajenos a la forma en que los alimentos se han apoderado de la vida cotidiana m¨¢s all¨¢ del desayuno, la comida y la cena, a trav¨¦s de concursos televisivos, de los chefs convertidos en estrellas del pop, de decenas de producciones documentales y de ficci¨®n centradas en la comida que se multiplican en plataformas como Netflix o HBO ¡ªla primera serie de Isabel Coixet, estrenada en diciembre, se titula Foodie love y cuenta una historia de amor a trav¨¦s de la comida¡ª y, sobre todo, de la invasi¨®n de fotos de platos y restaurantes en Internet. El tebeo La incre¨ªble historia del vino. De la prehistoria a nuestros d¨ªas, 10.000 a?os de aventura (Norma), de Benoist Simmat y Daniel Casanave, refleja c¨®mo la comida conquista nuevos formatos, al igual que Historia de la gastronom¨ªa (Debate), de N¨¦stor Luj¨¢n, demuestra que los cl¨¢sicos del g¨¦nero, como este libro del gran escritor y gastr¨®nomo catal¨¢n fallecido en 1995, encuentran una segunda vida en las librer¨ªas. Mucho m¨¢s de 999 recetas sin bobadas (Debate), de David de Jorge y Mart¨ªn Berasategui, responde a un modelo m¨¢s tradicional.

Otro cap¨ªtulo merece la invasi¨®n de fotos de platos y restaurantes en Internet. "Es evidente el peso que las redes sociales han tenido a la hora de presentar los contenidos, otorgando un fuerte protagonismo a la imagen en los libros de recetas", explica la investigadora Vanessa Quintanar, que est¨¢ terminando una tesis doctoral titulada La llegada y adaptaci¨®n de alimentos americanos en Europa tras el Descubrimiento y su reflejo en el arte europeo de la Edad Moderna y responsable del blog sobre historia y gastronom¨ªa Bocados de Cultura. "Temas como el cambio clim¨¢tico, la preocupaci¨®n por la salud o una mayor conciencia social hacia nuestros actos (incluido el de comer) tienen un impacto. Y tambi¨¦n los libros que tratan de recuperar las recetas 'de toda la vida' se pueden relacionar con preocupaciones actuales, dado su car¨¢cter saludable, econ¨®mico y basado en productos locales y de temporada".

"Los libros de cocina siempre han reflejado el contexto hist¨®rico en que se escriben", explica Mar¨ªa Paz Moreno, poeta, escritora, profesora de Literatura espa?ola en la Universidad de Cincinnati (Ohio) y autora de ensayos como De la p¨¢gina al plato. El libro de cocina en Espa?a (Trea). "Los recetarios previos al siglo XX no daban instrucciones muy detalladas sobre c¨®mo se hac¨ªan los platos, ya que presupon¨ªan cierto nivel de conocimientos por parte de los lectores. Hoy en d¨ªa, en cambio, los libros de cocina nos dan informaci¨®n exacta sobre cantidades, temperaturas, tiempos de cocci¨®n, dado que los electrodom¨¦sticos modernos permiten mediciones muy exactas, y no se presupone un conocimiento de la cocina en los lectores. M¨¢s bien las recetas se escriben para cocineros amateurs, que pueden tener poca experiencia con la cocina".

Instagramer y escabeches

Llu¨ªs Serra Majem, catedr¨¢tico de Medicina Preventiva y Salud P¨²blica y director del Instituto de Investigaciones Biom¨¦dicas y Sanitarias en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cree en cambio que las nuevas tendencias en los libros de recetas tienen ventajas e inconvenientes: "Ha aumentado el inter¨¦s por el producto local, m¨¢s sostenible. Eso es cierto. Pero tambi¨¦n ha aumentado el mestizaje alimentario, lo que implica la incorporaci¨®n de alimentos ex¨®ticos o lejanos (leche de coco, quinoa, salm¨®n, frutas tropicales) que tienen una huella ambiental mucho mayor y alimentos de moda nada sostenibles, aunque su producci¨®n sea local (por ejemplo, el aguacate: producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, el agua que bebe una persona durante 1.000 d¨ªas). Nos deber¨ªa interesar m¨¢s la cocina de nuestras abuelas en lugar del sushi o el ceviche peruano. ?O acaso alguien ha visto a alg¨²n instagramer o influencer interesarse por los escabeches?".

Producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, lo que bebe una persona en 1.000 d¨ªas

Precisamente Comer y beber. Una historia de la alimentaci¨®n en Espa?a representa una mirada profunda, entretenida, acad¨¦mica y novedosa al origen remoto de la cocina de nuestras abuelas ¡ªen 2018 Juan Eslava Gal¨¢n public¨® un ameno ensayo sobre el mismo tema, Una historia de toma pan y moja. Los espa?oles comiendo (y ayunando) a trav¨¦s de la Historia (Booket), aunque el trabajo de P¨¦rez Samper es mucho m¨¢s exhaustivo¡ª. A trav¨¦s de todo tipo de fuentes, desde documentos hasta recetarios hist¨®ricos, con un peso muy importante de la literatura ¡ªEl Quijote, los cl¨¢sicos del Siglo de Oro o las obras de Benito P¨¦rez Gald¨®s se convierten en minas de informaci¨®n¡ª, la investigadora nos explica c¨®mo la gastronom¨ªa espa?ola es un reflejo de la propia historia del pa¨ªs, en la que se mezclan culturas e influencias.

Las im¨¢genes del fot¨®grafo Germ¨¢n Pardo son un homenaje a los famosos bodegones del pintor Juan S¨¢nchez Cot¨¢n (1560-1627), pero con alimentos de reciente incorporaci¨®n a nuestras despensas, como el aguacate, las semillas de ch¨ªa o el romanescu.

No es ninguna sorpresa que las mesas espa?olas est¨¦n llenas de ingredientes que trajeron los ¨¢rabes ¡ªel arroz, el lim¨®n, el pl¨¢tano, el mel¨®n, la sand¨ªa, las berenjenas o las espinacas fueron productos ex¨®ticos¡ª o que vinieron de Am¨¦rica ¡ªel tomate, gran parte de las variedades de jud¨ªas, la patata, el chocolate¡ª. La patata no se generaliz¨® hasta las hambrunas de la guerra de Independencia, aunque los primeros experimentos con los huevos, tortilla de patata, huevos rotos, datan de finales del siglo XVIII.

"Creo que la historia es siempre resultado de la integraci¨®n de culturas diversas y tambi¨¦n la cocina", explica P¨¦rez Samper. "Espa?a es una pen¨ªnsula situada entre el Mediterr¨¢neo y el Atl¨¢ntico. Desde la Antig¨¹edad ha sido lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones. Y Espa?a tambi¨¦n se ha proyectado por todo el mundo. El resultado es una historia y una alimentaci¨®n muy ricas y complejas, fruto de todos esos encuentros. Efectivamente es una mezcla de ingredientes y de t¨¦cnicas de diversos or¨ªgenes. En ese sentido podr¨ªa decirse que es mestiza. Tambi¨¦n podr¨ªamos decir que el resultado de siglos de experiencias acumuladas y destiladas". Se trata de una lecci¨®n que va mucho all¨¢ de la gastronom¨ªa en estos tiempos en los que algunos tratan de hacer como si una parte fundamental de la historia de Espa?a nunca hubiese existido. La cultura es siempre el producto de una mezcla como demuestra, mejor que ninguna otra cosa, la comida.