Traducir gastronom¨ªa a dise?o

Rub¨¦n Arnanz, nacido en 1986, es un chef curtido en Espa?a y en Europa, en los fogones de un abanico de restaurantes m¨ªticos que desde 2015 tiene, y ha renovado, una estrella Michelin. Esa fecha, con una coma en medio ¡ªcasi la excelencia en el sistema de calificaci¨®n acad¨¦mica franc¨¦s¡ª, 19,86, es el local que abri¨® en Madrid, en la Galer¨ªa Canalejas, con el abrigo y el inconveniente de vivir rodeado de otros restaurantes. El resultado, sin embargo, es un parad¨®jico remanso de paz, una isla frente al bullicio. Y esa excepci¨®n es una cuesti¨®n de dise?o. Y de visi¨®n.

La visi¨®n la tuvo el propio Arnanz al ubicarse bajo la escalera, nada m¨¢s entrar. El dise?o lo pusieron los responsables de Stone Designs, que han ideado un local abierto, pero diferenciado, un espacio que, sin ser introvertido, se sabe separar del resto. Veamos c¨®mo lo hicieron.

Cutu Mazuelos (Madrid, 1973) y Eva Prego (La Rioja, 1974), socios fundadores de Stone Designs desde que estudiaban, cuentan que se plantearon traducir gastronom¨ªa a dise?o. La firma de su cliente, Rub¨¦n Arnanz, ensalza los valores de la cocina castellana: ¡°Un paladar duro y contundente, construido a fuego, con le?a y piedra¡±. Por eso es c¨¢lido ¡ªabrazado por la discreci¨®n y las curvas de la madera de casta?o¡ª, pero rotundo, con la distancia limpia del acero. El restaurante es un di¨¢logo entre calidez y frialdad, un ejercicio sublime de cocina arquitect¨®nica y, a la vez, casi un lienzo en blanco: un mantel para mostrar los platos de Arnanz.

Como la propia cocina castellana, depurada en este restaurante, los materiales empleados por Stone Designs tienen peso, presencia y rotundidad, pero est¨¢n tratados: son una reducci¨®n a la esencia. El pavimento de granito abujardado ¡ªel de las calles de Segovia donde creci¨® Arnanz¡ª sirve de base para las mesas de acero cepillado con cantos redondeados que facilitan la circulaci¨®n, suavizan la separaci¨®n entre los muebles, aseguran el buen mantenimiento del local y dotan al restaurante de una expresi¨®n org¨¢nica y, sin embargo, contenida. Los bancos, que abrigan esas mesas y no sobresalen por encima de ellas, redondean esa impresi¨®n.

Con toda esa calma y elegancia de formas y materiales, este interiorismo ser¨ªa un ejercicio de resta si Prego y Mazuelos no hubieran encontrado el lugar para imprimir el sello rompedor de Stone Designs. Lo hallaron en el techo. Un techo naranja que, lejos de esconder el laberinto de instalaciones, construye un trampantojo con ellas, un mundo que parece circulable y que, como el piment¨®n, cubre tantos guisos castellanos.

As¨ª, entre el color miel del casta?o y la rotundidad calabaza del techo, el lugar respira m¨¢s sofisticaci¨®n que sencillez, pero tambi¨¦n limpieza y minimalismo. Es como si el interiorismo cediera protagonismo a la gastronom¨ªa y, a la vez, le construyera la manera de emplatarla. El techo habla de t¨¦cnica, de densidad, de conexiones, de la complejidad necesaria para dejar las mesas limpias, bien iluminadas, suficientemente aisladas. Y lo mismo sucede en la cocina, visible y convertida en el alma de un local sobrio, pero c¨¢lido.

Los comensales acuden a este espect¨¢culo en penumbra. Los focos Anvil de Blux iluminan, pero no se ven. Y las lamparitas, coronadas con el logotipo del restaurante, marcan la distancia entre comensales en las barras. El bienestar espacial traduce una cocina: el lujo gastron¨®mico no es comer lo m¨¢s caro, es hacerlo con tiempo, espacio, cuidado y sin indigesti¨®n de ruidos, colores o excesos formales.