C¨¢diz saca partido a la ostra ¡®pobre¡¯ para que llegue a las mejores mesas

M¨¢s de 300 hect¨¢reas, un laberinto de tierra y mar donde cabr¨ªa buena parte de la superficie urbana de C¨¢diz, son el hogar de 1,2 millones de ostras alimentadas con la suculenta combinaci¨®n de sol y plancton marino. Est¨¢n en las antiguas Salinas Santa Margarita en San Fernando y su cuidado est¨¢ a cargo de Manuel Pardavila y su empresa Esteros Andaluces.

El mimo que la compa?¨ªa gaditana pone en el cultivo de estos moluscos le ha llevado a convertirse en la primera empresa de ostricultura de Espa?a ¡°en conseguir la certificaci¨®n ecol¨®gica¡±, explica Pardavila, gerente y director de desarrollo. Enfrascada en una importante estrategia de expansi¨®n, el certificado es una de las metas que ha conseguido Esteros Andaluces en el ¨²ltimo a?o. El objetivo es multiplicar por seis su actual producci¨®n de 12 toneladas, hasta colocarse en los nueve millones de piezas cultivadas ¡ªunas 900 toneladas¡ª al a?o a finales de 2019. Eso har¨¢ que la facturaci¨®n pase de los 294.500 euros para finales de 2018 a los 2,5 millones de euros en 2020, estima la compa?¨ªa.

Dif¨ªcilmente Pardavila pod¨ªa imaginarse que alcanzar¨ªa esos n¨²meros cuando, con la ayuda de su padre, inici¨® su andadura en 2014. Tras formarse como t¨¦cnico superior en Producci¨®n Acu¨ªcola y pasar a?os dedicado a otros negocios, decidi¨® regresar a su sector con el convencimiento de que las salinas y marismas de San Fernando podr¨ªan ser el h¨¢bitat id¨®neo para la cr¨ªa de ostras. Apost¨® por hacerse con la gesti¨®n de las Salinas Santa Margarita: ¡°Esto ha sido la zona m¨¢s importante de cultivo de peces. De hecho, aqu¨ª hice mis pr¨¢cticas formativas en 1993¡±, reconoce mientras conduce su todoterreno de camino a la zona de producci¨®n.

De las 300 hect¨¢reas que Esteros Andaluces gestiona en el parque natural de la Bah¨ªa de C¨¢diz, dedica a la ostricultura 12 naves, embalsamientos de agua salada rectangulares de hasta 3.000 metros cuadrados de extensi¨®n. All¨ª parte de los 12 trabajadores de la empresa introducen 10.000 semillas de ostra rizada por semana procedentes de criaderos franceses. En cada nave se acumulan hasta 90 mesas o soportes y, sobre cada una, se colocan hasta 11 sacos con un centenar de moluscos. Gracias a un sistema de compuertas y motores, los animales reciben agua marina de un ca?o exterior. La depuraci¨®n se hace en Huelva y Chiclana de la Frontera. La suya es una peque?a producci¨®n de un alimento que cada vez es m¨¢s apreciado. En Espa?a se cultivan 736 toneladas de ostiones, tambi¨¦n llamadas ostras rizadas (crassostrea gigas), y 304 de ostra plana ostrea edulis, seg¨²n datos del Ministerio de Pesca.

Compran la semilla a Francia y cada ejemplar tarda entre 12 y 18 meses en crecer

Calidad ambiental

La combinaci¨®n de agua marina, plancton y luz solar estimula el crecimiento. ¡°Es una aut¨¦ntica locura. La luz y la calidad ambiental hacen que aqu¨ª se cr¨ªen en 12 o 18 meses las ostras, mientras que en Francia ¡ªuno de los mayores consumidores del mundo¡ª tardan unos 48 meses¡±, reconoce el emprendedor. De hecho, el t¨¦cnico ya sospechaba lo que pasar¨ªa cuando inici¨® su empresa: ¡°Las salinas son espacios de cr¨ªa de la ostra, ya estaban ah¨ª cuando empezamos¡±.

Durante estos a?os, el director ha tenido que luchar con algo m¨¢s que la producci¨®n: poner en valor el tambi¨¦n llamado osti¨®n, considerado en C¨¢diz un alimento estacional y no especialmente valioso. ¡°Competimos con un producto reconocido internacionalmente por su val¨ªa y, a la vez, luchamos contra ese localismo¡±, explica Pardavila. En Espa?a kilo de la ostra rizada se cotiza a unos tres euros (precio en primera venta) frente a los cinco de la ostra plana.

Con ese leitmotiv, esa ostra pobre que no lo es en sabor o en calidad, reconocida bajo el nombre comercial Ostra de La Isla u Ostr de Kdz, ha ido superando barreras y se han colado en las cocinas de prestigiosos restaurantes, como el grupo del cocinero Dani Garc¨ªa, Aponiente de ?ngel Le¨®n o el hotel Urban de Madrid. All¨ª, la media docena roza precios de entre 18 y 21 euros.

Proyectan producir nueve millones de piezas cada a?o a final de 2019

Por ahora, la producci¨®n de la empresa se queda mayoritariamente en Espa?a, aunque tambi¨¦n conf¨ªan en llegar a pa¨ªses como Francia. Su proyecto de crecimiento tambi¨¦n incluye la cr¨ªa de camarones y langostinos para 2021, a?o en el que las ventas deber¨¢n llegar a los cuatro millones.

Desde que las marismas fueron modificadas por los fenicios (siglo VIII antes de Cristo), las salinas son uno de los pocos espacios naturales antr¨®picos capaces de condensar una rica biodiversidad y actividades industriales. En las hect¨¢reas de Esteros Andaluces conviven peces como la dorada o el lenguado, infinidad de moluscos y hasta cuatro variedades de fitoplancton que sirven de alimento a los millones de ostras de cultivo. ¡°Es un espacio ¨²nico. Es lo que tiene trabajar en un parque natural¡±, reconoce Pardavila sonriente mientras se?ala a una colonia de flamencos.