M¨¢s de 800 'chefs' se defienden de las cr¨ªticas de Santamar¨ªa

"La pol¨¦mica no ha hecho m¨¢s que empezar". As¨ª de tajante se mostr¨® ayer en C¨¢diz Santi Santamar¨ªa, cocinero poseedor de seis estrellas Michelin por sus tres restaurantes, al d¨ªa siguiente de que la alta cocina espa?ola (casi) en pleno le declarase una aut¨¦ntica guerra de los fogones. Todo se deb¨ªa al discurso con el que el cocinero catal¨¢n acept¨® el primer premio Temas de Hoy, recibido la semana pasada por su libro-denuncia titulado La cocina al desnudo.

Y su profec¨ªa se hac¨ªa realidad ya a primera hora de ayer.M¨¢s de 800 chefs pertenecientes a la asociaci¨®n de profesionales Euro-Toques, suscribieron un manifiesto que comenzaba: "Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesi¨®n mediante el esfuerzo de todos a trav¨¦s de muchos a?os de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al esp¨ªritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

"La pol¨¦mica no ha hecho m¨¢s que empezar", dijo Santamar¨ªa

"No es una guerra, sino la opini¨®n sin respeto de alguien sobre sus colegas"

Al final de un texto abiertamente beligerante, las firmas de una inacabable ristra de nombres propios que podr¨ªa servir como un qui¨¦n es qui¨¦n de la explosi¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola de los ¨²ltimos a?os. "Si adem¨¢s se hace sembrando", continuaba el texto, "la desconfianza por la utilizaci¨®n de productos de dudosa salubridad, se est¨¢ creando una alarma social de consecuencias incalculables. [...] Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos ¨²ltimos a?os. No s¨®lo perjudica al colectivo de cocineros, sino que deteriora el prestigio del pa¨ªs en su conjunto".

Mientras tanto, en la Escuela de Hosteler¨ªa gaditana, donde se han formado muchos de los disc¨ªpulos del titular del restaurante Rac¨® de Can Fabes, Santi Santamar¨ªa demostraba que sigue con hambre. Hambre de micr¨®fono. "A medida que los medios me den cobertura podr¨¦ explicar mejor mi mensaje", dijo antes de exhortar "al ministro de Sanidad, el se?or Bernat Soria, a que empiece a definirnos y nos diga si, en virtud del marketing, conviene no cumplir ciertas normas".

Los ecos de la pol¨¦mica tambi¨¦n resonaron en la reuni¨®n de hosteleros internacionales en Alcal¨¢ de Guadaira (Sevilla), donde tampoco se habl¨® ayer solamente de comida. Aunque s¨ª hubo una comidilla entre los 180 asistentes: "?Por qu¨¦ no han acudido Arzak o Berasategui?". Los dos cocineros vascos se negaron a acudir a una reuni¨®n en la que estuviera el catal¨¢n Santi Santamar¨ªa.

Jaume T¨¤pies, presidente de Relais & Chateaux, la asociaci¨®n que re¨²ne a 157 chefs del mundo en 55 pa¨ªses, reconoci¨® que se considera el enfrentamiento "una historia muy lamentable que no beneficia a nadie". T¨¤pies, que se dirig¨ªa a cocineros internacionales para mostrar el apoyo de su organizaci¨®n a la cocina francesa para postularse como patrimonio de la humanidad, lament¨® los da?os que este tipo de actitudes pueden crear a la cocina espa?ola: "Se trata de un problema espa?ol, un problema interno, que no deber¨ªa extenderse m¨¢s... Si los dem¨¢s pa¨ªses se hacen eco de nuestras disputas internas, no beneficiar¨¢ nada a la promoci¨®n y desarrollo de nuestra cocina". T¨¤pies defendi¨® ante el auditorio la cocina espa?ola como digna merecedora de incluirse entre los patrimonios de la humanidad: "Francia va a abrir el camino y nuestra asociaci¨®n, por supuesto, apoyar¨¢ a Espa?a si comienza sus gestiones ante la Unesco".

Un camino por el que no parece que el gremio pueda caminar totalmente unido. "Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque 'no est¨¦ de acuerdo con su concepto ni con sus principios'. Practique ¨¦l la que le guste y respete a los dem¨¢s la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espect¨¢culo medi¨¢tico acusando a otros de montar este tipo de show", continuaba el comunicado emitido ayer. "No puede ser objeto de cr¨ªtica que los cocineros a?adan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios cient¨ªficos, de t¨¦cnicas. Y que adem¨¢s los compartan con generosidad con los dem¨¢s, como se est¨¢ haciendo en los ¨²ltimos a?os. Negarse a la evoluci¨®n y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros espa?oles han conseguido con un reconocimiento mundial y un ¨¦xito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

"Y, sobre todo, queremos dejar constancia de que no hay ninguna guerra en la alta cocina espa?ola, sino la opini¨®n sin respeto ni educaci¨®n de un cocinero sobre muchos colegas de su profesi¨®n", conclu¨ªa.Al final, tanto unos como otros, los 800 y Santamar¨ªa, s¨®lo parec¨ªan estar de acuerdo ayer en una sola frase, procedente, por cierto, del citado manifiesto de respuesta: "La cocina es buena o mala dependiendo de qui¨¦n y c¨®mo la practique".