Los ¡®tres estrellas¡¯ Michelin mantienen el men¨²

Solo el Restaurante Lasarte de Barcelona, de Mart¨ªn Berasategui, uno de los 11 comedores espa?oles reconocidos con tres estrellas Michelin, permanece hasta septiembre con las puertas cerradas. La mayor¨ªa de los triestrellados por la gu¨ªa de carreteras francesa, muchos de ellos dependientes del turismo, con una gran cantidad de personal en n¨®mina y un inmovilizado enorme en sus bodegas, decidieron retomar la actividad en julio con un verano complicado por delante. ¡°Fuimos los primeros en abrir, aunque nuestro caso es un poco extra?o, o quiz¨¢ curioso¡±, se queda pensando Joan Roca, del Celler de Can Roca. El legendario restaurante, considerado el mejor del mundo entre 2013 y 2015, tiene un libro de reservas a once meses vista. ¡°En abril nos dimos cuenta de que las que se abr¨ªan para marzo de 2021 se llenaban. Nos dio esperanza¡±, retoma el cocinero, que calcula que este a?o perder¨¢n un 30% de sus ingresos. Desde la salida del confinamiento est¨¢n completos, con un porcentaje alto de clientes nacionales que han suplido las cancelaciones de for¨¢neos y todo el personal del local (85 personas), de vuelta del ERTE. Durante el tiempo en que dur¨®, completaron el sueldo de los trabajadores. ¡°Hemos reducido algunas mesas para mantener la distancia, implantamos protocolos de seguridad y pusimos en marcha en nuestro sal¨®n de eventos [ahora cancelados] un restaurante con platos cl¨¢sicos del Celler, una oferta m¨¢s casual, desenfadada, para poder dar trabajo a todo el equipo. Est¨¢ siendo un ¨¦xito. Hemos tenido que contratar a 15 personas m¨¢s¡±. Tambi¨¦n pasaron momentos delicados. En febrero, ¨¦l y sus hermanos Josep y Jordi abr¨ªan un peque?o hotel con 15 habitaciones y un obrador de chocolate en Girona. Una inversi¨®n muy importante para un grupo que factura 11 millones de euros y tiene en total 145 trabajadores. ¡°Fue nuestro tremendo susto, fue duro, y lo que m¨¢s nos preocup¨®. Abri¨® el 16 de junio y est¨¢ trabajando muy bien, con cliente local, nacional, que incluso viene de pueblos de Catalu?a a alojarse. Es muy de agradecer toda esa respuesta que estamos teniendo¡±.

En el restaurante fundado por sus abuelos y elevado a la gloria por su padre, Elena Arzak, considerada mejor cocinera del mundo en 2012, est¨¢ normalmente pendiente de los fogones. Pero estos d¨ªas la directora, Mar¨ªa Egu¨ªa, le est¨¢ dando un curso acelerado de econom¨ªa que agradece sinceramente. ¡°Un negocio como este necesita de una excelente gerencia econ¨®mica para funcionar. Estuvo cerrado tres meses y medio, reabrimos tras una formaci¨®n interna y una auditor¨ªa sanitaria para tener las garant¨ªas necesarias¡±, explica Arzak, pero el aforo en cada servicio se ha reducido de los 60 comensales anteriores hasta los 40 o 45 actuales. ¡°Tenemos la suerte de tener esa ocupaci¨®n garantizada hasta las siguientes vacaciones, en noviembre¡±. De nuevo, menos extranjeros, m¨¢s anulaciones por la imposibilidad f¨ªsica de llegar de otro pa¨ªs, y en su caso m¨¢s reservas a trav¨¦s de cheques-regalo. ¡°La gente tiene ganas de darse peque?os auto-homenajes¡±, cuenta Arzak, ¡°pero tambi¨¦n anulan sobre la marcha si ven cambios en la situaci¨®n sanitaria¡±. No oculta que est¨¢ preocupada. Con todos sus empleados -48- trabajando, se ha propuesto a ajustar gastos donde puede. ¡°Lo que haces es un aprovechamiento m¨¢ximo de los recursos, afinas las compras, ahorras energ¨ªa. Pero no puedes bajar en calidad del producto ni en la experiencia del cliente. Tampoco hemos subido precios. Hemos mantenido nuestros dos men¨²s y seguimos en nuestro estilo, no nos ha hecho falta reinventarnos¡±.

La crisis est¨¢ demostrando lo que ya se sab¨ªa: el lujo es un sector resistente donde los haya, incluso en un lugar, la restauraci¨®n, que se ha despe?ado econ¨®micamente con el coronavirus. Otra cosa ser¨¢ el porvenir. En palabras de Jes¨²s S¨¢nchez, chef y propietario del Cenador de Am¨®s, -el ¨²ltimo en recibir la m¨¢xima distinci¨®n de Michelin-: ¡°Recuperar el a?o es imposible, no llegaremos a la facturaci¨®n anual, de cerca de un mill¨®n, porque parte la obten¨ªamos de eventos. Pero la alta restauraci¨®n, los hoteles, el lujo¡­ va a seguir ah¨ª. ?Qu¨¦ va a haber menos consumo? Probablemente, pero no creo que desaparezcan los coches, los hoteles, los viajes¡±. Lo corrobora Ane Berasategui, directora de comunicaci¨®n del grupo de su padre, el multipremiado Mart¨ªn Berasategui, que con unos 500 empleados en todo su grupo cuelga el cartel de completo en su restaurante principal de Lasarte Oria. ¡°Nuestra oferta gastron¨®mica no ha cambiado y la acogida ha sido buen¨ªsima. Est¨¢ claro que vivimos en una incertidumbre constante, tambi¨¦n es verdad que en el confinamiento esper¨¢bamos que el verano iba a ser peor, vivimos un poco al d¨ªa¡±.

Incluso antes del coronavirus, muchos se preguntaban si la alta restauraci¨®n, con unos costes de explotaci¨®n elevados por la necesidad de grandes cantidades de personal y alquileres a menudo desorbitados, viv¨ªa una burbuja. No hablamos ya los 183.306 bares o 78.950 restaurantes, sino de los 207 con alguna estrella Michelin o los 545 galardonados con alg¨²n sol de Repsol por su elevad¨ªsima calidad, con precios de men¨²s cerrados que no bajan en el mejor de los casos de 55 euros por comensal y llegan hasta los 270 euros de media en los m¨¢s exclusivos. Muchos sobreviven econ¨®micamente al l¨ªmite y sus cocineros consiguen recursos con patrocinios, ofreciendo formaci¨®n o participando en todo tipo de ferias. ¡°Probablemente haya cambios¡±, calcula Joan Roca. ¡°Ya se ve¨ªa venir, grandes restaurantes habr¨¢ pocos, no s¨¦ cuantos¡­ son dif¨ªciles de gestionar, de mantener, y muy sensibles este tipo de crisis. Evidentemente otros quedar¨¢n, porque esta cocina tiene vigencia, pero la gente va a seleccionar mucho m¨¢s¡±. Arzak piensa algo parecido, aunque no tiene del todo claro el futuro del sector. ¡°Me da bastante respeto, es un tipo de restaurante que depende de los extranjeros, hasta que no vuelvan¡­ En nuestro caso estamos funcionando bien por nuestra historia, por reputaci¨®n, pero a partir de enero o febrero, unos meses normalmente m¨¢s tranquilos, con m¨¢s clientes extranjeros¡­ tengo mis dudas, aunque no quiero ser pesimista¡±. Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, reconoce que sigue siendo un sector con una rentabilidad muy ajustada que necesita reservas para aguantar golpes como este. ¡°Si tienes una marca consolidada, con una propuesta de valor equilibrada, el cliente nacional responder¨¢. Creo que no habr¨¢ cambios en los precios, porque ya est¨¢n bastante ajustados y bajarlos es una estrategia perdedora. Otra cosa es que vayamos a ver una oferta gastron¨®mica m¨¢s flexible. Algunos espacios han explorado el delivery¡±.

Lo que no se ver¨¢ en el corto plazo son grandes inversiones. Berasategui recuerda que su padre tiene dos proyectos en Mallorca que se habr¨ªan inaugurado de no ser por la situaci¨®n. Y luego est¨¢ ese temor permanente. ¡°Un caso positivo requiere parar la actividad, hacer las pruebas, es nuestra vulnerabilidad, puede pasar en cualquier momento¡±, recuerda Roca. Para S¨¢nchez, cada d¨ªa que abre es una batalla ganada. ¡°Miro el libro de reservas¡­ No estamos libres de un positivo en el equipo, o en un cliente. Nos aferramos a la confianza de que aparezca un tratamiento. En el momento en que la poblaci¨®n se sienta segura por una vacuna se va a lanzar a consumir, a vivir, que es lo que te ataca en esta crisis, el no vivir¡±.