Sergio Humada, una joven revelaci¨®n
BERA BERA, recetas familiares y platos de vanguardia en San Sebasti¨¢n
M¨¢s all¨¢ de las primeras apariencias, siempre resulta bastante dif¨ªcil predecir el techo real de un joven cocinero. No son pocos los que despu¨¦s de deslumbrar con algunas recetas se sumergen en la rutina antes de consolidar la prometedora trayectoria de sus comienzos. Por una cuesti¨®n de prudencia no parece razonable echar las campanas al vuelo con Sergio Humada, cocinero revelaci¨®n que a sus 21 a?os forcejea por dar el salto a la alta cocina. Y eso que posee las hechuras de un crack que apunta muy buenas maneras.
Condicionado por las limitaciones del hotel en el que trabaja, donde est¨¢ obligado a atender a clientes de paso, ha concebido una carta vers¨¢til en la que se alternan recetas creativas con otras tradicionales de la cocina vasca. Equilibrio inteligente, propio de quien despu¨¦s de comenzar con su padre, Juan Mari Humada, prestigioso profesional donostiarra, ha consolidado su oficio con estancias en Arzak, Berasategui, Manolo de la Osa y Joan Roca.
BERA BERA
7. Hotel Palacio de Aite. Goiko Galtzara-Berri. San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono 943 22 42 60. Cierra domingos noche y lunes. Entre 40 y 50 euros. Men¨² tradici¨®n, 32. Men¨² primeros pasos, 38. Terrina de 'foie-gras' con jengibre, 12. 'Txangurro' a la donostiarra, 16. Pich¨®n en remolacha al caf¨¦ torrefacto, 12. Sopa de melocot¨®n con sorbete de manzana asada, 6.
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 7
Bodega ... 4
Ambiente ... 5,5
Aseos ... 6
Servicio ... 6
Un estilo sensible y delicado
Para resumir su estilo, uno est¨¢ obligado a recurrir a adjetivos como delicadeza, sensibilidad y desparpajo. Algo impropio de su corta edad, aunque comprensible en quien desde los 13 a?os lleva empap¨¢ndose de las bases de una hosteler¨ªa seria. Con los platos que van acompa?ados de fechas, Humada quiere rendir homenaje a la cocina de su padre. Nada que ver con sus propias creaciones, en las que enfila la modernidad a base de armon¨ªas provocadoras.
Su primer aperitivo, pi?a frita con gelatina de lavanda, predispone para lo que sigue. Son delicad¨ªsimas las cintas de mantequilla tostada con un caldo de crust¨¢ceos y huevas de trucha, e impresionantes las almejas al natural con pompas de curry y tandori, lima granizada, jugo de vainilla y toques de estrag¨®n y p¨¢prika. ?Se pueden armonizar tantas cosas de una manera sensata? Humada lo ratifica con creces.
Mucho m¨¢s sencillas resultan las sardinas hechas en salaz¨®n con confitura de tomate, algo sobradas de albahaca; bastante atrevidos los salmonetes con tropezones de queso de cabra y chupito del mismo l¨¢cteo, y evocador su cordero asado, que acompa?a de otro chupito de leche de oveja con sabor a cusc¨²s, canela y an¨ªs estrellado, una reinterpretaci¨®n del cordero al estilo metchoui, t¨ªpico de Marruecos.
PLATOS DE AUTOR DE COMPOSICI?N INS?LITA
El restaurante Bera Bera ocupa los bajos del hotel Aite, un rinc¨®n vulgar, trist¨®n y desangelado que se abre a una terraza min¨²scula, el ¨²nico lugar realmente recomendable. Tan poco apto resulta para la funci¨®n que desempe?a, que si se desea acceder a los aseos es preciso realizar un largo recorrido. Para entender su carta, un tanto embarullada, hay que conocer los tres bloques que la componen. Por un lado, las especialidades de su padre (ensalada templada de pich¨®n, bacalao confitado con pilpil de ajo blanco, morros en camisa de piquillos), que figuran con el a?o en que se gestaron; por otro, sus propias creaciones, con tarifas por medias raciones. Y entre ambos apartados, platos de la cocina tradicional vasca, como los chipirones en su tinta, la merluza en salsa verde o el txangurro a la donostiarra, una receta que resuelve con dignidad, a pesar de que no entusiasma. En algunos de sus platos de autor, Humada asume riesgos que le colocan al borde de la cat¨¢strofe. Es el caso del pich¨®n, cuyas pechugas sangrantes se envuelven en l¨¢minas rojas de remolacha y se acompa?an de una salsa de caf¨¦ torrefactado con gusto a pastillas juanolas. Composici¨®n ins¨®lita que, milagrosamente, funciona.Con los postres se aprecian m¨¢s altos que bajos: delicada la sopa de melocot¨®n con sorbete de manzana; refinad¨ªsima la crema de vainilla con migas dulces al an¨ªs, y muy flojita la torrija caramelizada. La lista de vinos y el pan tendr¨ªan que mejorar bastante.
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