Un joven 'chef' con ideas propias

En los ¨²ltimos a?os, cada vez que en la cocina creativa se han apreciado s¨ªntomas de agotamiento, han asomado en el horizonte nuevos j¨®venes con talento. Dentro de un ¨¢mbito tan restringido como el que enmarca la vanguardia, donde se copian platos y se plagian sin pudor las t¨¦cnicas de los grandes maestros, merece la pena destacar a aquellos profesionales que apuntan ideas propias. En su papel de cocinero emergente, Javier Mariscal, de 26 a?os, se ha convertido en poco tiempo en una de las figuras m¨¢s prometedoras de Castilla y Le¨®n. Y no s¨®lo por la gustosidad de sus platos, sino por su clarividente sensatez y su sentido de las armon¨ªas.

En un chalet de aire ibicenco, situado a las afueras de Valladolid, sorprende encontrar una cocina tan distinta de la que prepondera en la capital castellana. Platos contempor¨¢neos que asumen muchas de las t¨¦cnicas en boga y denotan imaginaci¨®n, sensibilidad y conocimientos. No deja de ser divertido que Mariscal recurra a la esferificaci¨®n de Ferran Adri¨¤ para elaborar un falso caviar de ajoaceite con el que cubre un rollito (tipo maki sushi) de bacalao en brandada. Pero todav¨ªa es m¨¢s hilarante que las supuestas bolitas de caviar con las que se rellenan unos sabrosos chipirones no sea otra cosa que gl¨®bulos de tapioca negros con los que se enga?a la vista (trampantojo) de los comensales. Platos fr¨ªvolos en lo superfluo, pero serios en sus aspectos b¨¢sicos.

En la carta de Llant¨¦n, no demasiado extensa, relucen las verduras de temporada, algunas carnes de moda y los pescados del d¨ªa. Se trata de una cocina de mercado bastante ap¨¢trida que, lamentablemente, margina el c¨®digo de sabores de la tierra para adentrarse en despensas lejanas: quinoa, jengibre, k¨¦fir, queso provolone. Si el distanciamiento de las ra¨ªces es su mayor pecado, el equilibrio de sus propuestas y el control de los puntos de cocci¨®n son sus virtudes m¨¢s sonadas.

Llama la atenci¨®n pero no entusiasma la espuma de remolacha con navajas que se sirve de aperitivo. En cambio, resulta armonioso el bogavante con conejo, aderezado con tofe dulce de guindillas; delicado el huevo trufado con boletos; sensacional el taco de at¨²n con escamas de bonito seco (dashi) sobre caldo de amaranto; sabrosa la pluma de cerdo ib¨¦rico con quinoa guisada, y convencional pero reconfortante el rabo de ternera con ciruelas. Si su incipiente trayectoria no se trunca podr¨ªa llegar mucho m¨¢s lejos.