La era del bifidus activo

Anta?o, quesos, leche, cerveza, yogures, galletas, aceite de oliva, y legumbres sab¨ªan a "eso". Eran los sabores de siempre. Hoy, si se recorren los lineales de cualquier establecimiento de una gran distribuci¨®n, en muchos casos resulta dif¨ªcil encontrar un queso, una leche o un zumo que no tenga algo diferencial, desde la perspectiva simplemente del sabor, proceso de producci¨®n, de elaboraci¨®n, presentaci¨®n o por razones de salud como alimentos funcionales y en algunos casos incluso con propiedades casi curativas.

Lo que hace solamente unos a?os nac¨ªa como novedades desde los principales grupos alimentarios, en la actualidad ya es una pr¨¢ctica generalizada que utilizan tanto peque?as como grandes firmas con sus marcas propias, a las que hoy tambi¨¦n se han sumado las marcas de la distribuci¨®n que no se quieren perder esa nueva demanda.

Las innovaciones m¨¢s importantes se han dado entre los l¨¢cteos y las pastas

La facturaci¨®n total de esta novedosa oferta llega a unos 40.000 millones

Seg¨²n los datos manejados por la Federaci¨®n de Industrias de Alimentaci¨®n y Bebidas (FIAB), s¨®lo algo m¨¢s del 40% de los productos alimentarios se pod¨ªan calificar como "ordinarios", sin ning¨²n tipo de componentes a?adidos. Por el contrario, m¨¢s del 44% ya son alimentos que tienen incorporados otros elementos que los diferencian por razones de sabor o efectos sobre la salud. Sobre unas ventas totales de poco m¨¢s de 80.000 millones de euros, se estima que el 50%, unos 40.000 millones, corresponder¨ªan ya a ese tipo de productos.

Ya no compramos s¨®lo leche o agua. Adquirimos leche con omega, m¨¢s calcio o jalea real; queso con b¨ªfidus y sin sal, yogur con b¨ªfidus, huevos con omega, agua con sabor a lim¨®n, o cerveza con sabor a manzana.

Para el secretario general de FIAB, Jorge Jordana, esta situaci¨®n del mercado refleja el trabajo de innovaci¨®n que han desarrollado el conjunto de las empresas alimentarias espa?olas, pero tambi¨¦n la existencia de una demanda en aumento por este tipo de productos a mayor precio.

Seg¨²n los datos manejados por el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, a?o tras a?o est¨¢ bajando la demanda en volumen de productos alimentarios, pero se paga un precio m¨¢s caro por los mismos.

Al margen de los procesos de innovaci¨®n que se han introducido en todo el sector agroalimentario, hay una serie de productos que van de capa ca¨ªda en volumen. Entre otros estar¨ªan los casos del pan ordinario, las legumbres, el vino de peor calidad, la leche entera o los huevos, mientras en la parte contraria crece la demanda de aguas, zumos, refrescos o platos preparados

En el conjunto de los productos alimentarios diferenciados frente a los llamados ordinarios, se pueden distinguir varios segmentos en funci¨®n de los procesos de producci¨®n, elaboraci¨®n y presentaci¨®n en el mercado.

Un primer gran bloque de productos diferenciados lo constituyen todos los englobados en el sistema de las denominaciones de origen, las denominaciones de origen calificadas, las indicaciones geogr¨¢ficas protegidas, o los vinos de la tierra. En conjunto, se puede hablar de cerca de unos trescientos, con unas ventas que superar¨ªan los 3.000 millones de euros. En este segmento, el mayor volumen corresponde a los vinos, donde a las calificaciones tradicionales se han sumado otras como los vinos ecol¨®gicos, los vinos de pago o vinos de autor. En el total de los vinos, sobre una producci¨®n de unos 42 millones de hectolitros, unos 13 se acogen a las llamadas denominaciones de origen.

Adem¨¢s de los vinos, bajo el control de los consejos reguladores de las denominaciones de origen se agrupan unas 150 producciones de calidad en sectores como aceite, quesos, hortalizas, carnes, jamones, legumbres, miel o arroz.

Dentro del mismo sistema de las denominaciones de origen se hallan igualmente las producciones ecol¨®gicas que en la actualidad suponen casi un mill¨®n de hect¨¢reas y unos 20.000 operadores, donde destaca el aceite de oliva, los cereales y unas 3.000 explotaciones ganaderas.

En Espa?a, el desarrollo de las producciones ecol¨®gicas ha tenido un crecimiento espectacular, pero no sucede lo mismo con la demanda, ya que el 80% se dedica a la exportaci¨®n. Las razones de ese bajo consumo, seg¨²n Juan Serna, pionero en el sector, es la falta de informaci¨®n y su mala distribuci¨®n m¨¢s que el precio.

Fuera de los mecanismos de las denominaciones de origen, como productos diferenciados se hallan las producciones artesanales, de gourmet y, sobre todo, la gran oferta de productos creados como consecuencia de los procesos de innovaci¨®n e investigaci¨®n desarrollados por las industrias.

Seg¨²n los datos manejados por el observatorio de Consumo y Distribuci¨®n Alimentaria de Agricultura, distribuidores y consumidores coinciden en sus apreciaciones. Para ambas partes, las innovaciones m¨¢s importantes se han desarrollado en los productos l¨¢cteos, los platos preparados, las pastas y el arroz, mientras en la parte contraria se hallan las carnes y las conservas. Desde la Federaci¨®n de Industrias L¨¢cteas se estima que el 40% de las ventas totales de leche son productos fermentados y solamente el 20% es leche entera.

Fruto de la investigaci¨®n empresarial, los ¨²ltimos a?os han sido escenario de una carrera de innovaciones, manipulaci¨®n y presentaci¨®n de los productos alimentarios.

De las leches enteras se ha pasado a las desnatadas y semidesnatadas. Y de ¨¦stas a las leches funcionales: con omega 3, con calcio, con fibra o con diferentes vitaminas. Se ha ampliado la gama de quesos, tambi¨¦n funcionales, con b¨ªfidus o sin sal. Innovaciones que tambi¨¦n han llegado hasta los yogures y los postres. Por su parte, la soja se ha convertido en el producto estrella. Ha sido incorporado masivamente a productos l¨¢cteos y zumos, con te¨®ricos efectos positivos para casi todo.

En galletas y pastas hay un claro predominio de ofertas bajo la sombra de la diet¨¦tica. Los hay con diferentes adjetivos: bajos en grasa, con vitaminas incorporadas, sin az¨²car, bajas en colesterol. Calificativos que se repiten en los mismos chicles o caramelos, caf¨¦s o cacaos ecol¨®gicos y hasta en el agua. El fen¨®meno ha llegado hasta tal punto que es posible adquirir aceites de oliva de sabores y de girasol enriquecidos con vitaminas.

Tambi¨¦n los zumos constituyen un mundo donde ha sido generalizada la incorporaci¨®n de diferentes elementos funcionales, con vitaminas o ampliando igualmente la gama de productos con leche y soja.

Aumenta la demanda de aguas de sabores, cervezas sin alcohol o con sabor a manzana o lim¨®n y refrescos con cero calor¨ªas. Est¨¢n saliendo al mercado los primeros vinos bajos en alcohol. En el mercado se pueden encontrar lentejas funcionales, crema de pachar¨¢n, vodka de ar¨¢ndanos, huevos ricos en omega, carnes de vacuno ¨²nicas, hamburguesas vegetales y hasta pollos de corral sin estr¨¦s. Una oferta adecuada a una nueva demanda, algo m¨¢s cara, pero bajo la filosof¨ªa de que comer no es solamente llenar el est¨®mago.