El adi¨®s de Zalaca¨ªn

¡°A finales de 1972, mi maestro Luis Irizar me hizo un escueto comentario: se va a inaugurar en Madrid el mejor restaurante de Europa¡±, recuerda con afecto el gran cocinero Pedro Subijana. ¡°No lo pens¨¦ dos veces. Abandon¨¦ el relevante puesto que desempe?aba en Gipuzkoa para incorporarme a la brigada de aquel restaurante, un proyecto de envergadura donde se respiraba disciplina y seriedad¡±.

Corr¨ªa el a?o 1973 cuando el matrimonio navarro que formaban la cocinera Chelo Apalategui y Jes¨²s Oyarbide inauguraban Zalaca¨ªn, un restaurante ambicioso en formas y contenido que bautizaron en homenaje a la novela de P¨ªo Baroja. Lo hac¨ªan avalados por el ¨¦xito de su primer restaurante, Pr¨ªncipe de Viana, abierto tambi¨¦n en la capital en 1963.

Tres figuras importantes comandaron el equipo desde el inicio: Benjam¨ªn Urdia¨ªn en calidad de jefe cocina; Jos¨¦ Jim¨¦nez Blas, como director de sala y Custodio Zamarra, en funciones de sumiller. El impulso de aquel transatl¨¢ntico, con algunos reservados y salones de acogedora elegancia, pronto se dej¨® notar. Dos a?os despu¨¦s, en 1975, la gu¨ªa Michelin le otorgaba la primera estrella; en 1981 lo distingu¨ªa con la segunda y ya en 1987 llegar¨ªa la tercera, el m¨¢ximo galard¨®n de la gu¨ªa roja. Se convert¨ªa as¨ª en el primer restaurante espa?ol en lograrla, dos a?os antes que Arzak (1989).

Jes¨²s Oyarbide no era cocinero, sino un refinado y arrogante gourmet. Con la ayuda de su esposa seleccionaba los mejores productos de temporada y orientaba la carta en un estilo vasco navarro de inevitable influjo franc¨¦s. Alta cocina con ra¨ªces espa?olas pasadas por el filtro de los grandes cl¨¢sicos. Detr¨¢s de cada una de sus recetas hab¨ªa reiterados viajes a Francia, lecturas incansables y no pocas reflexiones. Cultura gastron¨®mica con may¨²sculas. ¡°No llega a las mesas ning¨²n plato que no haya sido supervisado por don Jes¨²s¡±, comentaba Urdia¨ªn.

La selecci¨®n pronto empez¨® a contar con especialidades emblem¨¢ticas: el Peque?o b¨²caro don P¨ªo (1975); el ravioli relleno de setas, trufa y fuagr¨¢s de oca (1978); el tartar de lubina con caviar (1981) y algunos otros como el bacalao Tellagorri o el renombrado steak tartar con patatas sufl¨¦. Algunos platos se elaboraban en la sala, como las famosas creps Zalaca¨ªn; otros ¡ªla mayor¨ªa¡ª llegaban emplatados con arreglo a las reglas que marcaba la pujante nouvelle cuisine. En pocos restaurantes europeos se observaban protocolos tan acad¨¦micos. Normas rigurosas que afectaban a la clientela masculina, obligada a lucir chaqueta y corbata.

A comienzos de la d¨¦cada de los ochenta Zalaca¨ªn era una gran referencia. ¡°Por nuestros comedores desfilaban financieros, pol¨ªticos y famosos, premios Nobel, deportistas, artistas y presidentes internacionales. Dimos de comer desde a Neil Armstrong hasta a los Rolling Stones. M¨¦rito del equipo: una orquesta de 60 profesionales dirigidos por don Jes¨²s. Nuestras normas no eran otras que un irrenunciable af¨¢n de superaci¨®n¡±, recuerda Zamarra.

¡°En aquel ambiente de excelencia con cuberter¨ªa de plata, vajillas de dise?o y una bodega de envergadura, Oyarbide presum¨ªa de contar con los profesionales mejor retribuidos de Espa?a¡±, insiste Subijana. Es l¨®gico que el montante de las n¨®minas se dejara sentir en las facturas. ¡°Zalaca¨ªn siempre fue muy caro¡±, se?ala Zamarra. ¡°En mi caso, a t¨ªtulo personal, recuerdo haber abonado en 1987 una factura de 44.000 pesetas (275 euros de hoy) por dos comensales¡±.

Oyarbide, hombre afable, humano e intransigente que con falsa modestia presum¨ªa de ser un simple tabernero, antepon¨ªa la idea del restaurante a la figura de los cocineros y sus atrevidas creaciones, tendencia que en los ochenta se comenzaba a denominar cocina de autor. Transici¨®n hacia los chefs estrellados a la que Zalaca¨ªn se mantuvo ajeno.

Al final, el brillante camino de ascenso enfilar¨ªa el de retorno. Oyarbide, fatigado y en parte decepcionado, traspas¨® el negocio a su amigo y asiduo cliente Luis Garc¨ªa Cereceda, propietario del Grupo La Finca, quien se mostr¨® decidido a mantener el esp¨ªritu inicial. No fue posible. En 1996 Zalaca¨ªn perd¨ªa su tercera estrella; en 2001, la segunda; y ya en 2015, la tercera y ¨²ltima. El ciclo de esplendor hab¨ªa terminado 39 a?os despu¨¦s, comenzadas las jubilaciones del tr¨ªo inaugural. Si nos atenemos a la frialdad de las cifras, un notable historial.

En 2017 Zalaca¨ªn acometi¨® una profunda reforma con un relanzamiento del local bajo la supervisi¨®n de Susana Garc¨ªa Cereceda. Poco que hacer. Ni la sala, orientada por Carmen Gonz¨¢lez, ni la cocina, dirigida por el chef Julio Miralles, ni tampoco su clientela se volvieron a reencontrar. Zalaca¨ªn ha cerrado sus puertas despu¨¦s de 47 a?os de singladura, eso s¨ª, dejando tras de s¨ª un rastro de prestigio grabado con letras de oro en la memoria de la cocina espa?ola. Parte fundamental de nuestra historia gastron¨®mica reciente.