El cerdo gallego reta al buey de Kobe en Jap¨®n

La carne de vacuno de la raza guagyu, m¨¢s conocida como la carne de Kobe por ubicarse esa raza originariamente en esa comarca japonesa, est¨¢ considerada como la m¨¢s exquisita del mundo,?muy especialmente por el alto grado de infiltraci¨®n de grasa. Es tambi¨¦n la m¨¢s cara, por la existencia de una oferta escasa. Se trata de un animal utilizado siglos atr¨¢s en las tareas agr¨ªcolas cuya raza no se ha cruzado con otras. Hoy se estima que de la raza pura guagyu existen en Jap¨®n solamente varios miles de ejemplares. La raza ha sido considerada como patrimonio nacional y no se permite la exportaci¨®n de su gen¨¦tica.

Pero, a la carne de guagyu, fundamentalmente entre quienes no tienen la capacidad para pagar los elevados precios de sus filetes entreverados de grasa, le ha salido un competidor en su propio mercado. Y es espa?ol. Se trata de la carne debidamente fileteada a estilo japon¨¦s e infiltrada de grasa de calidad procedente de un cruce de varias razas de cerdos alimentados con casta?a gallega, producida por el grupo cooperativo gallego Coren y comercializada bajo la denominaci¨®n Selecta. A esa calidad se a?ade otra raz¨®n que explica la competencia, el precio. Frente a los 500 euros o m¨¢s que se pagan en el mercado japon¨¦s por la carne de Kobe, el precio de venta al p¨²blico de un kilo de carne de estos cerdos gallegos se sit¨²a en unos 150 euros. ¡°Jap¨®n tiene unos muy buenos precios, pero ello conlleva unas duras exigencias, tanto en calidad como en presentaci¨®n, lo que nos ha obligado a tener un equipo de carniceros especializados para dar el corte que requiere esa carne para ese mercado¡±, se?ala el responsable del grupo, Manuel G¨®mez Franqueira.

La obtenci¨®n de un tipo de carne de porcino m¨¢s jugosa, suave e infiltrada, era un viejo objetivo del grupo y responde a la estrategia de la cooperativa de buscar nuevos nichos de mercado en funci¨®n de los gustos o las tradiciones de otros pa¨ªses. Para lograr este nuevo producto, el grupo ha desarrollado sus trabajos sobre tres pilares: raza, tipo de crianza y alimentaci¨®n.

Desde la perspectiva de la raza, la obtenci¨®n de esta carne supuso el trabajo de investigaci¨®n de varios a?os y se logr¨® con un cruce de las razas Landrace, Large White y Duroc. Sobre el tipo de crianza, la principal novedad, frente al sistema habitual de producci¨®n del sector de porcino intensivo, es su cr¨ªa en r¨¦gimen de libertad con la posibilidad de vivir sin estr¨¦s, dentro de la granja o al aire libre.

Los animales se alimentan a base de cereales y se cierra el ciclo con una dieta basada en la casta?a, producto del que Coren adquiere anualmente dos millones de kilos en Galicia. La casta?a se compra en temporada y se congela para disponer de ella durante todo el a?o. Se cuece y se pela para facilitar su digestibilidad y para evitar su amargor. Para los responsables del grupo, la casta?a aporta a la carne una mayor suavidad y un cierto toque de dulzor apreciado por los consumidores, muy especialmente por los japoneses.

La oferta de esta carne supone semanalmente el sacrificio de unos 4.000 animales criados hoy en las provincias de Lugo y Ourense con una producci¨®n de m¨¢s de 12 millones de kilos.

El producto se comercializa tanto fresco como curado. En los productos elaborados, la oferta m¨¢s importante es jam¨®n, curado de forma artesanal en los secaderos que posee el grupo en Lugo. Las carnes frescas se venden en el mercado nacional y se destinan la exportaci¨®n, donde se coloca m¨¢s del 50% de la producci¨®n. Entre los principales pa¨ªses compradores se halla Jap¨®n, en tiendas gourmet.

El cerdo gallego de casta?a seguro que no va a desplazar la venta de la carne de Kobe y menos en Jap¨®n. Pero se ha hecho con una demanda y tiene ya un nicho en un mercado muy rentable como para seguir aumentando la producci¨®n en sus granjas.