"Soy un defensor a ultranza de los sabores puros"

Francisco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951) es el mejor pastelero de Espa?a. Hace 13 a?os fue distinguido tambi¨¦n con el t¨ªtulo de mejor pastelero de Europa. Fue la satisfacci¨®n profesional m¨¢s grande que ha tenido en su vida. Era la primera vez que en Espa?a alguien consegu¨ªa el t¨ªtulo de este campeonato de reposter¨ªa y, de momento, nadie m¨¢s lo ha logrado. Es un orfebre del chocolate que se refiere a sus bombones como "joyas" porque "es la ¨²nica reposter¨ªa que se mira antes de comerse". Se considera un privilegiado porque ha hecho en la vida lo que le ha gustado y le ha dado de comer. Incluso para escribir libros como La seducci¨®n del az¨²car o La obra de Francisco

Torreblanca, de pr¨®xima aparici¨®n. Su obrador en Elda (Alicante) lleva el nombre japon¨¦s Totel (aurora) porque era algo que nac¨ªa y porque en la vida siempre hay que estar empezando. Imparte doctrina por todo el mundo y los principales restauradores espa?oles le mandan a sus reposteros para que se contagien de su virtuosismo. A menudo sus colegas le insisten que deber¨ªa montar su negocio en Par¨ªs, donde se form¨® con un ex miembro de las Brigadas Internacionales, pero ¨¦l prefiere vivir en Elda.

"La gente come por los ojos y puede decepcionarse por el gusto. Yo quiero que coma por el gusto, no por los ojos"

Pregunta. Es una gran responsabilidad ser el ¨²nico espa?ol con el t¨ªtulo de mejor pastelero de Europa.

Respuesta. Yo me he criado en otro pa¨ªs y tengo otra mentalidad, pero ha sido muy importante para los j¨®venes que han venido a aprender conmigo. ?sa es mi responsabilidad. Gracias a este t¨ªtulo, que ha puesto en valor mi trabajo, ha salido una generaci¨®n de j¨®venes pasteleros interesant¨ªsima, entre la que se encuentra mi hijo, que acaba de ganar el campeonato de Espa?a.

P. ?C¨®mo se convirti¨® en lo que es?

R. Lo primero que hay que tener es mucha pasi¨®n. Y luego, aparte de condiciones, mucho trabajo y mucha constancia.

P. ?Le ven¨ªa de familia?

R. Mis abuelos ten¨ªan un negocio. Mi padre, no. Lo pill¨® la guerra estudiando en Barcelona, estuvo en la c¨¢rcel por republicano y se perdi¨® la tradici¨®n familiar. Trabaj¨¦ con un pariente que ten¨ªa un negocio y me empez¨® a gustar esto. Tanto, que mi padre me mand¨® a Francia a trabajar con uno de los mejores obreros.

P. ?Es cierto que era un brigadista internacional al que conoci¨® en la c¨¢rcel?

R. S¨ª, Jean Millet era un hombre muy disciplinado y uno de los mejores profesionales que han existido en Francia. Me ayud¨® mucho y me inculc¨® la pasi¨®n por esta profesi¨®n.

P. ?La reposter¨ªa, como los t¨ªtulos, tambi¨¦n es ego?

R. Los campeonatos son ego; la reposter¨ªa es t¨¦cnica y es imaginaci¨®n, como la cocina; por eso mantengo una gran colaboraci¨®n con Ferran Adri¨¤ o Mart¨ªn Berasategui. Nunca hay que perder la ra¨ªz de nada. Nosotros tenemos mucha t¨¦cnica, porque de equivocarte en 100 gramos, puede derrumbarse el contenido. Aqu¨ª no hay ego, sino trabajo y c¨¢lculo.

P. Hasta que lleg¨® usted, la mantequilla encajaba mejor en la reposter¨ªa que el aceite de oliva.

R. La mantequilla y la manteca de cerdo no son mejores ni peores que el aceite, sino diferentes. Hasta ahora no hab¨ªamos sabido poner el aceite de oliva en el punto que otros pa¨ªses han puesto la mantequilla. En Nueva York y Toronto han encontrado muy interesante el potencial del aceite de oliva en la reposter¨ªa y me han pedido que vaya a explic¨¢rselo en unos cursos.

P. ?Lo que usted hace est¨¢ m¨¢s cerca de la alquimia que de la artesan¨ªa?

R. Hay algo de alquimia, porque la fusi¨®n de las materias es parte alquimia, aunque no hemos descubierto la piedra filosofal. Intentamos hacer un producto impecable, pero con la tradici¨®n ya no es suficiente. Hay que adaptarse a los tiempos, por eso yo soy un artesano mecanizado. El artesano no es el que lo hace a mano, sino el que respeta el producto y preserva el sabor y el gusto en su pureza m¨¢xima.

P. ?Es posible mantener su nivel sin estar en Madrid o Barcelona?

R. Es m¨¢s dif¨ªcil porque hay menos clientes, pero eso tambi¨¦n nos permite mantener nuestra propia filosof¨ªa. Cuesta m¨¢s llegar a un punto econ¨®mico, pero no a un punto profesional. Michel Bras est¨¢ en Laguiole, en medio de una monta?a; Ferran Adri¨¤, en la cala Montjoi de Rosas..., y la gente va all¨ª. Lo m¨¢s importante es creer en una idea y trabajarla.

P. ?Qu¨¦ pesa m¨¢s en sus productos, la investigaci¨®n o la intuici¨®n?

R. La investigaci¨®n. Hoy sabemos que una clara monta porque hay una emulsi¨®n de aire y unas prote¨ªnas que se coagulan. Conociendo la materia y sabiendo por qu¨¦ ocurren las cosas, podemos llegar casi al infinito. Si intuimos, un d¨ªa nos puede salir bien porque suena la flauta, pero al d¨ªa siguiente, no.

P. Usted cita a menudo que Antoine Marie C?reme defin¨ªa la pasteler¨ªa como una rama de la arquitectura. ?Considera m¨¢s importante la forma que el fondo de su obra?

R. No. Mi filosof¨ªa es muy clara: primero es el gusto. La gente come por los ojos y puede decepcionarse por el gusto. Yo quiero que coma por el gusto, no por los ojos. Si lo mejor no somos capaces de hacerlo excepcional, es que no merecemos trabajar en esto.

P. ?Para hacer cosas tan buenas como usted hay que tener el alma muy pura y un gran equilibrio interior? ?O todo es t¨¦cnica?

R. Hay t¨¦cnica y pasi¨®n. Tendr¨ªamos que saber si existen las almas puras. En la reposter¨ªa es m¨¢s importante la imaginaci¨®n que la pureza del alma. Hay que ser un apasionado y creer en lo que uno hace y sentirlo. Y adem¨¢s, tener cierta sensibilidad. Incluso para coger una escoba y barrer hace falta tener sensibilidad.

P. ?Se ha preguntado alguna vez c¨®mo en un mundo tan lleno de cosas horribles puede existir algo tan bueno como el chocolate?

R. Si no fuera as¨ª, no valdr¨ªa la pena vivir. Hay que agarrarse a los encantos y los momentos buenos. No termino de comprender las guerras ni que la gente se mate por dinero, pero la existencia de lo malo me hace valorar m¨¢s lo bueno.

P. El mundo hundi¨¦ndose y usted haciendo bombones. ?Es un optimista?

R. No soy un optimista. En el mundo hay gente que hace lo posible para que haya una hecatombe y otra que hace lo posible para que eso no ocurra. Yo estoy en el segundo grupo.

P. ?El chocolate es un ingrediente m¨¢s en la reposter¨ªa o es un idioma?

R. Es un idioma, puesto que constituye el 60% de la reposter¨ªa. Empez¨® siendo una parte de ella y ha terminado convirti¨¦ndose en el rey de la reposter¨ªa.

P. Hay un psicoterapeuta neozeland¨¦s especializado en hacer desaparecer el sentimiento de culpa que se produce en el ser humano tras comer chocolate. ?Es pecado?

R. Puede ser un pecado gastron¨®mico porque es un privilegio. Mi sentimiento no es de culpa, sino de satisfacci¨®n. S¨®lo la gente obsesionada con que no quiere engordar puede tener ese sentimiento. El chocolate es un placer que lo ¨²nico malo que puede hacer es que engordes un poco m¨¢s. Com¨¢moslo en la justa medida.

P. En un tiempo en el que el culto a la l¨ªnea ha criminalizado la comida, ?qu¨¦ salidas tiene la reposter¨ªa?

R. No entrar en ese juego. De nada me sirve perseguir la imagen de un Gary Cooper perfecto que mide uno ochenta y nunca se cae. Yo creo en el individuo, pese lo que pese. Esa influencia por la perfecci¨®n, aunque es brutal por su presi¨®n en los medios de comunicaci¨®n, s¨®lo afecta a las personas que se dejan influenciar.

P. ?C¨®mo puede estar tan delgado con todo lo que le rodea?

R. Muy sencillo: en vez de comer, lo que hago es degustar. Eso me da m¨¢s satisfacci¨®n que estar todo el d¨ªa comiendo. Aparte, nunca estoy quieto.

P. Jacques Brel prefer¨ªa regalar bombones a flores porque ¨¦stas eran perecederas. Los suyos rompen esa regla.

R. En cierta ocasi¨®n desarrollamos un bomb¨®n que duraba tres a?os para una multinacional, pero me di cuenta que eso era lo que no ten¨ªa que hacer para m¨ª. Llegu¨¦ a la conclusi¨®n de que mis bombones ten¨ªan que ser lo m¨¢s naturales posible. Ning¨²n producto m¨ªo lleva conservantes ni colorantes. Mis bombones est¨¢n al l¨ªmite: no pueden durar m¨¢s de 22 d¨ªas. Es un riesgo comercial que vale la pena asumir. Soy un defensor a ultranza de los sabores puros.

P. Usted hace bombones con sabor a azafr¨¢n. ?No es una herej¨ªa?

R. No, lo que es hereje es el pensamiento por entender que el azafr¨¢n s¨®lo sirve para una paella. Es una de las especias m¨¢s refinadas y sofisticadas. Sorprende, pero en la mezcla es donde empiezan los conocimientos.

P. ?Qu¨¦ es lo mejor que ha probado en reposter¨ªa?

R. Se van a re¨ªr, pero ha sido un hojaldre hecho con manteca de cerdo. Me qued¨¦ sorprendido de tanta sutileza y fluidez: cada cosa en su sitio. Me pareci¨® una estructura genial. Mi postre favorito es una milhojas con mantequilla y una crema de vainilla reci¨¦n hecha. Es la cosa m¨¢s simple del mundo, pero tiene todas las texturas del mundo.