Tecnolog¨ªa y memoria

La otra noche fui a cenar al Kabuki Wellington, en Madrid, el mismo d¨ªa en el que le hab¨ªan otorgado su merecida estrella Michelin. Digo merecida porque a m¨ª me gusta mucho lo que se come all¨ª, no porque sepa sobre el asunto. Sobre el asunto de la alta cocina o sobre el asunto de las gu¨ªas gastron¨®micas, o sobre el asunto de las estrellas en general.

Abro aqu¨ª un par¨¦ntesis para considerar mi no tan humilde asombro ante la costumbre reciente, o no tan reciente, de estrellarlo todo. Las pel¨ªculas, los libros, las cenas, los amores, los comentarios en un blog... En estos d¨ªas, al parecer, nada ni nadie se escapa de sus estrellitas. Cinco, cuatro, ninguna, como si tuviese uno que ponerle notas a todo o recibir notas constantemente. Recuerdo que Carlos Saura me dijo una vez cuando le coment¨¦, en mi ignorancia, las muchas estrellas que adornaban el estreno de un proyecto com¨²n: "A mi edad, nadie me pone notas", y lo cierto es que cuando termin¨¦ de avergonzarme por haberme alegrado por tan poca cosa, no pude sino estar de acuerdo con el se?or Carlos Saura, a pesar de que su enorme talento me queda muy lejos.

"Despu¨¦s de comerme una sardina, me dijeron que lo que recordaba era cierto"

El caso es que despu¨¦s de comerme una sardina fr¨ªa en el Kabuki, y despu¨¦s de haber imaginado, al comerla, algo m¨¢s propio de mi infancia que de este presente, me dijeron que lo que recordaba era cierto, que el aceite ahumado al carb¨®n le daba a la sardina cruda el recuerdo de un sabor de la parrilla mediterr¨¢nea de nuestras ni?eces, de tantas playas propias, sin invadir su condici¨®n de pescado fr¨ªo, perfectamente extranjero y japon¨¦s.

Me pareci¨® curioso y sabroso a la vez.

Supongo, ya que no soy un experto, que ¨¦sa es la labor del cocinero, sustituir algo, la memoria, por algo id¨¦ntico, la imaginaci¨®n, sin que nadie pueda sentirse defraudado.

No est¨¢ tan lejos de la labor de un escritor, a poco que uno lo piense.

Juan Mari Arzak, un hombre encantador y sensato donde los haya, me coment¨® hace alg¨²n tiempo que cualquier sabor debe saber que ha habido antes otros sabores, y que la memoria es en el gusto parte fundamental del confort y el placer. Lo sorprendente puede ajustarse al cari?o por lo ya conocido sin que se establezca conflicto alguno. Me consta que Arzak lo consigue con una naturalidad que desarma al comensal de todo prejuicio y me acord¨¦ de sus palabras al comer no s¨®lo la sardina del pasado en el futuro (este presente), sino durante el resto de la cena que el Kabuki de Ricardo Sanz ofrece. Una cocina que est¨¢ donde est¨¢, sin dejar de conocer nuestro pasado.

A poco que uno indague en este arte de la cocina nueva (y he de reconocer que no he indagado mucho, pero s¨ª un poco), te das cuenta de que hay grandes dosis de tecnolog¨ªa punta asociadas al negocio de la sorpresa y la memoria.

La misma que hab¨ªa en Verne, o en M¨¦li¨¨s, o en el mism¨ªsimo primer viaje real a la Luna. Aquel que puso el pie de un hombre donde ya hab¨ªa llegado antes la imaginaci¨®n de otros muchos.

La misma tecnolog¨ªa, o pericia, asociada a la memoria, que sujeta a Benet, por poner un noble ejemplo literario, tan lejos y tan cerca de la infancia de cualquiera. Y, desde luego, muy cerca de la m¨ªa.

Causa cierto pudor escribir, para quien de esto nada sabe, una columna gastron¨®mica, pero no ser¨ªa tan absurdo considerar que la cocina, la nueva, la vieja, tiene un lugar entre nuestros afectos. Que no hay nada extra?o en la memoria del sabor ni en el leal impulso de reconsiderar afectos pasados entre la delicada construcci¨®n de nuevas f¨®rmulas.

La otra noche durante la cena record¨¦ y disfrut¨¦ a partes iguales. Fui consciente de que no hay nada que nos acompa?e de verdad que se aleje mucho de nosotros y de que las intenciones del arte son al fin y al cabo caminar desde el pasado hasta el futuro sin destruir lo m¨¢s valioso a su paso.

Tal vez la memoria no sea despu¨¦s de todo una condena, sino una posibilidad.

Y puede que se pueda hacer camino sin venganza y sin verg¨¹enza, y que se pueda ser algo nuevo sin renunciar a lo mejor de lo que ya ha sucedido.?