"Revival" de la gelatina

Tambi¨¦n el vaiv¨¦n de la moda afecta a la gastronom¨ªa. Cosas que se ponen de moda desaparecen y, muchos a?os despu¨¦s, a veces siglos, vuelven a la palestra. Ejemplos hay muchos, pero uno est¨¢ hoy en la cresta de la ola. Se trata de las gelatinas, los gel¨¦es y todas aquellas elaboraciones como sopas fr¨ªas gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de su elaboraci¨®n. Incluso en la reposter¨ªa existe un renacimiento de las antiguas preparaciones en fr¨ªo. Las gelatinas eran elementos imprescindibles en los banquetes decimon¨®nicos, donde cubr¨ªan desde formidables piezas de carne asada, mariscos o caza, hasta las ensaladillas, d¨¢ndoles formas barrocas que constitu¨ªan los aspic. El principal propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Car¨ºme, uno de los m¨¢s grandes cocineros del primer Imperio Franc¨¦s y de la Restauraci¨®n, que gustaba de las formas arquitect¨®nicas en sus platos. El precio a pagar era la perenne gomosidad, hoy sustituida por la inmediatez y la sutileza. Preparaciones et¨¦reas que tienen su exponente en la gel¨¦e de frutos de mar de Hilario Arbelaitz que hoy se comenta, o en otras no menos fant¨¢sticas como la copa de foie en gel¨¦e de tempranillo del Zortziko bilbaino o el c¨®ctel de caviar y almejas del hernaniarra Fagollaga, entre otros muchos.RECETA: Gel¨¦e de frutos de mar y caviar a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 4 ostras, 250 gr. de percebes, 500 gr. de berberechos, 8 almejas peque?as, agua y sal. Para la gel¨¦e: 12 cabezas de cigalas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 40 grs. de hinojo fresco, la piel de media naranja, 2 hojas de gelatina alimentaria, agua y sal. Para la crema de albahaca: 1 manojo de albahaca, 1dl. de nata. Adem¨¢s, unas porciones de caviar. Elaboraci¨®n: Los frutos de mar se cuecen por separado (los percebes durante un minuto, los berberechos durante 30 segundos y las ostras y almejas se presentan totalmente crudas y desconchadas) conservando sus jugos. Para la gel¨¦e se cuecen las cabezas de las cigalas con las verduras, el jugo de los mosluscos y la piel de naranja. Reducir hasta la mitad de su volumen. Triturar, colar con un pa?o o estame?a y a?adir la gelatina. Dejar enfriando en el frigor¨ªfico unas tres horas hasta que adquiera consistencia. Para la crema de albahaca, se tritura la albahaca y se lic¨²a. A?adir a la nata y montarla con batidora Presentaci¨®n: Colocar en el fondo de un plato hondo los frutos de mar y el caviar, sobre los que pondremos la gelatina, y guarnecer con la crema de albahaca.

Restaurante Zuberoa: La familia Arbelaitz lleva tiempo a la cabeza de la restauraci¨®n en Espa?a por razones de peso. Han sabido combinar como pocos la tradici¨®n y la vanguardia inteligente. Salsas que son puro terciopelo al paladar, puntos de cocci¨®n perfectos y pur¨¦s gloriosos que le han dado fama. Todo con una regularidad y delicadeza sobresalientes, puestas de manifiesto una vez m¨¢s en la oferta de esta temporada estival, con propuestas m¨¢s divertidas que en otras ocasiones. Los entrantes son de punto y aparte, como el rape marinado con vinagreta de aceitunas negras o la gel¨¦e de frutos de mar ya explicada. Sorprende por su elegancia la espuma de bacalao sobre infusi¨®n de mel¨®n y azafr¨¢n. No menos suculentos son los raviolis de cigalas con salsa de foie y trufas o las vieiras marinadas en jugo de pomelo, con crema de coliflor y ruibarbo caramelizado. Algo menos compleja, sin perder gustosidad, es la tartaleta de manitas de cerdo y patata con vinagreta de ar¨¢ndanos. Los amantes de lo c¨¢rnico ver¨¢n sus ansias satisfechas con unas portentosas milhojas de ternera (morros, carrilleras, lengua y manitas) en salsa de vino tinto y pur¨¦ de patatas. Los postres hace tiempo que rayan a la misma altura que el resto de la carta, y en concreto dos golosinas inolvidables: el ganache de chocolate, frutos secos y salsa de azafr¨¢n y el pastel chorreante de avellana y chocolate con helado de yogur. Cuenta con muy interesantes men¨²s degustaci¨®n y espl¨¦ndida bodega. Direcci¨®n: Iturrioz Auzoa, 8 (Oiartzun). Tlf: 943 49 12 28. Tarjetas: Amex, Master Card, Red 6000, Visa. Precio medio: 10.000-12.000 pesetas. Cierra: Domingos noche, lunes, primera quincena de enero, segunda de octubre y una semana en abril.