Bajarse a la Baja... California
De Tijuana a Bah¨ªa de los ?ngeles, un territorio mexicano que sorprende por su gastronom¨ªa de fusi¨®n, sus vinos, las misiones jesu¨ªticas y la compa?¨ªa del viento y el desierto
Siglos antes de que se gritara "?Oro!" desde el poblado californiano de Coloma, en 1848, que atrajo desde todos los puntos de Estados Unidos, y fuera de ellos, a decenas de miles de buscadores enfebrecidos, los hombres de Hern¨¢n Cort¨¦s, con bergantines y pataches fletados por el conquistador, hab¨ªan recalado, all¨¢ por 1535, m¨¢s al sur, en una ¨¢rida pen¨ªnsula, una lengua de granito de 1.300 kil¨®metros de longitud y una anchura que oscila entre los 200 y 300, ahora dividida administrativamente en dos Estados federales. Cort¨¦s explor¨® el llamado mar Bermejo, que hoy lleva su nombre, en busca de un paso interoce¨¢nico y una tierra m¨ªtica de oro y mujeres guerreras a la que nomin¨® California, en recuerdo del reino fabuloso que tan bien narraba el libro de caballer¨ªa Las sergas de Esplandi¨¢n.
Lo inh¨®spito del terreno, la falta de riqueza, una climatolog¨ªa extrema y el atraso en el que viv¨ªan las pocas tribus ind¨ªgenas, hizo desistir a los espa?oles en su empe?o. Regresaron una centuria despu¨¦s (1683), vestidos con h¨¢bitos y el empe?o jesuita por erigir un rosario de misiones. Desde entonces, Baja California pareci¨® vivir de espaldas a los acontecimientos en el resto de M¨¦xico, haciendo de sus rancher¨ªas y aldeas de pescadores lugares aislados donde los habitantes disfrutaban de su min¨²sculo universo. La colonizaci¨®n del XIX y la pujanza del vecino del norte llevaron los primeros turistas gringos durante el pasado siglo, con el consiguiente cambio de vida californiana. Un cierto equ¨ªvoco persiste hoy, cuando los chilangos (habitantes del distrito federal), que no conocen la Baja, aluden a los californianos como ajenos a la mexicanidad, por considerarlos imbuidos de los usos y las costumbres norteamericanas. Muy al contrario, en Tijuana repiten monocordes, desde las humildes vendedoras callejeras de tacos hasta ejecutivos de multinacionales, que la Baja "es la puerta de la patria", y para acreditarlo, la d¨¢rsena del puerto de Ensenada exhibe en un m¨¢stil la segunda bandera mexicana de mayor tama?o -la primera ondea en el Z¨®calo de la Ciudad de M¨¦xico.
Recorrer la Baja tiene sus inconvenientes. Se necesita tiempo, los mochileros pueden encontrarse con problemas, las distancias son notables y el ¨²nico medio adecuado de transporte es el autom¨®vil. Pese a todo, la experiencia viajera resultar¨¢ inmejorable. No puede ser de otra manera cuando en pocas horas se pasa del bullicio tur¨ªstico y folcl¨®rico de Tijuana y de la azarosa y aventurera vida nocturna de Ensenada a la sola compa?¨ªa del viento, el silencio y el calor opresivo de los desiertos, rasgados por solitarias carreteras invadidas de vez en vez por alg¨²n monstruoso cami¨®n.
Tijuana
En la d¨¦cada de los a?os veinte, Tijuana apenas alcanzaba un centenar de ranchos. Hoy acoge a m¨¢s de dos millones de habitantes, entre los que llegaron al reclamo del trabajo que proporcionaban las empresas de EE UU que se establec¨ªan "al otro lado" y los muchos que, al no lograr "dar el salto" (entrar en Estados Unidos de manera clandestina), permanecieron en la ciudad a la espera de una nueva oportunidad. Pero fue la ley seca impuesta en el vecino pa¨ªs lo que provoc¨® el primer auge de la ciudad. "Era un tiempo en el cual el dinero se barr¨ªa en las calles", dice un anciano sentado de forma indolente en la calle de la Revoluci¨®n, centro de la actividad tur¨ªstica de Tijuana. Fue la ¨¦poca dorada del casino Agua Caliente, del que no queda ni un ladrillo, con sus decoraciones de oro, fuentes de champ¨¢n y hu¨¦spedes ilustres del incipiente Hollywood, millonarios de todas partes y hasta clientes poco recomendables como Al Capone.
La calle de la Revoluci¨®n concentra un sinf¨ªn de bares y restaurantes, desde siempre atestados por gringos, incluso por pac¨ªficas familias que se retratan de modo ritual junto a un burrito con coloridos sombreros charros. Pero conviene saber d¨®nde se pisa, porque una frontera se establece en Revoluci¨®n, esquina con la Calle 2. Hacia arriba, hasta la Calle 10, est¨¢ el buen trago, la comida sazonada y la ristra de tenderetes artesanos. Desde la Calle 2 abajo se exhibe la Tijuana canalla, relativamente tranquila durante el d¨ªa, pero un hormiguero de personajes poco tranquilizadores en la noche, que deambulan entre garitos cuyo reclamo puede ser: "Pinche, aqu¨ª encontrar¨¢s problemas".
La vida nocturna, apacible y segura de Tijuana se concentra en la plaza del Zapato, un laber¨ªntico lugar de bares, peque?os restaurantes y clubes con m¨²sica en vivo donde retumban las bandas con la m¨²sica norte?a y donde el extranjero es atendido con toda amabilidad.
Tecate
Siguiendo el "muro", que aleja a los mexicanos de Dios y los acerca a EE UU, se llega a Tecate, la "capital de la cerveza" y hermana de nuestra Pamplona. La ciudad con m¨¢s aire mexicano de toda la frontera, donde la vida social discurre en su plaza central.
Por los alrededores de la ciudad han proliferado los ranchos convertidos en hoster¨ªas para todas las exigencias. Se puede disfrutar desde paseos a caballo y acampadas al modo de los viejos pioneros hasta experimentaciones con la "sauna m¨ªstica" de un temascal a la manera de los indios yakis, como se ofrece en Los Chabacanos (albaricoques), donde el vapor de las piedras volc¨¢nicas al rojo est¨¢ aromatizado por romero, salvia y picul para garantizar la limpieza del cuerpo y la serenidad de la mente.
Ensenada
Camino al sur, en la ciudad de Ensenada el ambiente y el ritmo vital se apaciguan en comparaci¨®n con las ciudades fronterizas. Pero al ocultarse el sol, Ensenada adquiere su esplendor con el bullicio de las calles y la jarana. Hay dos lugares de obligada visita. Una es el Rinc¨®n Andaluz del antiguo casino, donde se puede degustar el genuino c¨®ctel Margarita, inventado por Deny Negrete, primo del famoso cantante, para dar gusto a su amada Margarita Orozco. Aquellos que conocieron a Deny, como dice uno de sus sobrinos dedicado hoy al turismo, lo definieron como "un dandi en el vestir y un parrandero en el vivir".
El otro lugar es la taberna Hussong's, la primera que hubo en la Baja. El men¨² es simple: Tequila y cerveza. All¨ª se citan los j¨®venes y otros que no lo son tanto para platicar, debatir, alquilar bandas de m¨²sica norte?a o mariachis y con la pretensi¨®n de descubrir los fantasmas de clientes ilustres que anta?o se restregaron por la barra de la taberna. Aqu¨ª trasegaron vasos de alcohol Steve McQueen, John Wayne y hasta la atractiva Grace Kelly, en su etapa plebeya, tan cari?osa con el trago y los hombres.
Bah¨ªa de los ?ngeles
Ensenada es el punto de partida, en direcci¨®n sureste, para cruzar el desierto de los Cirios al encuentro de bah¨ªa de los ?ngeles, en el mar de Cort¨¦s. Miles de kil¨®metros cuadrados de serran¨ªas peladas, en medio de un oc¨¦ano de cardones (el conocido cactus que simboliza los desiertos norteamericanos y protagoniza la escenograf¨ªa de las pel¨ªculas del Oeste), cirios (un tronco alargado y espinoso), la cholla, el zapotillo y los matorrales de chamizo y chaparral.
La fascinaci¨®n primera por el paisaje deviene con el curso de los kil¨®metros en monoton¨ªa, que se quiebra con la visita a alguna vieja misi¨®n jesuita o un corto paseo por un azaroso tramo del Camino Real, que un¨ªa San Diego con Loreto. Mas la traves¨ªa merece la pena por divisar la bah¨ªa de los ?ngeles, con sus aguas c¨¢lidas de un intenso azul que circundan las islas que abrigan la amplia rada arenosa donde se alinean algunas casas de pescadores. Todo esto forma parte de lo que Jacques Cousteau llam¨® "el mayor acuario del mundo".
Tequila macerado con serpientes
Baja California ofrece hoy al visitante algo m¨¢s sensual que su naturaleza salvaje. La buena comida y su complemento natural, el vino. De manera casual o no, varios cocineros californianos, autodidactos unos y alumnos aventajados de los maestros cocineros espa?oles otros, han creado la llamada cocina baja-med, que se resume en una fusi¨®n de la gastronom¨ªa californiana con la excelencia de la cocina mediterr¨¢nea, condimentada con productos aut¨®ctonos, desde el aj¨ª hasta el aceite de oliva, pescados, mariscos y una extraordinaria carne vacuna (ribey de Sonora).
Miguel ?ngel Guerrero regenta el restaurante La Querencia, en Tijuana. Es autodidacto desde que cocinaba paellas a orilla de las carreteras. Su gusto por el paladar le viene de sus abuelos maternos y paternos, espa?oles todos, de Teruel, La Rioja y Madrid. Para sus clientes m¨¢s queridos tiene guardado un tequila blanco, macerado con serpientes en su interior y bautizado como tequila cascabel.
La buena mesa en Tijuana tambi¨¦n cuenta con El Olivo, de Jos¨¦ Antonio Santoyo, alumno de Arzak y Berasategui. Y en Ensenada destaca la cocina de Benito Molina en el restaurante Manzanilla, que se halla en la ciudad, en un local a modo de almac¨¦n. Adosado al muro fronterizo en Tecate, Ana Lorena Nojar cocina en Asao. Estudiante con Adri¨¤ y su cocinero Morales, la creatividad y riesgo de los platos de Nojar contrasta con su car¨¢cter extremadamente t¨ªmido. Se declara admiradora de las tapas espa?olas y envidia "el chovinismo culinario de Espa?a". Su dif¨ªcil prop¨®sito es cambiar la costumbre mexicana de comer en grandes cantidades o degustar la comida demasiado cocida.
Otros que mantienen un reto ante la sociedad mexicana son los viticultores de Baja. Cerca de medio centenar de bodegas se reparten por el territorio elaborando vinos varietales, lo que supone el 95% de toda la producci¨®n de M¨¦xico. Desde que los misioneros espa?oles plantaron las primeras vides, los californianos tuvieron el vino como su bebida principal, pero el h¨¢bito de su consumo a¨²n no ha llegado al com¨²n de los mexicanos. Cambiar esos usos es el cometido de dos de las grandes bodegas californianas, Cetto y Santo Tom¨¢s, que levantan sus vi?edos en unas antiguas plantaciones misioneras.
Baja California nunca fue conquistada y existe merced a los colonos. Hoy sus cocineros y viticultores sue?an con conquistar los paladares de sus compatriotas y colonizar con buen vino sus gaznates.
Gu¨ªa
Direcciones
? La Querencia (www.laquerenciatj.com; 0052 664 972 99 35. Avenida Escuadr¨®n 201. Tijuana.
? El Olivo. Fraccionamiento Monterrey, 50, calle La Silla. Tijuana.
? Manzanilla (www.rmanzanilla.com; 0052 646 175 70 73). Teniente Arzueta, 139. Ensenada. Baja California.
? Asao (www.santuariodiegueno.com; 0052 665 654 47 77). Calle R¨ªo Yaqui, 798. Colonia Esteban Cant¨² en Tecate.
? Bodegas Cetto (www.cettowine.com; 0052 646 175 26 63). Carretera Tecate-El Sauzal, kil¨®metro, 73,5. Valle
de Guadalupe.
? Bodegas Santo Tom¨¢s (www.santo
-tomas.com; 0052 646 174 08 29). Miramar, 666. Ensenada.
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