David Mu?oz dice que "cenar en DiverXo no cuesta m¨¢s que un partido de Champions"

Una ubicaci¨®n humilde, una decoraci¨®n hecha "poco a poco y como un puzzle" y una infraestructura "de risa", en palabras del chef David Mu?oz, no han impedido a su restaurante, DiverXo, situarse en lo m¨¢s alto de la gastronom¨ªa espa?ola en poco m¨¢s de cinco a?os.

El chef ha logrado tres estrellas Michel¨ªn y ahora vuelve a Madrid para celebrarlo en la versi¨®n callejera de su restaurante, StreetXo, donde se reunir¨¢ esta noche con los madrile?os que quieran acompa?arle en este triunfo que la ciudad no luc¨ªa desde hace 18 a?os, cuando Zalaca¨ªn perdi¨® su tercera estrella.

Veinticuatro horas fren¨¦ticas que no le han hecho perder ni un ¨¢pice el contacto con la realidad; el joven chef, de 33 a?os, admite que este galard¨®n es "un soplo de aire fresco para Madrid, la capital de un pa¨ªs sacudido por la crisis" y que ahora mismo siente "una enorme responsabilidad".

"En medio de tanta oscuridad, de alguna forma triunfa la ilusi¨®n de dos chicos muy j¨®venes que hace cinco a?os abrieron un restaurante, y que lo han sacado adelante con muy pocos medios", remarca.

?Qu¨¦ le hac¨ªa falta a Madrid para lograr tres estrellas? Seg¨²n Mu?oz, "una nueva forma de entender la gastronom¨ªa", porque "la crisis global ha cambiado los par¨¢metros del lujo".

"Hoy en d¨ªa la gente busca experiencias ¨²nicas que no est¨¢n cimentadas sobre un talonario; experiencias hechas sobre talento, ingenio y el valor personal de las cosas, que hacen que cuando est¨¦s en un sitio pienses que es algo ¨²nico y aut¨¦ntico, que s¨®lo est¨¢s disfrutando t¨² en ese lugar", afirma.

Participar en la experiencia que ofrece DiverXo cuesta entre 120 y 160 euros -en funci¨®n de si se opta por el men¨² corto o el largo-, pero eso no ha impedido a su chef llegar a todo tipo de p¨²blico: "la gente piensa que el restaurante se nutre de clientes de alto poder adquisitivo, pero hay mucha gente que ahorra mucho dinero para venir, aunque sea una vez cada mucho tiempo".

"Ahora se premia la experiencia por encima del coste. DiverXo no cuesta m¨¢s que ir a un partido de f¨²tbol de Champions League, y la gente que va al f¨²tbol es de todos los estratos sociales", argumenta.

Un paralelismo que cobra especial sentido para este chef que antes de triunfar en los fogones fue jugador del Atl¨¦tico de Madrid, en Segunda B, aunque cree que los valores de ambos mundos "son muy diferentes", y que en la cocina "priman la constancia y el trabajo muy duro".

Aunque DiverXo tiene el cartel de completo pr¨¢cticamente desde que abri¨® hace cinco a?os, David Mu?oz es otro ejemplo de que los restaurantes gastron¨®micos no se sujetan solos y necesitan otros negocios de apoyo para sobrevivir: "el restaurante tiene cuentas negativas todos los meses desde hace dos a?os", admite.

En su caso, la balanza se equilibra con su local m¨¢s informal, StreetXo, y quiz¨¢ con el nuevo restaurante que tiene previsto abrir en Londres antes del pr¨®ximo verano, una ciudad que conoce bien y donde ya ha trabajado en grandes locales, como los asi¨¢ticos Hakassan o Nobu.

"Londres y Madrid son dos ciudades similares, la clientela es igual de exigente. Simplemente la realidad econ¨®mica es brutalmente distinta, y quiz¨¢ por eso tenemos que enfocar las cosas con otros par¨¢metros, porque hay mucho m¨¢s p¨²blico al que llegar", reflexiona.

Y reconoce que la tercera estrella "se traduce en nuevas posibilidades de hacer negocios fuera del restaurante" y puede brindarle nuevos proyectos; de momento, en s¨®lo unas horas, el restaurante ha recibido m¨¢s de 1.000 reservas. "Eso es una monstruosidad", expresa.