Los intrigantes matices del 'ras-el-hanout'

Lo inaugur¨® en Madrid en 1968 el ciudadano marroqu¨ª Ammed Samri despu¨¦s de tres a?os de obras extenuantes. Con una profesionalidad extrema, alarifes llegados de su pa¨ªs perfilaron los afiligranados trabajos en estuco de sus paredes, dise?aron las teselas, encastraron mosaicos y remataron artesonados policromados en un ejercicio de ambientaci¨®n suntuosa que hoy resultar¨ªa irrealizable. Cuarenta a?os despu¨¦s, nada ha cambiado en Al Mounia, salvo una somera actualizaci¨®n de sus instalaciones. Desaparecido su fundador, y a pesar de que la propiedad ha mudado de manos, todav¨ªa pervive el jefe de sala, monsieur Ghazi, en cuya tarjeta personal, algo nost¨¢lgica, a¨²n figuran los locales de Par¨ªs y Casablanca que tiempo atr¨¢s pertenec¨ªan a la misma cadena. Tampoco se ha modificado la cocina, que prosigue fiel a sus platos populares, algunos de origen bereber, con un refinamiento que en ciertos casos recuerda los mejores restaurantes magreb¨ªes.

En el comedor, mesitas bajas cubiertas por grandes bandejas talladas de metal muy inc¨®modas para manejar los cubiertos porque est¨¢n concebidas para valerse de las manos. Y en los platos, los sabores de una de las cocinas m¨¢s sugerentes del Mediterr¨¢neo, en la que afloran notas de comino, nuez moscada, clavo, jengibre, cilantro, an¨ªs o canela. Recetas desprovistas de grasas con los intrigantes matices del famoso ras-el-hanout (mezcla de hasta 30 especias), aderezo que realza sus tayines (estofados de carne) y brochetas. Otro testimonio de seriedad lo aportan sus masas de harina. Para confeccionar la exquisita pastela (hojaldre relleno de pollo con az¨²car y canela) o el suculento aunque grasiento brik magreb¨ª, gigantesca empanadilla frita rellena de carne picada y yema de huevo, la casa elabora artesanalmente obleas casi transl¨²cidas, que se golpean a mano con una t¨¦cnica artesanal bastante dif¨ªcil. Una tarea que dirige su jefe de cocina, M'Barek, profesional acreditado. Al plantearse el men¨², o se opta por el plato ¨²nico, como incitan a hacer sus copiosos cusc¨²s de pollo o cordero al azafr¨¢n, que agradan pero no entusiasman, o se comparten raciones desatendiendo los ocasionales consejos de Gazhi.

De hecho, algunas de sus especialidades, cuyos precios aparentan algo elevados, suelen bastar para dos comensales. Para abrir boca se ofrecen agradables albondiguillas y rollitos de carne crujientes. Y como entrantes, la harira, sopa de verduras y legumbres que admite la adici¨®n de harissa, salsa magreb¨ª picante. O el chekchouka, pisto norteafricano con huevos muy conseguido. Y tambi¨¦n las brochetas kefta, grandes pinchos de carne picada. Entre los platos de m¨¢s peso, sus tajines de pollo o cordero. Carnes muy tiernas que se guisan con aceitunas, alcachofas, corteza de lim¨®n y las sempiternas almendras. Otra especialidad que nunca decepciona es el cordero asado al estilo bereber, meloso y sin regustos extra?os. Al final, un surtido de dulces contundentes que tiran por tierra la ligereza de lo salado. Pastelitos de coco, almendras, miel, d¨¢tiles, agua de azahar y nueces, que deben acompa?arse de un fragante t¨¦ a la menta. L¨¢stima que la bodega, raqu¨ªtica y trasnochada, no est¨¦ a la altura del resto.