Francia tiembla ante la crisis de la mantequilla

Cada vez m¨¢s comercios muestran sus estanter¨ªas de mantequilla ¡ªy suelen ser muchas en la secci¨®n de l¨¢cteos¡ª preocupantemente vac¨ªas. El ministro de Agricultura, St¨¦phane Travert, reconoc¨ªa esta semana la situaci¨®n de precariedad y prometi¨® actuar para que no se convierta en un problema duradero. Pero la inquietud persiste en un pa¨ªs en el que m¨²ltiples negocios, desde su reputada reposter¨ªa a la gastronom¨ªa, dependen de este grasiento bloque de oro amarillo. Francia, donde el consumo medio de este producto es de 7,4 kilos por habitante al a?o, tiembla cual barra semiderretida de esa mantequilla que ahora tanto escasea.

?Por qu¨¦ esta escasez de un producto considerado b¨¢sico en Francia? No hay una sola respuesta, sino m¨¢s bien una serie de condiciones que han creado la tormenta perfecta para un producto que requiere gran cantidad de materia prima: para conseguir un kilo de mantequilla, hacen falta 22 kilos de leche entera.

En marzo de 2015, la Uni¨®n Europea puso fin a las cuotas l¨¢cteas que limitaron la producci¨®n de leche durante tres d¨¦cadas. El resultado fue una sobreproducci¨®n que hizo caer los precios. Cual efecto yo-yo, esto provoc¨® un reajuste del mercado y los productores europeos, pero tambi¨¦n los de Nueva Zelanda, primer exportador mundial de l¨¢cteos, han reducido desde entonces su producci¨®n.

Mal momento, porque ese reajuste ha coincidido con otros dos fen¨®menos. Por un lado, la progresiva rehabilitaci¨®n de la mantequilla. Despu¨¦s de que los cient¨ªficos acusaran durante d¨¦cadas a este producto de ser la madre de todas las enfermedades cardiovasculares y del colesterol por su alto contenido en grasas saturadas, desde 2014 han aparecido estudios que cuestionan o limitan esta mala fama de la mantequilla. La revista Time lleg¨® a colocar el anta?o denostado producto en su portada bajo el titular imperativo ¡°Come mantequilla¡±, lo que dispar¨® la venta de un producto recalificado como adecuado ¡ªque no necesariamente saludable¡ª siempre y cuando se consuma con moderaci¨®n. Solo en Estados Unidos, el consumo de mantequilla aument¨® 8% en un a?o, explic¨® G¨¦rard Calbrix, de la Asociaci¨®n de la transformaci¨®n l¨¢ctea francesa (Atla), a la revista Challenges. ¡°McDonald¡¯s por ejemplo reemplaz¨® la margarina por mantequilla¡±, se?al¨®.

A ello se une el fen¨®meno asi¨¢tico. La moda de los croissants y otras estrellas de la reposter¨ªa francesa como el pain au chocolat, creadas a base de mantequilla, se est¨¢ expandiendo sobre todo por China, lo que ha provocado a su vez una mayor demanda del ingrediente clave de estos dulces manjares. El a?o pasado, la exportaci¨®n de mantequilla al gigante asi¨¢tico aument¨® 46%.

En un a?o, el consumo mundial de mantequilla ha aumentado un 5%, mientras que la producci¨®n mundial solo lo ha hecho un 2% este a?o. El resultado ha sido un aumento extraordinario en el precio de la mantequilla. Si en abril de 2016 la tonelada se pagaba a 2.500 euros, desde el verano el precio bordea los 7.000 euros.

Estanter¨ªas vac¨ªas

El fen¨®meno de las estanter¨ªas vac¨ªas no se ha replicado sin embargo en otros grandes consumidores europeos, como Alemania. ?Por qu¨¦ parece ser un problema exclusivamente franc¨¦s? Es lo que se pregunta el diario Le Monde, para el que no hay tal escasez, sino, en el fondo, una guerra de precios. En Francia, explicaba este mi¨¦rcoles el vespertino, los precios de la mantequilla son negociados una vez al a?o, en febrero, entre los proveedores y los grandes distribuidores. Se calcula que, para afrontar el aumento de los costes de este ¨²ltimo a?o, el precio de la mantequilla deber¨ªa haber aumentado entre un 5% y un 10%. Pero las grandes superficies se niegan a ello, con lo cual muchos productores han preferido o bien favorecer otros productos como el queso o bien exportar su mantequilla al extranjero.

Este pulso est¨¢ teniendo consecuencias m¨¢s all¨¢ de la escasez para el consumidor privado. Las panader¨ªas y reposter¨ªas est¨¢n preocupadas por que pueda faltar un ingrediente b¨¢sico o que deban trasladar a sus productos el aumento de precios, algo que ya est¨¢ sucediendo en algunos comercios. Mientras, algunas empresas productoras de masa de hojaldre y pasta quebrada se encuentran en un ¡°paro t¨¦cnico¡± de hasta el 70% por falta del producto.

El ministro Travert ha reconocido ¡°la urgencia¡± de la situaci¨®n y ha prometido que esta ¡°no va a durar¡±. Pero no ha querido decir cu¨¢ndo podr¨ªa acabar esta escasez, real o artificialmente creada. Mientras, contin¨²a una situaci¨®n que habr¨ªa provocado escalofr¨ªos en la chef y presentadora estadounidense Julia Childs, que introdujo en los hogares estadounidenses su amor por la cocina francesa y que no se cansaba de repetir que ¡°nunca hay demasiada mantequilla¡±.