La tiran¨ªa de la carne en salsa marr¨®n: a favor y en contra de la cocina francesa

Cuando Audrey Hepburn quiere aprender a cocinar en Sabrina, viaja a Francia ¡ª¡±Par¨ªs es siempre una buena idea¡±, explica¡ª, aunque se le d¨¦ fatal el sufl¨¦. Cuando Marcus (Lionel Boyce) quiere aprender reposter¨ªa en la segunda temporada de The Bear (Disney +) ¡ªla serie sobre un restaurante de Chicago que est¨¢ arrasando en la temporada de premios¡ª viaja a Copenhague. Las dos escenas est¨¢n separadas por 70 a?os, durante los que, para algunos expertos, se ha producido una decadencia inexorable de la cocina francesa arrinconada por nuevos sabores, recetas y descubrimientos. Para otros ¡ªcomo le ocurre al periodista estadounidense Bill Buford en La transmisi¨®n del sabor, que acaba de publicar Anagrama en traducci¨®n de Rub¨¦n Mart¨ªn Gir¨¢ldez¡ª la cocina francesa sigue estando en el centro del universo gastron¨®mico. Cuando tuve la feliz idea de transmitir este debate a las integrantes de la secci¨®n de gastronom¨ªa de EL PA?S, provoqu¨¦ una encendida discusi¨®n y divisi¨®n de opiniones, que reflejaba lo que est¨¢ ocurriendo en las cocinas y recetarios de medio mundo.

Por un lado, est¨¢n los que creen que la comida francesa ha sido engullida por los experimentos de elBulli o de Noma, el gran restaurante que ha convertido a Copenhague en la capital gastron¨®mica de Europa, como queda claro en The Bear. La m¨¢xima afrenta es que el personaje de la serie, adem¨¢s, va a aprender reposter¨ªa, un campo en el que los n¨®rdicos les est¨¢n comiendo la tostada ¡ªen el sentido literal¡ª a los franceses. Ahora mismo, en Madrid, las panader¨ªas que ofrecen bollos de cardamomo suecos proliferan a ritmo fren¨¦tico, y empiezan a poner en peligro el reino del croissant, los churros y las ensaimadas. Algunos argumentos que esgrimen los cr¨ªticos de la gastronom¨ªa francesa son que las salsas esconden los sabores en vez de realzarlos, y la utilizaci¨®n de la nata y la mantequilla en cantidades absurdas en cualquier plato, en una ¨¦poca en que todos los m¨¦dicos apuestan por la dieta mediterr¨¢nea.

Pero, tambi¨¦n est¨¢n los defensores a ultranza de la cocina gala, sin la que no se podr¨ªa concebir ¡ªni sobre todo ejecutar¡ª la gastronom¨ªa europea. No es un solo una cuesti¨®n de sabores, sino de t¨¦cnicas, como la obligatoriedad para un arquitecto o un ingeniero de aprender las matem¨¢ticas elementales y el estudio de materiales antes de experimentar y ponerse a construir el Guggenheim. En Francia se inventaron lo que hoy conocemos como restaurantes, la gu¨ªa Michelin marc¨® durante a?os con sus estrellas el ritmo de la gastronom¨ªa mundial (aunque ahora ese trono de la prescripci¨®n lo ocupa The World¡¯s 50 Best Restaurants, donde Par¨ªs no aparece hasta el d¨¦cimo lugar). Pese a todo, si se habla de comida, tarde o temprano hay que pasar por Francia.

Los espa?oles de varias generaciones han aprendido a guisar ¡ªy siguen haci¨¦ndolo¡ª con las 1080 recetas de cocina (Alianza Editorial), de Simone Ortega, uno de los libros m¨¢s vendidos en la historia de este pa¨ªs. No se trata solo de que Ortega fuese francesa, sino que su gran m¨¦rito fue, en realidad, modernizar una cocina que hab¨ªa salido muy tocada de d¨¦cadas de aislamiento y dictadura, como el resto del pa¨ªs. Y lo hizo a trav¨¦s de Francia. El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: ¡°Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi vida de hacer una salsa¡±. Algo parecido ocurri¨® en Estados Unidos con Julia Child, la primera chef televisiva, protagonista de la serie Julia (HBO). Su libro m¨¢s conocido se llama El arte de la cocina francesa (Debate) y sigue entre los m¨¢s vendidos de manera irreductible.

La profunda relaci¨®n entre cultura y comida en Francia qued¨® reflejada en el filme A fuego lento, que Par¨ªs envi¨® a los Oscar para competir en la categor¨ªa de mejor pel¨ªcula internacional, en vez de Anatom¨ªa de una ca¨ªda que hubiese tenido todas las posibilidades de ganar si llega a concursar. Pero, la gastronom¨ªa es lo primero. Dirigida por el franco-vietnamita Tr¨¤n Anh H¨´ng, las primeras secuencias del filme muestran a Juliette Binoche trabajando en un inmensa cocina antes de la era industrial. No hay neveras, todo es fresco, se guisa con le?a¡­ Para los amantes de la comida francesa, se trata de un fest¨ªn visual. Para sus detractores, es una tortura ver como un rodaballo reci¨¦n pescado es sacado del horno¡­ para ser sometido a todo tipo de salsas cargadas de nata destinadas a provocar un engrudo en el est¨®mago.

Bill Buford, un periodista estadounidense autor de un libro brutal sobre los hinchas violentos del f¨²tbol ¡ªEntre los v¨¢ndalos¡ª que luego se pas¨® a la gastronom¨ªa ¡ªCalor¡ª, quiere aprender a cocinar como un profesional y su b¨²squeda le lleva a restaurantes y cocineros franceses. Aterriza en el instituto Bocuse, uno de los templos gastron¨®micos franceses, despu¨¦s de trabajar con el chef Le Cossec que le ense?a, por ejemplo, a manejar un h¨ªgado de oca. ¡°Es tremenda y profundamente marr¨®n¡±, escribe Buford. ¡°Y las venas est¨¢n enmara?adas. Hay una larga que va de norte a sur. La otra va de este a oeste. Se cruzan en el alg¨²n punto del hemisferio norte del l¨®bulo¡±. La cocina francesa no es para aficionados, ni melindrosos.

Una de los grandes propagandistas en Estados Unidos ¡ªy por lo tanto, en todo el planeta¡ª de la fascinaci¨®n por la gastronom¨ªa gala fue A.J. Liebling (1904-1963), un mito de la revista The New Yorker, del que la editorial Catedral rescat¨® su cl¨¢sico Apetito por Par¨ªs. Recuerdos de un ¡®bon vivant¡¯ (traducci¨®n de Ana Isabel S¨¢nchez; pr¨®logo de James Salter). ¡°El primer requisito para escribir bien sobre comida es tener apetito¡±, explica el autor, que a?ora ¡°la ¨¦poca anterior a la Primera Guerra Mundial, cuando hab¨ªa hombres y mujeres que com¨ªan, adem¨¢s de un almuerzo contundente y una cena gloriosa, una voluminosa recena despu¨¦s del teatro¡±.

Por su libro desfilan bistrots y foie gras, cocineras gasconas, un civet de cr¨ªa de jabal¨ª¡­ Se trata de un interminable banquete de Ast¨¦rix y Ob¨¦lix. Pero la comida que describe Liebling en un libro publicado en los a?os cincuenta es la misma que se encuentra en los restaurantes tradicionales franceses (salvo tal vez el jabato): muchas veces las cartas permanecen inmutables desde hace d¨¦cadas.

Una de las muchas subtramas de la divertida serie sobre el vino Las gotas de dios (Apple TV), basada en un c¨¦lebre manga (c¨®mic japon¨¦s) de Tadashi Agi y Shu Okimoto que firman bajo el pseud¨®nimo de Tadashi Agi, trata precisamente de eso. La serie arranca con la muerte de un personaje imaginario, Alexandre L¨¦ger, autor de una gu¨ªa de vinos que le hizo multimillonario. ?Cu¨¢l fue el secreto de su ¨¦xito? Fue el primer en¨®logo que comenz¨® a criticar a las grandes bodegas francesas, porque consideraba que se hab¨ªan dormido en los laureles: en otros pa¨ªses ¡ªSur¨¢frica, Chile, Australia¡ª estaban experimentando y llenando el mercado mundial de botellas, mientras en Francia se aferraban a unas tradiciones cada vez m¨¢s a?ejas.

Otro cl¨¢sico de The New Yorker, Adam Gopnik, fue el que abri¨® la veda sobre esta pol¨¦mica cuando titul¨® un c¨¦lebre art¨ªculo de 1997: ¡®?Hay una crisis en la comida francesa?¡¯. El texto arrancaba explicando que ¡°por primera vez en cientos de a?os, la gente est¨¢ preocupada por la cocina francesa¡±. Lo citaba como argumento de autoridad la escritora y periodista estadounidense afincada en Par¨ªs Wendell Steavenson, autora de Paris. Metro, en un reportaje publicado en 2019 en The Guardian, que provoc¨® cierta conmoci¨®n en Francia. Se titulaba ¡®Esplendor y ca¨ªda de la cocina francesa¡¯ y era tan provocador como informado.

¡°En 2006, tras a?os como periodista en Oriente Pr¨®ximo, me mud¨¦ a Par¨ªs¡±, escribe Steavenson. ¡°Fue una elecci¨®n accidental. En aquel momento solo buscaba un lugar donde refugiarme y terminar un libro. Todos mis amigos dec¨ªan: ¡®?Oh, Par¨ªs, qu¨¦ bonito! Debes de estar comiendo muy bien¡¯. Se sorprend¨ªan al o¨ªrme quejarme de que los men¨²s parisinos eran aburridos y repetitivos. ¡®Pat¨¦ seguido de nada m¨¢s que entrecot, entrecot, entrecot. De vez en cuando, cordero asado, pechuga de pato. Nada de verduras¡¯, les dije. ¡®Es la tiran¨ªa de la carne en salsa marr¨®n¡¯. Mientras el resto del mundo empezaba a (re)descubrir sus propias cocinas y a innovar, el restaurante franc¨¦s parec¨ªa estancado en un charco de demi-glac¨¦ congelado¡±.

La gastronom¨ªa francesa forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, pero se trata de un reconocimiento que mira al pasado, no al futuro. Es toda una met¨¢fora que Juliette Binoche y sus fogones ni siquiera entrasen en la recta final de las mejores pel¨ªculas internacionales en los Oscar. Los acad¨¦micos de Hollywood buscaron otros sabores y sensaciones. Como muchos gastr¨®nomos.

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