Pollo de corral con calidad de Arz¨²a

Desde el centro urbano de Arz¨²a, la se?alizaci¨®n lleva sin p¨¦rdida hasta los confines del municipio por estas tierras del Camino de Santiago. Son senderos acostumbrados a ver pasar peregrinos, donde la labranza y la ganader¨ªa todav¨ªa tienen una presencia importante. Dejas atr¨¢s las ermitas e iglesias de Lema, Brandeso y Branz¨¢, antes de avistar el peque?o templo de la parroquia de Dombod¨¢n.

Es una geograf¨ªa plagada de nombres sonoros y recuerdos del pasado barroco y santiaguista, donde los monjes benedictinos de San Marti?o Pinario compet¨ªan por el poder con los condes de Altamira y Monterrei. Antes de bajar hacia el pantano de Portomouro, uno de los principales atractivos tur¨ªsticos de la zona, est¨¢ Casa Brandariz, situada justo detr¨¢s del templo de Dombod¨¢n. Nada hace presagiar que se trata de un establecimiento de turismo rural. En realidad, el viajero imagina que se puede tratar de la rectoral de la parroquia. Sin embargo, al penetrar en el caser¨ªo, la distribuci¨®n de los habit¨¢culos y el estilo constructivo delatan que nos encontramos en una casa de labranza con un pasado pr¨®spero y un buen vivir de sus gentes.

Eduardo y sus padres restauraron la casa, que estaba abandonada

Los Brandariz subieron desde Brandom¨¦s a principios del siglo XVI y en 1523 construyeron esta casa a la sombra de la iglesia. Desde entonces, la construcci¨®n ha ido pasando de padres a hijos con sus tierras colindantes. Durante algo m¨¢s de 30 a?os, la ruina sobrevivi¨® deshabitada Fue hace 15 cuando Eduardo Brandariz y sus padres decidieron restaurarla, con la idea de guardar un exquisito respeto al pasado y hacer de ella parada y fonda para los amantes de la naturaleza y el buen comer. El gran corral de la casa ha sido transformado en un amplio comedor, donde la fuente de un manantial sigue cantando con el mismo ritmo con el que lo hac¨ªa 485 a?os atr¨¢s.

En las tierras de labor circundantes contin¨²an cosechando las verduras y hortalizas de las que se surte su cocina. Tambi¨¦n cr¨ªan los pollos y otras carnes que han hecho famosos algunos de sus platos, todos ellos ligados a los productos de la tierra, como son los excelentes l¨¢cteos con denominaci¨®n de origen de Arz¨²a.

En la cocina se mueven Eduardo y su madre, Mar¨ªa del Carmen Costoya. Ella es la art¨ªfice de la recuperaci¨®n de las recetas tradicionales de la zona, muchas aprendidas de su madre, "que ahora tiene 90 a?os y lo hac¨ªa muy bien", apunta. De peque?a, Mar¨ªa del Carmen ya era amante de los fogones, aunque nunca pens¨® que este ser¨ªa su destino. Presume, con raz¨®n, de algunos de sus platos inventados, como las setas a la plancha con queso de Arz¨²a. Y est¨¢ segura de que los clientes habituales se sientan en sus mesas "atra¨ªdos por el pollo de corral al estilo Brandariz".

El pollo, seg¨²n recomienda la cocinera, hay que matarlo dos d¨ªas antes de cocinarlo. Durante ese tiempo lo mantiene en una c¨¢mara de fr¨ªo por la que circula el aire. "Pero se puede dejar en cualquier frigor¨ªfico", puntualiza, "lo importante es que la carne no est¨¦ reci¨¦n sacrificada".

Antes de hacer nada, prepara el adobo con ajos, sal y aceite de oliva. Luego trocea el pollo con esmero, lo adoba y lo coloca en el recipiente para introducirlo en el horno, donde permanecer¨¢ sobre una hora. Mientras, aprovecha para cortar las zanahorias en trozos, el pimiento y la cebolla. Dora las patatas en la sart¨¦n y lo aparta todo por separado. Una vez que el pollo comienza a dorarse le a?ade el vino, el agua y las hortalizas. Cubre el recipiente con papel de aluminio y lo devuelve al horno para que cueza lento durante otra hora. Una vez transcurrido este tiempo, levanta la cubierta y con la ayuda de una aguja comprueba el estado de la textura de la carne. Despu¨¦s agrega las patatas y deja cocer todo otra hora m¨¢s antes de servirlo. "El ¨²nico secreto que hay es ponerle cari?o y hacerlo con lentitud", dice con satisfacci¨®n.

La cocinera recomienda acompa?ar la comida con un menc¨ªa Joaqu¨ªn Rebolledo, criado en barrica de roble. Para completar el men¨² se debe empezar por probar las setas a la plancha con queso de Arz¨²a y de postre hay que endulzarse con unas filloas flambeadas con crema pastelera . Si despu¨¦s de dar cuenta de todo lo servido hay ganas de pasear, conviene acercarse hasta el Museo de la Miel o perderse por los senderos que llevan al pantano de Portodemouros.