Las ¡®cocinas oscuras¡¯ atacan al men¨² del d¨ªa

Una formaci¨®n de aparatos que expulsan comandas recibe al cliente en una conocida pasteler¨ªa del barrio de La Latina, en Madrid. Los dispositivos pertenecen a Just Eat, Glovo, Uber Eats y Deliveroo, las cuatro principales webs para pedir comida a domicilio en Espa?a. El restaurador uruguayo Juan Castro no vende, sin embargo, productos de reposter¨ªa: los dos equipos que tiene por cada plataforma le transmiten encargos de comida hawaiana y milanesas al horno realizados a sus dos restaurantes virtuales, que existen ¨²nicamente en esas cuatro aplicaciones. Castro recibe los pedidos en la pasteler¨ªa porque, a cambio de un alquiler, comparte la cocina con sus propietarios. Adem¨¢s de no pagar por un local completo, se ahorra parte de los gastos de usar una en exclusiva.

Pese a su audacia, el ¨¦xito de la apuesta es dudoso. La mayor¨ªa de analistas e inversores consideran que para extraer beneficios del auge de la comida a domicilio no basta con eliminar los costes fijos de un local propio o compartir fogones. La ecuaci¨®n es m¨¢s compleja. Iniciativas como la suya, no obstante, se asientan en terreno f¨¦rtil. Statista valora el mercado global de la comida a domicilio en 115.000 millones de euros y estima un incremento anual del 7,5% durante los pr¨®ximos cinco a?os. En Espa?a, las ventas del sector pasaron de 921 millones en 2015 a 1.377 en 2019, un 49% m¨¢s, seg¨²n datos de la consultora The NPD Group. Aunque lejos de los 9.500 millones que mueve en el Reino Unido, l¨ªder europeo, la comida a domicilio representa ya el 4,4% de la facturaci¨®n de la restauraci¨®n comercial (bares, restaurantes y cafeter¨ªas), frente al 3,2% de hace un lustro.

Castro cre¨® restaurantes solo disponibles a domicilio por decisi¨®n propia, pero esta forma de operar es sugerida habitualmente por las plataformas. Conocen la demanda no satisfecha y ofrecen a los hosteleros con los que trabajan crear marcas virtuales para que optimicen su infraestructura ¡ªaunque algunos responden que se ven abocados a lanzar un segundo producto por las altas comisiones que las plataformas les imponen, de hasta un 45%, y resultado de la competencia por una mayor cuota de mercado v¨ªa precios bajos¡ª. Seg¨²n datos facilitados por las propias empresas, Uber Eats ha creado con sus clientes 210 marcas; Deliveroo, 200, y Glovo, 300. Just Eat no ofrece datos.

En paralelo, los coworkings de cocinas amenazan tambi¨¦n el concepto actual de restaurante. Deliveroo tiene repartidas por el mundo 35 de estas instalaciones compartidas, denominadas cocinas oscuras o fantasma porque desde ellas los restauradores solo sirven a domicilio. Dos de ellas est¨¢n en Madrid. Glovo, con una red global equivalente, cuenta con al menos una en esta ciudad y otra en Barcelona. En cada una comparten fogones m¨¢s de una decena de restauradores, pero, como explica Alberto V¨¢zquez, propietario de la marca de hamburguesas Chivuos ¡ªtres locales en Barcelona y uno en Valencia¡ª, las cocinas de las plataformas ¡°eclipsan la visi¨®n de las decenas que existen¡±. Para tener una basta con equipar un espacio, preferiblemente asociarse con otros empresarios para repartir costes, y comenzar a servir a domicilio. ¡°Si tienes un producto bien posicionado, abrir un nuevo local te cuesta lo mismo que mudarte a cuatro cocinas fantasma¡±, dice, y asegura que en el ¨¢rea metropolitana de la capital catalana ¨¦l y, al menos, tres empresarios m¨¢s, prev¨¦n expandirse de este modo.

Manel Morillo, exasesor de Glovo para su divisi¨®n de cocinas, les ve futuro. ¡°Una de las fortalezas de este modelo es que abre nuevas ¨¢reas a la comida a domicilio. Sin un coste elevado, concentran nueva y variada oferta y eso estimula la demanda¡±, argumenta.

La consultora Beatriz Romanos precis¨® en el estudio El negocio del ¡®food delivery¡¯ en Espa?a, elaborado para Ifema en 2019, cuatro posibles escenarios para el sector, desde un primero muy agresivo, con precios bajos y sin rentabilidad para los actores, a un ¨²ltimo sostenible y con empleo de calidad. ¡°La pandemia nos ha transportado al segundo pelda?o. El cierre de la hosteler¨ªa llev¨® a restaurantes con un tique medio m¨¢s alto a servir a domicilio por primera vez y eso abre un espacio para nuevos proveedores de tecnolog¨ªa o delivery al margen de las plataformas¡±.

M¨¢s competidores

Los cambios son bien recibidos en el sector. Proyectos llave en mano, como el de Mox en C¨®rdoba, ensayan operando en toda la cadena. Coocci¨®, en Barcelona y centrada en el negocio inmobiliario, ha levantado las cocinas que explota Glovo en Les Corts. Booh, en M¨¢laga, retiene el reparto de los pedidos de los restauradores que les alquilan una cocina. Tampoco faltan las iniciativas que crean marcas virtuales desde una cocina fantasma y delegan el resto del proceso, como Kraving Kitchens, de la barcelonesa Mar C¨°nsul.

¡°Hay muchos modelos y nadie gana dinero¡±, afirma Diego J. Guerrero, director de Desarrollo de Negocio de Alfa F, una aceleradora que ha invertido en 13 restaurantes para expandirlos v¨ªa franquicias. El inversor tiene pocas reglas fijas, pero una de ellas es la de trazar fronteras n¨ªtidas entre lo inmobiliario, los marketplaces y los productos de los restauradores. ¡°Mercadona ni construye supermercados ni fabrica su Hacendado¡±, pone a modo de ejemplo.

Entre los proveedores de tecnolog¨ªa que aspiran a competir con las plataformas se encuentra Cheerfy, cuyo software de inteligencia artificial automatiza y acelera la entrega de pedidos que reciben los restaurantes en sus webs. Su fundador, Carlos G¨®mez, ha calculado que si el tique es superior a 20 euros, con un delivery independiente, el 30% de comisi¨®n que cobran las plataformas ¡°se convierte en un 20%¡±. La clave est¨¢ en cumplir la regla de que ¡°el 30% de tus clientes suponga el 70% de tus ingresos¡±, afirma. ¡°Solo as¨ª ir¨¢n a tu web¡±. Coinciden en Kitchen 154, un local en Chamber¨ª (Madrid). No hac¨ªan reparto a domicilio, lo improvisaron con sus propias furgonetas y resistieron bien el confinamiento. En mayo facturaron 50.000 euros, un tercio de sus ingresos habituales. Los ayud¨® su implantaci¨®n en el barrio. ¡°Hay que pensar de forma nuclear y ver c¨®mo poco a poco puedes llegar tres manzanas m¨¢s all¨¢¡±, dice Jos¨¦ Miguel Garc¨ªa, su director.