Bodegas bajo el mar

Hace unos meses un grupo de buceadores hall¨® entre los restos de un barco hundido en el mar B¨¢ltico una treintena de botellas de champ¨¢n del siglo XVIII. Para sorpresa de todos, los caldos ten¨ªan un sabor "fant¨¢stico" que incluso hab¨ªa desarrollado "trazas de madera y tabaco", seg¨²n los en¨®logos que los cataron. ?sta y otras experiencias puntuales en restaurantes chilenos, gallegos y catalanes han inspirado a la empresa bilba¨ªna Bajoelagua Factory para desarrollar un laboratorio submarino de envejecimiento de bebidas en Plentzia.

Se trata de estudiar el "impacto sobre el vino de la profundidad a la que se encuentren los M¨®dulos de Envejecimiento Controlado (MEC) con las botellas, la temperatura del agua y la velocidad de las corrientes", tal y como explic¨® ayer el director gerente de la compa?¨ªa, Borja Saracho, durante la presentaci¨®n del proyecto experimental, financiado en parte con fondos del Plan E.

Se analizar¨¢ la evoluci¨®n de 1.600 botellas de vino, sidra, txakoli y whisky

Experiencias puntuales previas sugieren que los caldos ganan aroma

El primer paso ha sido colocar a 15 metros de profundidad 18 botellas de vino en unos compartimentos capaces de almacenar 800 unidades para analizar el comportamiento de los corchos y precintos del lote. La semana que viene se instalar¨¢ una boya que permitir¨¢ monitorizar con distintos sensores la informaci¨®n para volcarla despu¨¦s en un innovador software de gesti¨®n de datos.

Ubicado en aguas de la bah¨ªa de Plentzia, a unos 700 metros de la costa, el laboratorio pasar¨¢ en unos quince d¨ªas a contener 1.600 botellas. Durante seis meses se analizar¨¢, entonces s¨ª, la evoluci¨®n del vidrio y el producto ?habr¨¢ vino blanco y tinto de varias a?adas, sidra, champ¨¢n y tambi¨¦n whisky?. Ya hay 14 Denominaciones de Origen de toda Espa?a ?Toro, Bizkaiko Txakolina, Ribera de Duero, Jumilla, Rueda y Valdepe?as, entre otros? que participan en el proyecto. Una vez al mes, catadores de las Denominaciones de Origen comparar¨¢n los caldos de crianza marina y los que envejecen en las bodegas tradicionales. Experiencias casi anecd¨®ticas anteriores ?inmersiones de diez botellas a cinco metros en Catalu?a y Galicia? sugieren que los vinos ganan en aroma y pierden aspereza.

La estructura b¨¢sica del laboratorio submarino, "el primero en el mundo de este tipo", seg¨²n Saracho, forma un arrecife artificial en el que ya ha surgido vida. El equipamiento, que ha absorbido de momento una inversi¨®n de m¨¢s de 100.000 euros, pertenece al Ayuntamiento de Plentzia, donde buscan "diversificar el potencial econ¨®mico del municipio y desarrollar industrias novedosas", tal y como apunt¨® ayer la alcaldesa del municipio, Isabel Zarauza (Grupo Independiente).

Bajoelagua Factory negocia con la Estaci¨®n Marina de la UPV, situada muy cerca del laboratorio, su colaboraci¨®n en el novedoso proyecto. Varios en¨®logos y catedr¨¢ticos en Ciencias Marinas tambi¨¦n se han mostrado interesados en hacerlo.