Joan Roca, sobre la reapertura de su tres estrellas: ¡°Lo peor que nos puede pasar es que haya miedo¡±

Las consultas sobre reservas no han cesado los ¨²ltimos meses en El Celler de Can Roca. ¡°?Abrir¨¦is el d¨ªa¡­?¡±. ¡°No todav¨ªa¡±. Las expectativas generadas por el anuncio del desconfinamiento no son ajenas a uno de los mejores restaurantes del mundo, donde ser uno de los 50 comensales de cada servicio exige al menos 11 meses de espera y pagar no menos de 200 euros. Pero la respuesta no ha cambiado respecto a las ¨²ltimas semanas. ¡°Todav¨ªa no¡±, dice en conversaci¨®n telef¨®nica el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que regentan el negocio familiar. ¡°Y en junio, veremos¡±.

Fue el primer restaurante gastron¨®mico que dio el paso de cerrar en Espa?a a causa de la crisis del coronavirus (el pasado 13 de marzo), incluso antes de que se decretara el estado de alarma, y ahora no se exige prisas en volver. La familia Roca s¨ª abri¨® ayer parte de su chocolater¨ªa Casa Cacao; y hoy har¨¢n lo mismo con sus helader¨ªas Rocambolesc en Girona y Barcelona. Pero su tres estrellas Michelin ¡ªy otros espacios como Can Roca y Espai Mas Marroch¡ª contin¨²an sin fecha de apertura, ajenos a las diferentes fases del desconfinamiento.

¡°Si es dif¨ªcil cerrar un restaurante gastron¨®mico al que la gente viene a disfrutar entre tres y cuatro horas, igual lo va a ser abrirlo con las nuevas condiciones. No hay prisa. Si hay consenso entre los chefs de los restaurantes gastron¨®micos es que preferimos abrir m¨¢s tarde pero bien¡±, argumenta Roca, cauto en cuanto a los pron¨®sticos de c¨®mo ser¨¢ la recuperaci¨®n y el impacto que pueda tener la nueva crisis en un negocio, el de la restauraci¨®n, que se ha ido recuperando sin pausa desde la ¨²ltima crisis. Seg¨²n datos de DBK para 2017, la alta cocina espa?ola ¡ªel pa¨ªs suma m¨¢s de 200 restaurantes con m¨¢s de una estrella Michelin¡ª facturaba en torno a los 175 millones de euros.

Por sus palabras, su preocupaci¨®n se repite en una imagen. La mascarilla protectora. La que use quien reciba a los clientes, la de quien sirva el vino, la de qui¨¦n describa cada uno de los platos. Elemento clave para evitar la propagaci¨®n del coronavirus, esa prenda de protecci¨®n amenaza ahora con corromper el ambiente de este templo de la cocina de Girona. ¡°Puede ser como entrar en un hospital. Y lo peor que nos puede pasar es que haya miedo¡±, confiesa Roca.

A los tres hermanos no les preocupa tanto la distancia entre mesas, que en su establecimiento de Girona siempre ha sido de casi dos metros. Ni tampoco las condiciones en la cocina, donde ya llevaban a cabo medidas de desinfecci¨®n de alimentos y un obsesivo lavado de manos. Ni el que los empleados deban cambiar su vestuario tras cada servicio.

Les preocupa recuperar la atm¨®sfera de confianza que ha cocinado la alta gastronom¨ªa espa?ola, que hab¨ªa recuperado el momento dulce que perdi¨® durante la Gran Recesi¨®n. Y, claro, la necesidad de que la reapertura tras la pandemia llegue para ser rentable despu¨¦s de que los casi 50 d¨ªas de cierre les haya provocado un agujero en la facturaci¨®n de ¡°varios cientos de miles de euros¡± en un negocio que juega con rentabilidades en torno al 10%, como reconoce. ¡°M¨¢s all¨¢ de las medidas sanitarias tambi¨¦n nos preocupa la flexibilidad con los ERTE¡±, los expediente de regulaci¨®n temporal que muchas compa?¨ªas han presentado por la pandemia.

Despu¨¦s de esperar dos semanas antes de hacerlo, la empresa familiar present¨® una regulaci¨®n de empleo para los 140 empleados de todas las divisiones del grupo (unos 80 trabajan directamente para El Celler) y ahora prev¨¦ prolongarlo hasta que la situaci¨®n se normalice. A Roca no le cuadra ¡ª¡°Es imposible¡±, dice¡ª que el plan de desconfinamiento permita una apertura del 30% del aforo (como exigir¨ªa la fase 2) y, en cambio, tengan que volver a pagar la totalidad de los salarios sin ayuda estatal, tal y como han hecho hasta ahora, a la espera de que sus empleados pudieran cobrar la prestaci¨®n por desempleo.

Si se ven obligados a reducir el n¨²mero de clientes por establecimiento, se plantean la posibilidad de ofrecer m¨¢s servicios en d¨ªas en los que hasta la pandemia el restaurante cerraba: domingo, lunes o martes al mediod¨ªa. Aunque el 60% de sus clientes proceden de fuera de Catalu?a, conf¨ªan en recolocar a aquellos que han perdido su plaza durante esta pandemia en las mesas que no podr¨¢n ser cubiertas por visitantes extranjeros. La recuperaci¨®n del 40% de los clientes extranjeros es una inc¨®gnita de la misma magnitud que la fecha de apertura.

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