As¨ª se hacen las catas de la pol¨¦mica en el aceite de oliva para decidir si es virgen extra

Un aceite no es virgen extra solo por sus cualidades f¨ªsico-qu¨ªmicas. Tambi¨¦n la nariz y el paladar quieren su parte. Y es muy importante. Para decidir si un producto pertenece a esta categor¨ªa y puede utilizar esta denominaci¨®n debe de tener determinadas caracter¨ªsticas relativas a la fermentaci¨®n o la oxidaci¨®n, entre otras, y tambi¨¦n pasar obligatoriamente por un an¨¢lisis sensorial. Lo que viene a ser una cata. Pero bajo estrictas reglas. Esto es lo que establece la normativa comunitaria, y la prueba donde ha fallado el 48% de los aceites analizados en el ¨²ltimo estudio de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU), que seg¨²n la asociaci¨®n deber¨ªan de etiquetarse como virgen y no como virgen extra.?

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La OCU sostiene en un pol¨¦mico an¨¢lisis que la mitad de los aceites virgen extra no lo son

Gu¨ªa para entender las etiquetas (1): c¨®mo elegir el vino o el aceite de oliva

El reglamento comunitario que fija los m¨¦todos de an¨¢lisis de los aceites establece que la prueba organol¨¦ptica la lleva a cabo un panel de captadores ¡°entrenados y seleccionados¡±. Estos profesionales deben de seguir determinadas reglas, por ejemplo no perfumarse antes de realizar la prueba, no fumar en los 30 minutos anteriores o no comer en la hora precedente al test. La copa donde est¨¢ la muestra de aceite tiene que estar cubierta con un vidrio de reloj. Despu¨¦s de quitarlo y oler durante un m¨¢ximo de 30 segundos el alimento ¡ªdebe tener un aroma frutado¡ª, el catador toma un peque?o sorbo de aceite. La ley prev¨¦ que entre la cata finalizada y la siguiente transcurran al menos 15 minutos.?

El procedimiento de evaluaci¨®n es complejo y basado en un r¨ªgido m¨¦todo estad¨ªstico. Al final de la cata, el jefe del panel recoge las puntuaciones asignadas por los catadores y procede a calcular los resultados a trav¨¦s de un m¨¦todo estad¨ªstico fijado por ley. Para logar la etiqueta virgen extra, el producto no debe presentar defectos en olor y sabor. Si as¨ª fuera, se tratar¨ªa de un aceite virgen y no virgen extra.?¡°El m¨¦todo no es subjetivo, est¨¢ reconocido como fiable y estad¨ªsticamente robusto y es una parte esencial para determinar que se trata de un aceite virgen extra¡±, explican fuentes del Consejo Ole¨ªcola Internacional (COI), el?organismo internacional encargado de impulsar el desarrollo del aceite de oliva y las aceitunas de mesas y que certifica cada a?o los?laboratorios que sean competentes en aplicar los procedimientos recomendados.?Otra cosa es su aplicaci¨®n: ¡°Todo tiene que hacerse muy bien¡±.?

El sector industrial espa?ol mantiene por otro lado que existe un elevado componente subjetivo en el an¨¢lisis sensorial que requiere la Uni¨®n Europea para calificar este alimento e insiste en la necesidad de mejorarlo.?¡°El?m¨¦todo de cata lleva en vigor desde 1992, y en los primeros a?os fue incluso gran ventaja para mejorar el aceite que se comercializaba y los corregir defectos¡±, asegura Primitivo Fern¨¢ndez, director de Anierac (Asociaci¨®n Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles). ¡°No estamos en contra del m¨¦todo de cata; necesitamos que se mejore¡± para que haya m¨¢s seguridad jur¨ªdica, a?ade.

La OCU llev¨® a cabo su an¨¢lisis en un laboratorio acreditado. A la hora de probar el producto, los catadores no conocen la marca a analizar ni tampoco pueden ver el color del aceite. Seg¨²n la normativa de estudios comparativos de alimentaci¨®n, los fabricantes pueden elaborar su propio an¨¢lisis con los mismos lotes, que por ley tienen que depositarse en la Administraci¨®n. As¨ª fue y el resultado no coincidi¨® con la conclusi¨®n de la asociaci¨®n de consumidores. Por ello tuvo lugar un tercer estudio, que en jerga t¨¦cnica se llama dirimente, y que tuvo lugar en el?Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura. Volvi¨® a confirmar el primer an¨¢lisis de la OCU. ¡°La cata est¨¢ regulada a nivel europeo¡±, insiste Ileana?Izverniceanu, portavoz de la OCU.

La patronal del sector mantiene que se han cometido irregularidades en la conservaci¨®n de las muestras e insiste en que, en algunos lotes, puede haber discrepancias incluso entre los distintos laboratorios acreditados.?¡°Las catas no son subjetivas¡±, ha insistido?Izverniceanu durante la presentaci¨®n del an¨¢lisis este jueves.?¡°Y hay empresas que lo han hecho muy bien¡±.