Mesas para la sutileza en Valladolid

S¨®lo quienes conocen la trayectoria de sus art¨ªfices pueden entender el nivel que en poco tiempo ha alcanzado su cocina. En la planta d¨¦cima del Museo de la Ciencia de Valladolid, el nuevo restaurante Ramiro's hace gala de una madurez ins¨®lita, como si su rodaje hubiera concluido antes de inaugurarse. Y todo gracias a un equipo joven que conoce perfectamente el oficio. Si a sus 25 a?os, Jes¨²s Ramiro (hijo) ha ganado concursos y es capaz de elaborar platos de envergadura, es porque durante m¨¢s de una d¨¦cada se ha formado junto a su padre, Jes¨²s Ramiro Pastor, el cocinero m¨¢s internacional de Valladolid. Entre ¨¦l y Ra¨²l del Moral, otro joven con talento, estudian la aplicaci¨®n de nuevas t¨¦cnicas, afinan platos y depuran armon¨ªas. Los adjetivos que suscita su cocina (delicadeza, sutileza, refinamiento) parecen corresponder a recetas irremediablemente cursis. Nada m¨¢s lejos. Hasta tal punto resulta elegante la dosificaci¨®n que hacen de los aderezos, que, parad¨®jicamente, para ensalzar sus recetas hay que recurrir a frases negativas. No se percibe el an¨ªs en la sopa de gallina que ba?a el rollito de calabac¨ªn relleno de espuma de erizo; apenas se nota la trufa en una ensalada de conejo con avellanas bastante agradable, y casi no se aprecia el toque del parmesano en la minipizza de langostinos, propuesta conseguida. Tampoco se detecta el queso de cabra en la exquisita paletilla de cordero lechal con amanitas, plato de sabores redondeados. Lo que en cualquier circunstancia podr¨ªan considerarse defectos graves, se convierten en virtudes extra?as. ?No es cierto que en toda buena cocina, tradicional o creativa, los ali?os deben realzar el ingrediente principal desde planos secundarios?

La decepci¨®n llega con el arroz negro de calamares, falto de car¨¢cter, carente de gusto a tinta y con exageradas notas l¨¢cteas. Y la reconciliaci¨®n, con un delicioso bacalao con pisto que se abre en l¨¢minas n¨ªveas, cubierto de unas bolitas de grasa de jam¨®n gelatinizadas que tampoco saben a nada, en este caso, un defecto reprobable.