Sensaciones extremas

Si admitimos que la cocina de vanguardia presupone el dominio de la t¨¦cnica y el don de la creatividad asociados a una l¨ªnea de pensamiento, apenas existen en Espa?a seis o siete profesionales, aparte de Ferran Adri¨¤, que cumplan con tales caracter¨ªsticas. Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija, cocinero del restaurante Guggenheim Bilbao, se encuentra entre el reducido grupo de l¨ªderes combativos. A sus treinta a?os se halla m¨¢s volcado que nunca en una neococina radical que asume riesgos extremos. Amargos violentos superpuestos a dejes ahumados; sabores vegetales profundos como contrapunto de aromas yodados, y agrios poderosos en armon¨ªa con detalles dulzones. Y materias primas de alt¨ªsima calidad que utiliza para despertar sensaciones intensas.

En numerosos aspectos, Alija navega a contracorriente de las modas. Frente a tantos cocineros que pretenden ser originales con el empleo de alimentos extra?os, ¨¦l exalta los ciclos de cada temporada hasta convertir en ex¨®tico lo m¨¢s cercano. Se trata de una actitud antiglobalizadora vinculada a una conciencia medioambiental innegable. "Detr¨¢s de los grandes productos", afirma, "siempre hay historias fascinantes. Para crear platos se requieren ingredientes excepcionales. De 10 kilos de guisantes enteros, que pagamos a 2,20 euros cada uno, obtenemos uno de guisantes l¨¢grima. Y de dos kilos de habitas apenas conseguimos 300 gramos de granos mini". Es l¨®gico que sus guisantitos con espuma de huevo a la vainilla resulten delicad¨ªsimos, a pesar de que los toques ahumados tiendan a desdibujarlos. O que sus habitas repeladas con tocino ib¨¦rico y tirabeques licuados sean excepcionales. Recetas que seg¨²n las ocasiones realza con jugos, caldos y sueros, fondos fetiche que emergen en sus propuestas.

En pleno ecuador de su men¨² desconciertan las hebras de berenjena asadas con palo de regaliz al yogur de aceite, de gusto poderosamente dulce. Y a¨²n sorprenden m¨¢s los esp¨¢rragos en tempura con notas de azahar, cuyos tallos hierve previamente en gin-tonic al cardamomo para potenciar sus notas amargas. Agresividad gastron¨®mica que hace extensiva a los puntos de cocci¨®n, a veces en el l¨ªmite de lo tolerable. As¨ª sucede con la pasta casarecce, producto italiano de slow food que ali?a con jam¨®n de Joselito y queso parmesano, y cuya textura, realmente dura, supera el concepto al dente.

Mart¨ªnez Alija reniega de las temperaturas extremas con objeto de que los comensales perciban con plenitud los aromas. Es suculenta la lubina templada con tapenade de aceitunas negras al jerez y ruibarbo, y de gusto contundente el morrillo de ternera guisado con migas sobre caldo concentrado de cebolleta y ajo, un plato en el que confluyen chispazos c¨ªtricos, dulces y amargos. Por el contrario, decepciona el pollo ecol¨®gico euskal oiloa, demasiado entero y carente de la textura y el sabor esperables.

Otro cap¨ªtulo en el que siempre deja huella es el goloso. No pod¨ªa ser menos, trat¨¢ndose de un disc¨ªpulo dilecto de Mart¨ªn Berasategui. Espectacular, la crema de calabaza a la bergamota con helado de cerveza tostada, y muy elegante el chocolate cremoso con helado de caf¨¦ y mazap¨¢n picante.

Para comer a precio cerrado, nada como sus dos men¨²s. El denominado sensaciones (62 euros) incluye cuatro medias raciones y un dulce, mientras que el men¨² creaci¨®n (72) se compone de tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Tampoco desmerece el servicio de sala, que bajo la batuta de Eduardo Crespo sabe estar a la altura de esta comprometida apuesta culinaria.

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