Fest¨ªn de garbanzos

Se reconozca o no, el cocido madrile?o es una met¨¢fora de la ciudad. Y tambi¨¦n una utop¨ªa, porque, a pesar de que ocupa conversaciones y p¨¢ginas, son escasos los restaurantes donde alcanza el rango de acontecimiento gastron¨®mico. Estamos ante el plato rey de la cocina de ebullici¨®n, primo hermano de tantos cocidos espa?oles, cuyas virtudes, incluida su rutinaria desmesura, se expresan casi siempre en t¨¦rminos hiperb¨®licos. Cocidos realmente finos, con la sopa desengrasada e intenso sabor a legumbres y huesos de ca?a, cuyos garbanzos tiernos no presenten hollejos y en los que se amontonen carnes nobles de gustos diferenciados, hay realmente pocos. Hablamos de una receta protocolaria, popular o aristocr¨¢tica -da lo mismo- que tuvo su origen en las comunidades jud¨ªas de la Baja Edad Media, que se cristianizar¨ªa con la adici¨®n de puerco durante el Siglo de Oro, momento cumbre de las opulentas ollas podridas (poderosas) cervantinas, y que ahora se prepara con arreglo a pautas bastante sencillas. Razones b¨¢sicas que limitan sus secretos a una ¨²nica verdad, la calidad de sus ingredientes.

?D¨®nde se localiza el cocido madrile?o m¨¢s completo? "Ser¨ªa pretencioso afirmar que hacemos el mejor, eso lo tienen que decir nuestros clientes", asegura Manolo M¨ªguez, propietario de El Charol¨¦s, casa fundada en 1977. "Lo ¨²nico cierto es que cuidamos los detalles hasta el l¨ªmite. El tocino curado nos llega de Ver¨ªn (Orense), y el fresco, de la sierra de Guadarrama; las gallinas viejas, de Segovia, y los garbanzos, de Fuentesa¨²co (Zamora). Solo lo elaboramos los mi¨¦rcoles y los viernes para 34 comensales, previa reserva".

Cuartos de gallina

Con todas sus virtudes y determinadas carencias, el cocido de El Charol¨¦s, cuya degustaci¨®n va subiendo de tono, justifica con creces la escapada. Es absurdo que de aperitivo se ofrezca una patata hervida con el propio chorizo de la olla, reiteraci¨®n c¨¢rnica excesiva. Desilusiona en parte la sopa, bien desengrasada, pero sin la intensidad s¨¢pida esperable, y cumplen los garbanzos con el repollo sofrito, las patatas y las zanahorias hervidas, antesala de las carnes. Primero, los cuartos de gallina con el relleno al lado; luego, unos huesos de jam¨®n notables; a continuaci¨®n, el chorizo con dos tipos de tocino, blanco y veteado, verdadera incitaci¨®n cal¨®rica, y como remate, una fuente con morcillo y costillas memorables rodeando a huesos de ca?a espectaculares, similares a los que se sirven en el Saint John de Londres, casa de comidas famosa por sus platos de casquer¨ªa. "Cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil encontrar tu¨¦tanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa", se lamenta M¨ªguez. Y como colof¨®n, una ensalada de corujas perjudicada por la mala calidad del aceite de oliva, un falso virgen extra de marca conocida que ratifica el descontrol que esta grasa atraviesa en Espa?a.

Por supuesto, en la carta se brindan especialidades que parecen extra¨ªdas de un restaurante burgu¨¦s de los a?os sesenta. Grandes materias primas para un repertorio entre pretencioso y reconfortante: pastel de verduras con langosta, pamplinas con angulas, croquetas de cigalas, merluza de pincho al horno o villagodio de buey, entre otros varios.

Y como complemento, una parca lista de vinos predecibles, que rememoran tiempos pasados.