Una carta breve de platos copiosos y sensatos

Nunca como ahora esta antigua casa de comidas, gestionada por la familia Del Cerro, situada en Aranjuez en la proximidad del mercado de abastos, hab¨ªa llegado tan lejos. Tras medio siglo de avatares, la pasada primavera conclu¨ªa la reforma que transform¨® la primitiva taberna y emplaz¨® su comedor bajo un espectacular entramado de vigas. Poco despu¨¦s llegar¨ªa la salida de Jes¨²s del Cerro, primog¨¦nito de la familia, que abandon¨® sus fogones con destino al nuevo hotel de NH en esta villa madrile?a.

Ajenos a los cambios, con una f¨¦rrea madurez y la misma estrella Michelin a sus espaldas, los propietarios de Casa Jos¨¦ han enfilado una nueva etapa mucho m¨¢s prometedora que anta?o. Fernando del Cerro, hermano y sucesor de Jes¨²s, practica una cocina ecl¨¦ctica, sensata y ligera, en la que alternan propuestas modernas con recetas cl¨¢sicas. De sus manos salen platos sugerentes, algunos de influencia francesa y otros mediterr¨¢neos.

Dos cosas sorprenden de entrada, la brevedad de la carta y la copiosidad de los platos. Hasta tal punto que, si se solicitan medias raciones, no se corren riesgos de terminar insatisfecho. Carece de inter¨¦s la patata trufada, montada con la ins¨ªpida trufa de verano; es aceptable el foie-gras de oca caramelizado con peque?os frutos rojos, y tienen bastante chispa las lentejas estofadas acompa?adas de una alb¨®ndiga de manitas de cordero. Fuera de carta aguardan las pochas, sensacionales.

Dos de sus propuestas apuntan a la vanguardia, la notable gamba roja (alistado) en infusi¨®n con crema helada de Pernod, y la menestra de coles (coliflor, br¨¦col, lombarda y berza) con setas, ambas excepcionales por sus matices s¨¢pidos. Otras dos pecan de antiguas, aunque sean sabrosas: los fondos de alcachofas con crema de erizos y las escamas de bacalao con boniato. Sorprende de forma positiva la lubina al vinagre de M¨®dena y decepciona el salmonete con foie-gras. Juntar pescado e h¨ªgado de pato constituye un desatino may¨²sculo. Es magn¨ªfico el pich¨®n de Bresse y antol¨®gico el civet de liebre, todo un alarde de la mejor cocina cl¨¢sica.

Nunca como ahora esta antigua casa de comidas, gestionada por la familia Del Cerro, situada en Aranjuez en la proximidad del mercado de abastos, hab¨ªa llegado tan lejos. Tras medio siglo de avatares, la pasada primavera conclu¨ªa la reforma que transform¨® la primitiva taberna y emplaz¨® su comedor bajo un espectacular entramado de vigas. Poco despu¨¦s llegar¨ªa la salida de Jes¨²s del Cerro, primog¨¦nito de la familia, que abandon¨® sus fogones con destino al nuevo hotel de NH en esta villa madrile?a.

Ajenos a los cambios, con una f¨¦rrea madurez y la misma estrella Michelin a sus espaldas, los propietarios de Casa Jos¨¦ han enfilado una nueva etapa mucho m¨¢s prometedora que anta?o. Fernando del Cerro, hermano y sucesor de Jes¨²s, practica una cocina ecl¨¦ctica, sensata y ligera, en la que alternan propuestas modernas con recetas cl¨¢sicas. De sus manos salen platos sugerentes, algunos de influencia francesa y otros mediterr¨¢neos.

Dos cosas sorprenden de entrada, la brevedad de la carta y la copiosidad de los platos. Hasta tal punto que, si se solicitan medias raciones, no se corren riesgos de terminar insatisfecho. Carece de inter¨¦s la patata trufada, montada con la ins¨ªpida trufa de verano; es aceptable el foie-gras de oca caramelizado con peque?os frutos rojos, y tienen bastante chispa las lentejas estofadas acompa?adas de una alb¨®ndiga de manitas de cordero. Fuera de carta aguardan las pochas, sensacionales.

Dos de sus propuestas apuntan a la vanguardia, la notable gamba roja (alistado) en infusi¨®n con crema helada de Pernod, y la menestra de coles (coliflor, br¨¦col, lombarda y berza) con setas, ambas excepcionales por sus matices s¨¢pidos. Otras dos pecan de antiguas, aunque sean sabrosas: los fondos de alcachofas con crema de erizos y las escamas de bacalao con boniato. Sorprende de forma positiva la lubina al vinagre de M¨®dena y decepciona el salmonete con foie-gras. Juntar pescado e h¨ªgado de pato constituye un desatino may¨²sculo. Es magn¨ªfico el pich¨®n de Bresse y antol¨®gico el civet de liebre, todo un alarde de la mejor cocina cl¨¢sica.