Paul Bocuse divulga, en espa?ol "el secreto" de su cocina

Pocos d¨ªas despu¨¦s de haberse distribuido en las librer¨ªas espa?olas, ayer no quedaban ejemplares en los almacenes madrile?os de la editorial Argos Vergara del libro La cocina del mercado, de Paul Bocuse. La avidez con que los espa?oles se han precipitado a adquirir este volumen responde a una clave: Paul Bocuse, padre de la nueva cocina francesa, prepara sus platos ?con lo mejor de lo mejor?. Seg¨²n se dice en el texto que sigue ?este es el secreto? de Bocuse, un secreto que es, adem¨¢s, ?el de todas las grandes cocinas nuevas o viejas?.

El libro de Paul Bocuse La cocina del mercado acaba de traducirse y de publicarse en espa?ol por la -editorial Argos Vergara. El libro -muy bien editado, por cierto est¨¢ traducido por Janine Muls y revisado por el donostiarra Juan Mari Arzak, quien, adem¨¢s, ha a?adido un ap¨¦ndice titulado La cocina de Juan Mari Arzak, que, a su vez, prologa con pluma donosa y justa Luis Bettonica, el gran cronista gastron¨®mico ¨ªtalo-catal¨¢n.Tanto la traductora como el autor del ap¨¦ndice tienen a veces que enfrentarse con la pobreza del l¨¦xico culinario castellano, que debe recurrir con frecuencia a expresiones horribles, como breseado, glaseado, tosta, etc¨¦tera. ?No creen ustedes que va siendo hora de que entre acad¨¦micos y especialistas vayan construyendo un vocabulario cocineril (?otra palabreja!) mejor adaptado a las necesidades gastron¨®micas de una lengua que hablan trescientos millones de personas en el mundo? Yo creo que s¨ª.

Pero, en fin, hablemos del libro y de su autor, el grande, el incomparable Paul Bocuse, conocido por sus colegas de fog¨®n con el apodo de el Emperador, tan majestuosa es su apostura y son sus maneras.

Hace algunos meses, con ocasi¨®n de la breve estancia de Paul en Haro (Rioja), donde deleit¨® a los amigos de Luis Vallejo, el presidente de CUNE, que celebr¨® as¨ª el primer centenario de su famosa y excepcional bodega, este cronista dedic¨® en EL PA?S SEMANAL un largo a art¨ªculo a ?mi amigo Paul Bocuse?. En ¨¦l contaba algunas facetas del personaje y de su casa que me parecen a¨²n v¨¢lidas. A dicho art¨ªculo me remito, pues, a?adiendo en ¨¦ste algunos datos m¨¢s que robo -as¨ª, por las buenas- a mi pobre colega americano Waverley Root, quien hace ahora ocho a?os descubri¨®, precisamente -en el New York Times Magazine-, la principal caracter¨ªstica de Paul que, ya entonces, hab¨ªa conquistado su tercera estrella en la gu¨ªa Michelin (en la de Francia, claro, que es la buena, con la del Benelux..., porque el rest¨®: Espa?a, Portugal, Alemania, Gran Breta?a, Italia, es para machacarlo). En esa ¨¦poca de su tercero y definitivo galard¨®n, Paul hab¨ªa inventado ya lo que luego se llam¨® nouvelle cuisine fran?aise. S¨®lo ten¨ªa 39 a?os y ¨¦l mismo contaba as¨ª su vida (entonces): ?Me levanto a las seis de la ma?ana y comienzo mi jornada en Lyon, en el mercado de St. Antoine que no es, ni mucho menos, el m¨¢s importante de la ciudad.? (Paul no a?ade que, en cambio, est¨¢ casi enfrente de su restaurante, en Collonges-au-Mont d'Or, situado en la otra orilla del Saoria, uno de los tres r¨ªos que ba?an la gran ciudad francesa. Los otros dos son el R¨®dano... y ?el Beaujolais!). ?El mercado de St. Antoine?, prosegu¨ªa Bocuse, ?es un mercado de agricultores al que acuden a vender sus productos de la cercana campi?a los aldeanos que desean lanzarlos directamente.?

Al rev¨¦s que el vendedor del gran mercado, el peque?o campesino -escrib¨ªa Root- sabe perfectamente cu¨¢ndo tiene algo excepcional. As¨ª pues, si unas zanahorias, por ejemplo, salen ese dia especialmente jugosas, vender¨¢ ese lote separadamente. Lo mismo har¨¢ con unos albaricoques destacadamente dulces o con unos huevos de gallina excepcionalmente grandes.

Seg¨²n Root, todos los vendedores de St. Antoine saben que Paul Bocuse ha adoptado la divisa de su maestro Fernand Point: ?Es f¨¢cil complacerme con tal de que me sirva usted lo mejor.? Sencillo, ?no? Todos los vendedores del peque?o mercado reservan, pues, a Paul lo mejor que tienen, y cuando el Emperador no est¨¢ en Tokio, en Osaka, en Washington o en Nueva York (adonde viaja cada vez con m¨¢s frecuencia para desgracia de todos sus amigos), aguardan su aparici¨®n matutina en el mercado para ofrecerle lo mejor.