Del cochinillo asado a la cocina creativa

Tras medio siglo de actividad, el trabajo de este primitivo mes¨®n castellano situado entre los recovecos industriales del sur de Madrid ha comenzado a suscitar m¨²ltiples comentarios. Cuatro hermanos de la tercera generaci¨®n de una misma familia atienden este local de est¨¦tica abigarrada, en el que se funden un artesonado de ba?os ¨¢rabes con detalles kitsch y un horno de asar a la usanza cl¨¢sica. Imposible encontrar nada semejante. Con un entusiasmo inusual, cada uno de estos profesionales realiza funciones separadas. Rafael Sandoval, sumiller, atiende una bodega importante. Jos¨¦ Ram¨®n, maestro asador, despacha entre 70 a 80 cochinillos a la semana. Juan Diego desempe?a el cometido de jefe de sala, mientras que Mario, benjam¨ªn de la familia, pulido en los fogones de Zalaca¨ªn, Rac¨® de Can Fabes y Akelarre, se ocupa de la cocina.

?Qu¨¦ se puede comer en esta casa? Dos clases de recetas disociadas. Junto a los asados de cochinillo, que alcanzan cotas relevantes, algunos platos de cuchara que integran el men¨² del d¨ªa (12 euros). En la relaci¨®n, patatas con setas, jud¨ªas con liebre, callos y cocido al caldero (s¨®lo los jueves). A su lado, otra carta creativa con la que la familia Sandoval aspira a situarse en un plano de vanguardia.

Lamentablemente, Mario encarna el papel de un buen cocinero con la lecci¨®n mal aprendida. Como ¨¦l hay decenas de j¨®venes en Espa?a. Prepara recetas ligeras, tiene t¨¦cnica, domina los puntos de cocci¨®n y sabe de est¨¦tica contempor¨¢nea. Pero, igual que otros, se complica la vida con combinaciones estrafalarias. Mezclar sin criterio equivale a no crear nada. Por eso su carta es un tobog¨¢n repleto de aciertos y disparates. Cuando en una copa se superponen una ostra, huevas de arenque, espuma de ma¨ªz y una pata de n¨¦cora frita, el fracaso est¨¢ garantizado. Si un lomo de esturi¨®n se junta con un calamar, colmenillas y perrechicos, la pregunta es inevitable: ?setas de primavera en el oto?o micol¨®gico m¨¢s prol¨ªfico de los ¨²ltimos a?os? ?Por qu¨¦ mezcla un magn¨ªfico lomo de cierva con un insulso carpaccio de vaca que sale malparado? Al menos, el cocido de garbanzos con bogavante es muy sabroso; el pargo con cusc¨²s, m¨¢s que aceptable, y los zorzales con tocino, agradables.