Guerra en C¨¢diz por una tajada de queso de cabra payoya

No hay guerra que enfrente al hombre que no tenga su g¨¦nesis en el choque de intereses pol¨ªticos o econ¨®micos. Eso no significa que el inicio de la batalla venga por un hecho especialmente significativo. Y este conflicto no es una excepci¨®n. La caja de Pandora de la sierra de C¨¢diz huele a queso gourmet. Queso de cabra payoya y oveja merina grazaleme?a, para m¨¢s se?as. Y se ha abierto por un encontronazo aparentemente nimio: el boicot de la mayor parte de las queser¨ªas de la sierra a la reputada novena Feria del Queso que organizaba este fin de semana Villaluenga del Rosario, uno de los pueblos de esta zona.

La producci¨®n de quesos en la sierra gaditana tiene una historia constatada de m¨¢s de 700 a?os. Las especies aut¨®ctonas, hoy en peligro de extinci¨®n?¡ªla cabra payoya y la oveja merina grazaleme?a¡ª, son la clave del proceso artesanal. ¡°En esta zona se junt¨® la quintaesencia de un producto gourmet: un clima excepcional (en referencia a la elevada pluviosidad del Parque Natural de la sierra de Grazalema), dos razas ¨²nicas y un pastoreo tradicional y en semilibertad¡±, desgrana Ignacio L¨®pez, antrop¨®logo, profesor de la Universidad Aut¨®noma Metropolitana de M¨¦xico y miembro del grupo Tecude (Territorio, Cultura y Desarrollo) de la Universidad de Sevilla.

En 1992, los elevados requisitos sanitarios establecidos por Europa para los productos l¨¢cteos por poco dan al traste con la tradici¨®n. Sin embargo, el sector se sobrepuso y ha tomado br¨ªos no conocidos. Hoy son m¨¢s de 20 las queser¨ªas de la zona, generan 150 empleos directos y atesoran premios en los concursos de los mejores quesos del mundo en variedades diversas (semicurado o curado y con leche de cabra, oveja o mezcla).

El feo gesto de boicot de la mayor parte de las queser¨ªas de la sierra a la reputada novena Feria del Queso airea un enfrentamiento, soterrado hasta ahora, a cuenta de qui¨¦n enarbolar¨¢ la bandera del protagonismo y las certificaciones a los quesos tradicionales de cabra payoya y oveja merina grazaleme?a.

En un bando se sit¨²a la asociaci¨®n Quesierra (que aglutina a 15 queser¨ªas de la zona) y que ha decidido no participar en la feria andaluza como protesta al paso dado por la otra parte, la Asociaci¨®n de Queser¨ªas Tradicionales de Villaluenga (a la que pertenecen otras cinco empresas). Los segundos han decidido ahora iniciar los tr¨¢mites para conseguir la certificaci¨®n Quesos de Villaluenga como Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP). Excluyen as¨ª al resto de queseros de la zona rural que llevan a?os intentando conseguir una certificaci¨®n mayor, la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP), bajo el paraguas de Quesos de la Sierra.

El antrop¨®logo Ignacio L¨®pez no se sorprende de lo ocurrido. En 2009 investig¨® los quesos de la sierra de C¨¢diz, para su tesis doctoral: ¡°Ya percib¨ª que exist¨ªan estas din¨¢micas que pod¨ªan acabar rompiendo. Ahora se airean estas relaciones de poder y hay una serie de personas que plantan cara¡±.

Para Miguel Gago, gerente de Quesos El Bosque?o y portavoz de Quesierra, la DOP ser¨ªa la guinda del pastel. La DOP obliga a que la materia prima de la producci¨®n proceda de la misma zona. Por ello, Gago cree que esta m¨¢xima certificaci¨®n europea es tambi¨¦n una apuesta por proteger ambas especies: ¡°Para nosotros es algo fundamental¡±. Tambi¨¦n lo es que la certificaci¨®n llegue a los 25 municipios de la Sierra. Pero, con tantos actores, conseguirlo no es f¨¢cil. Llevan intentando presentar el pliego a la Junta de Andaluc¨ªa (primer paso del proceso) casi 14 a?os.

Diferentes concepciones

Como explica Alfonso Moscoso, alcalde de Villaluenga (PSOE), ese ha sido uno de los motivos que llevaron a activar su IGP en enero de este a?o: ¡°Hasta ahora, apenas se ha hecho nada de la DOP¡±. Delia Olmos, presidenta de los queseros villaluenguenses, da m¨¢s motivos: ¡°El inconveniente de la DOP era d¨®nde poner el l¨ªmite a los pueblos incluidos. Adem¨¢s, la IGP permite usar otras leches de cabra y oveja, necesario para las f¨¢bricas que tienen una producci¨®n m¨¢s amplia¡±.

Sin embargo, L¨®pez se posiciona y deja claro que ¡°cuanto m¨¢s se industrializa, m¨¢s baja la calidad y la IGP es el camino hacia esa industrializaci¨®n¡±. Gago no ahonda en la herida y se remite al comunicado de su asociaci¨®n, donde no se ahorran calificativos en acusar a Villaluenga de actuar ¡°a escondidas¡± y califican su maniobra como ¡°desplante¡± e ¡°intento de monopolio¡±. Moscoso saca pecho por su pueblo y se defiende: ¡°Somos 500 habitantes y tenemos cinco queser¨ªas, eso no pasa en otros pueblos. Nuestra tradici¨®n quesera est¨¢ en los libros de historia, yo no me apropio de nada¡±.

El alcalde aclara adem¨¢s que su IGP no es incompatible con una futura DOP: ¡°Ya ocurre con los vinos de la provincia, donde conviven ambas certificaciones¡±. Pero Gago s¨ª entra al trapo para aclararlo: ¡°Aqu¨ª no son compatibles ya que hacen referencia al mismo producto. Es una o la otra¡±. Por eso, tiene claro cu¨¢l ser¨ªa la soluci¨®n: ¡°En Villaluenga deber¨ªan replantearse su postura. En la DOP cabemos todos y nadie se queda fuera¡±.

Con las espadas en alto, todos coinciden en algo: la mala imagen proyectada. ¡°Ha sido duro anunciar este boicot, quer¨ªamos estar todos unidos¡±, remarca Gago. L¨®pez va m¨¢s all¨¢ y mira al futuro: ¡°En la Sierra cada pueblo iba a lo suyo. Desde hace a?os se est¨¢ trabajando para que esto no sea as¨ª y temo que, ahora que todos se han retratado, se acabe el buen rollo que exist¨ªa¡±.