Mantequilla o margarina, ?qu¨¦ es lo que est¨¢ comprando realmente y cu¨¢l es mejor?

La mala fama de la?mantequilla se derrite. Las ¨²ltimas revisiones de estudios y evidencias cient¨ªficas apuntan a que su consumo no est¨¢ tan relacionado con problemas cardiovasculaes y el colesterol como se ha pensado durante a?os.

Al mismo tiempo que este producto que se obtiene (o deber¨ªa) en su mayor¨ªa de grasa l¨¢ctea limpia su reputaci¨®n, su demanda aumenta: en 2017, el consumo mundial aument¨® un 5%, mientras que la producci¨®n solo lo hizo un 2%. Pero ¡ªal igual que sucede con el jam¨®n york, el pavo, o el queso¡ª no todo lo que en el mercado se vende como mantequilla de hecho lo es.

Entre un 41% y un 90% de grasa l¨¢ctea

Para conseguir un kilo de mantequilla se necesitan nada menos que 25 litros de leche entera. Al menos, si esta cumple la normativa de la Uni¨®n Europea, seg¨²n la cual este producto debe tener "un contenido de materia grasa l¨¢ctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos m¨¢ximos de agua del 16%, y de materia l¨¢ctea seca no grasa del 2%".

Sin embargo, en el mercado es posible encontrar, tambi¨¦n de acuerdo con la normativa, mantequilla con la mitad de grasa l¨¢ctea. Por ejemplo la llamada "mantequilla light", ya que la ley permite las menciones "de 'bajo contenido de materias grasas', 'light', o 'ligera' para productos que tengan una proporci¨®n inferior o igual al 41%".

Seg¨²n apunta Gemma del Ca?o, farmac¨¦utica experta en industria alimentaria, "normalmente se ci?en a este 41% porque es el m¨¢ximo permitido". Entonces, si lleva la mitad de grasa, ?que le han a?adido? "Para que tenga la misma consistencia, sustituyen la grasa por agua con emulgentes, que suelen ser mono y diglic¨¦ridos de ¨¢cidos grasos (aditivos E-471), que consiguen que no se enrancie", aclara esta experta: "Tambi¨¦n agregan alg¨²n conservante".

?Qu¨¦ es la "delicia de mantequilla"?

A¨²n hay m¨¢s: puede encontrar productos con apariencia similar a este derivado l¨¢cteo, pero si se fija en los ingredientes, descubrir¨¢ que, de mantequilla, solo una pizca. La normativa los denomina "materias grasas compuestas" y son una mezcla de grasas vegetales ¡ªsoja, girasol, palma, coco, etc¨¦tera¡ª o animales: "Con un contenido de materias grasas de origen l¨¢cteo de entre el 10% y el 80% del contenido de materia grasa", recoge el reglamento. Es decir, pueden llevar solo un 10% del ingrediente caracter¨ªstico de la mantequilla.

En algunos casos es posible encontrarlos sin la denominaci¨®n "mantequilla" o bajo nombres peculiares, como por ejemplo, "delicia de mantequilla". "Pueden usar la palabra en la denominaci¨®n si en el etiquetado especifican el porcentaje de mantequilla que lleva", puntualiza Gemma del Ca?o.

En resumen, si busca mantequilla pura, mire la composici¨®n m¨¢s que la denominaci¨®n.

Por qu¨¦ las grasas vegetales pueden ser peores

La mezcla de grasa vegetal con animal puede ser una opci¨®n para quien quiere rebajar la ingesta de la segunda. La cuesti¨®n es: ?cu¨¢l es m¨¢s saludable? Todo depende del tipo de grasa vegetal. Las m¨¢s cuestionadas son las de coco y palma.

Aunque ambas son saturadas, como la mantequilla, su efecto en la dieta esconde matices: "Las vegetales de palma o coco incluyen ¨¢cidos grasos m¨¢s perjudiciales porque aumentan el LDL (colesterol malo) formado por part¨ªculas de menor tama?o, que son las que se acumulan en las arterias", explica Javier Fontecha, bioqu¨ªmico e investigador cient¨ªfico en el Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL, CSIC-UAM). Y a?ade: "Los ¨¢cidos grasos de la mantequilla se comportan metab¨®licamente mejor porque aumentan las part¨ªculas de LDL de mayor tama?o, que son menos peligrosas".

Si, adem¨¢s, las grasas vegetales est¨¢n hidrogenadas (en forma s¨®lida por la aplicaci¨®n de hidr¨®geno), el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta: "Las grasas vegetales hidrogenadas o trans aumentan el LDL de peque?o tama?o y, adem¨¢s, disminuyen el HDL (colesterol bueno), por lo que incrementan los marcadores de riesgo cardiovascular", apunta Fontecha.

Cu¨¢nta mantequilla se puede consumir al d¨ªa

"Las recientes evidencias cient¨ªficas no demuestran que un consumo moderado de productos l¨¢cteos enteros (con toda la grasa) incremente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en personas j¨®venes o adultos sanos", explica el experto del CSIC.

Fontecha, que est¨¢ especializado en l¨ªpidos (grasas), se refiere a una revisi¨®n de estudios realizada en 2016 donde se concluye que el consumo moderado de mantequilla (14 g / d¨ªa) no se asocia con incrementos en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares ni diabetes tipo 2 ni mortalidad en general. En cuanto al colesterol, tambi¨¦n se han producido cambios en las recomendaciones: "Solo entre un 10% y un 15% del colesterol circulante en la sangre proviene de la dieta; la mayor parte procede del producido por el h¨ªgado", aporta este investigador.

20 veces m¨¢s vitaminas que en la leche

De hecho, desde 2015, la mayor¨ªa de las agencias de promoci¨®n de la salud de todo el mundo han ido suspendiendo las restricciones diet¨¦ticas del colesterol. "Las recomendaciones nutricionales en Estados Unidos han dejado de considerar el colesterol de la dieta como un componente de riesgo de enfermedad cardiovascular", a?ade Javier Fontecha.

Entre las propiedades saludables de la mantequilla, destaca la alta concentraci¨®n de vitaminas liposolubles: la A, que contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunitario; la D que ayuda a la absorci¨®n del calcio; la E, que posee efecto antioxidante; y la K, que interviene en el proceso de coagulaci¨®n y en el mantenimiento de la masa ¨®sea.

Al elaborar la mantequilla, seg¨²n explica Javier Fontecha, se consigue una concentraci¨®n de estas vitaminas 20 veces mayor que en la leche. Una raz¨®n m¨¢s para no excluir esta grasa de la dieta sin indicaci¨®n m¨¦dica.