El cerdo pelirrojo que triunfa en Asia

En Ronda hay un cerdo con flequillo pelirrojo. Tiene patas robustas para corretear por la abrupta serran¨ªa y cortas para hacerse invisible entre las jaras y matagallos de la dehesa. Respira, es de carne y hueso, pero su presencia parece fantasmal: pertenece a una estirpe oficialmente extinguida. La teor¨ªa dice que no existe, su libro geneal¨®gico se cerr¨® hace a?os. La pr¨¢ctica demuestra lo contrario. Antes de su desaparici¨®n, una familia local decidi¨® buscar los ¨²ltimos ejemplares vivos. De un pu?ado de animales hace una d¨¦cada se ha pasado a unos 200, que ahora explota comercialmente y en exclusiva La Dehesa de los Monteros.

La firma malague?a ha encontrado en este animal, conocido como dorado gaditano o dorado ronde?o, una mina de oro. Su jam¨®n se comercializa a 100 euros los 50 gramos y la mayor parte acaba en Asia. ¡°Es ¨²nico en el mundo y hay que pagarlo, aunque su coste tambi¨¦n se debe a que criarlo y curar su carne requiere m¨¢s inversi¨®n¡±, dice Chelo Sim¨®n, matriarca de esta empresa familiar que ha facturado 800.000 euros en 2020 y prev¨¦ llegar al mill¨®n en 2021 gracias al aumento de la exportaci¨®n.

El trayecto no ha sido f¨¢cil para esta empresa, como tampoco lo ha sido para que el cerdo dorado resucite. La historia de dos mujeres rurales se tuvo que cruzar en 2016 para conseguir el milagro. La primera es la de Mar¨ªa S¨¢nchez, que en 2001 adquiri¨® la finca La Algaba, en Ronda, donde puso en marcha un proyecto ¡°de ganader¨ªa rom¨¢ntica¡± para recuperar especies andaluzas en peligro de extinci¨®n. Por sus tierras pasaron la vaca c¨¢rdena y la pajuna, la oveja merina de Grazalema y, en 2008, el dorado gaditano, ¡°cuya situaci¨®n es mucho peor a la del lince ib¨¦rico¡±. Ten¨ªa dos madres y un verraco, pero ella recorri¨® toda la zona hasta que hall¨® otros ocho ejemplares. Para caminar con tiento, cont¨® con el apoyo de especialistas en gen¨¦tica la Universidad de C¨®rdoba (Uco). A?os m¨¢s tarde hab¨ªa un centenar de ejemplares, cuyo mantenimiento se encareci¨®.

La Diputaci¨®n de C¨¢diz, que participaba al comienzo en el proyecto, lo abandon¨®. La Diputaci¨®n de M¨¢laga y la Junta de Andaluc¨ªa rechazaron implicarse. S¨¢nchez estaba desesperada. ¡°Entonces entend¨ª que, m¨¢s all¨¢ de un valor cultural y gen¨¦tico, tambi¨¦n deb¨ªa tenerlo econ¨®mico¡±, explica entre la neblina de una fr¨ªa ma?ana ronde?a. Llam¨® a G¨¢mez en busca de esa rentabilidad. Ambas empatizaron al momento.

Para que la directora general de La Dehesa de los Monteros recibiera esa llamada se dieron muchas casualidades. Todo se desencaden¨® mientras daba clases de Econom¨ªa en la Universidad de M¨¢laga ¡ªfue la primera mujer en esta instituci¨®n, en 1968¡ª sobre la importancia de la diversificaci¨®n de patrimonio. Un alumno la invit¨® a ver una finca en Pujerra, municipio del Valle del Genal a pocos kil¨®metros de Ronda. Se enamor¨® del paisaje. Quiso ser consecuente y dedic¨® una herencia familiar a comprar el terreno. Era 2004, ten¨ªa 59 a?os y ese a?o su marido enferm¨®. Se jubil¨® para pasar m¨¢s tiempo juntos, pero ¨¦l muri¨® a los meses. ¡°Sin universidad y sin pareja, me sent¨ª perdida¡±, rememora G¨¢mez. Tras pasar su luto, se reinvent¨® en ganadera buscando ¡°un producto diferente¡±, dice ahora, con 75 a?os y una envidiable energ¨ªa. La singularidad le lleg¨® gracias a esa conversaci¨®n telef¨®nica y una variedad de cerdo ¨²nica. Ella le a?adi¨® a¨²n m¨¢s diferenciaci¨®n al alimentarlo con casta?a local en la premontanera (antes de la ca¨ªda de las bellotas) que aporta dulzor a la carne, una larga montanera de bellota y un apoyo de grano de guisante seco en verano.

Hoy la estirpe dorado gaditano no se encuentra en ninguna otra parte del planeta. Es su ojito derecho, como demuestra cuando encuentra la piara en el monte o visita a las madres con sus peque?os lechones. La apuesta, eso s¨ª, se hizo con dudas. La primera es evidente. ?C¨®mo comercializar un producto que oficialmente no existe? ¡°Los estudios previos que se hicieron concluyeron que esa variedad estaba extinguida¡±, confirman desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. Al menos la Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico (Aeceriber) indica que los dorados gaditanos son ib¨¦ricos, pero sin reconocer su estirpe, un clavo al que agarrarse.

Rentabilidad

La segunda era la rentabilidad. Estos animales tardan tres a?os en llegar al peso requerido para ir al matadero ¡ªuno m¨¢s que el resto de ib¨¦ricos¡ª y sus jamones necesitan cuatro a?os para curarse ¡ªtambi¨¦n uno m¨¢s¡ª. Siete a?os sin obtener beneficios. Sus hijos no lo ten¨ªan claro. Ella, tampoco. ¡°Como economista no lo ve¨ªa, pero me pudo el coraz¨®n¡±, se?ala G¨¢mez, que recalca una y otra vez su preocupaci¨®n por el bienestar animal. Estos cerdos tienen una hect¨¢rea para cada uno, como el resto de los animales de la empresa, ¡ªde la variedad entrepelado y de la que sacrifican un millar al a?o¡ª, producci¨®n que se queda en Espa?a. Eligi¨® un matadero en Jabugo (Huelva) porque all¨ª los ejemplares son adormilados antes de recibir una descarga el¨¦ctrica. Tambi¨¦n en suelo onubense, en El Repilado, secan las paletas y jamones durante un a?o. La curaci¨®n se completa en las instalaciones de la empresa en Alhaur¨ªn de la Torre (M¨¢laga). ¡°Hoy innovar es volver a las ra¨ªces¡±, asegura la empresaria.

El envite ha salido bien. La Dehesa de los Monteros sacrifica cada a?o medio centenar de dorado gaditano. En 2018 obtuvieron las primeras paletas y, esta pasada Navidad, estrenaron los jamones. El mercado asi¨¢tico se ha quedado la pr¨¢ctica totalidad de la producci¨®n, de apenas un centenar. ¡°Es donde lo pagan¡±, dice Jos¨¦ Sim¨®n, el director comercial. Hong Kong, Taip¨¦i, Singapur y Macao han comprado casi todas las unidades, aunque hay un peque?o stock guardado para el a?o nuevo chino. Bajo la marca Raza & Oro, el jam¨®n se vende a 100 euros los 50 gramos; la paleta, a la mitad. Los primeros alcanzan los seis kilos y, las segundas, cuatro. El resto de carnes llevan ya varias temporadas formando parte del men¨² de restaurantes como Bardal (dos estrellas Michelin) en Ronda o los espacios gourmet de El Corte Ingl¨¦s. El dorado gaditano es, por ahora, tan exclusivo en su producci¨®n como en su consumo.