El chorizo hace las maletas

Es uno de los recuerdos que los turistas se llevan (o se llevaban) de Espa?a. Carne de cerdo, ajo, piment¨®n y sal. El chorizo, embutido de origen nacional que apenas tiene traducci¨®n en otros idiomas ¡ªy palabra de otros usos menos nobles¡ª, est¨¢ en horas bajas, como cualquier alimento muy consumido en la hosteler¨ªa. Por eso los productores hacen lo que se supone que tienen que hacer durante las crisis, asomarse al exterior. El mercado internacional, aunque al alza, tambi¨¦n se ha vuelto un lugar complicado durante una pandemia. ¡°Las ferias o las misiones comerciales est¨¢n paradas, toda esa parte de la promoci¨®n ha desaparecido¡±, relata desde su despacho en Madrid Alfonso Alc¨¢zar, presidente del Consorcio del Chorizo Espa?ol, una asociaci¨®n de empresas comprometidas a etiquetar parte de su producci¨®n bajo un sello de calidad que garantiza el origen del producto.

Ellos, al menos, han notado un cambio a mejor. Su sello ha distribuido medio mill¨®n de kilos m¨¢s en la primera parte del a?o y caminan hacia la venta de tres millones de kilos este 2020 (todo se distribuye fuera de Espa?a). El marchamo significa que los cerdos han nacido y se han criado en el pa¨ªs, que las f¨¢bricas elaboradoras est¨¢n aqu¨ª y que los condimentos son nacionales, adem¨¢s de cumplir con la normativa de calidad extra de producto espa?ol. Lo hacen porque han detectado muchas trampas. ¡°Ve¨ªamos en los lineales fuera de Espa?a un mont¨®n de productos etiquetados como chorizo y que con un trazo que recordara a Espa?a ¡ª un rojo y un amarillo, una bailarina, un abanico¡ª vend¨ªan un producto de calidad y precio muy inferior a lo que se hace aqu¨ª. Eso no es chorizo¡±. Con todo, la exportaci¨®n que representa su sello es a¨²n modesta, del 5,6% del total.

Globalmente, unas 470 empresas exportaron m¨¢s de 63 millones de kilos de embutidos en 2019 por valor de 385 millones de euros. El 85%, calcula el sector, es chorizo de distintas calidades. Y entre enero y junio de este a?o la exportaci¨®n se ha disparado un 13,2%, por m¨¢s de 200 millones, seg¨²n la C¨¢mara de Comercio de Espa?a.

El mercado internacional est¨¢ siendo la v¨ªa de escape de un sector que, en casa, no mejora demasiado en la foto del supermercado. Ignacio Biedma, consultor s¨¦nior de Nielsen, recuerda que los espa?oles han metido un 10,3% m¨¢s de kilos de productos c¨¢rnicos en la cesta de la compra en el ¡°periodo covid¡±, de marzo a julio. La charcuter¨ªa c¨¢rnica, en cambio, ha mantenido unos crecimientos muy similares a los de antes del comienzo de la pandemia ¡°en gran medida por la bajada de demanda de productos de un mayor precio promedio, como el jam¨®n curado al corte¡±. En volumen, se vende un 2,6% m¨¢s de productos charcuteros, un 13,9% m¨¢s de chorizo (que ya ven¨ªa creciendo casi un 6% antes de la pandemia).

¡°La hosteler¨ªa se ha deteriorado much¨ªsimo y no se ha trasladado a retail, a consumo dom¨¦stico, en la misma proporci¨®n. Tenemos 60 millones menos de turistas que no comen en Espa?a, no van a buf¨¦s de hoteles, donde hay chorizo¡­¡±, enumera Alc¨¢zar. Daniel Mart¨ªnez, presidente de la marca Morcilla y Chorizo Asturiano, tambi¨¦n lamenta la ca¨ªda en hosteler¨ªa. ¡°Nuestro producto se consume mucho en platos del d¨ªa, como el cocido, y no tanto loncheado. Vemos con preocupaci¨®n los anuncios de nuevos confinamientos. Madrid, por ejemplo, es un mercado muy grande para nosotros¡±. En cambio, habla de que las exportaciones de sus asociados se est¨¢n comportando bien. Otra cosa son los precios, todav¨ªa muy presionados por la peste porcina en China que dispar¨® la demanda de carne fresca, lo que a?adi¨® dificultades a los elaboradores sin ganader¨ªa propia. ¡°Siguen estando altos y los m¨¢rgenes muy justos¡±, razona Mart¨ªnez. ¡°China paga el cerdo entero en canal y se lo lleva. Los mataderos ganan, nosotros lo sufrimos¡±.

Francia, Reino Unido, Alemania y Pa¨ªses Bajos son los principales compradores de producto espa?ol, seg¨²n la base de datos de Aduanas. Pa¨ªses donde, seg¨²n Alc¨¢zar, se est¨¢n sintiendo ya tensiones en los precios por el efecto de la covid y el aumento de la competencia internacional. Tambi¨¦n ven un frente abierto en el Brexit. ¡°Veremos c¨®mo quedan los acuerdos comerciales. Es evidente que ahora trabajamos con el Reino Unido como un socio m¨¢s, y, si eso cambia, cualquier situaci¨®n ser¨¢ peor¡±. En cambio, otro mercado se abre, porque China, con un potencial extraordinario, acaba de abrir la puerta a la homologaci¨®n de empresas espa?olas para que vendan chorizo.

M¨¢s a largo plazo, los productores consideran que la sostenibilidad de un alimento con elevado contenido en grasa no corre peligro. ¡°Se trata de un producto de gastronom¨ªa. Uno no puede estar comiendo chorizos a diario, adaptaremos nuestra dieta, pero mantendremos incorporada en ella ciertos alimentos que no est¨¢n en la lista de reducci¨®n de grasas. Sin abusar¡±. Al fin y al cabo, dice, ¡°parece una obviedad, pero el chorizo est¨¢ muy bueno¡±.