Dulces japoneses para paladares europeos

Naci¨® en Moldavia, reside en Barcelona y elabora dulces japoneses. Esta es, a grandes rasgos, la biograf¨ªa de Agnesa Novitchi, la fundadora de Niji, la empresa que produce y comercializa mochis, un postre japon¨¦s que seg¨²n su receta original se elabora con pasta de arroz con relleno de jud¨ªas rojas. Este dulce, poco conocido, parece que ha llegado a Espa?a para quedarse, como buena parte de la gastronom¨ªa nipona ahora democratizada a trav¨¦s del sushi, los makis, la carne de Kobe o incluso el sake, su bebida m¨¢s tradicional.

Tras probarlos en su pa¨ªs de origen, Novitchi decidi¨® importarlos a Espa?a y probar suerte, pero d¨¢ndoles un toque personal. Un cambio que tiene que ver con el relleno, donde el cl¨¢sico se ha sustituido por mousses de sabores diversos como tarta de queso, fresa, chocolate o t¨¦ verde.

Sin experiencia profesional en cocina ni en reposter¨ªa, pero con esp¨ªritu emprendedor, Novitchi empez¨® haciendo pruebas en su casa. De ah¨ª salt¨® a la cocina de un restaurante de sushi, donde los clientes fueron su banco de pruebas para testar qu¨¦ funcionaba y que no. ¡°He tardado casi dos a?os en encontrar la receta adecuada. La masa de pasta de arroz es complicada¡±, se?ala la fundadora. Tras dar con la piedra filosofal y con 50.000 euros que llegaron desde un pr¨¦stamo del organismo p¨²blico Enisa, dio el salto a un obrador en Barcelona, desde donde empez¨® a vender este dulce a restaurantes japoneses de la ciudad. ¡°Al principio eran 10, ahora son m¨¢s de 400 entre Espa?a y Portugal, de los que un 99% siguen siendo japoneses¡±, se?ala. Un canal que durante el pasado a?o supuso el 90% de su facturaci¨®n, que se cifr¨® en 975.000 euros, con unos beneficios de 60.000.

Actualmente elabora unos 4.500 mochis diarios, de 16 sabores diferentes, que cuestan entre 3 y 4,20 euros los m¨¢s elaborados. ¡°El de m¨¢s ¨¦xito es el de t¨¦ verde matcha y el de cheesecake, al que tengo especial cari?o, porque fue el primero que hice y el primero al que le puse un coraz¨®n de mermelada¡±, apunta.

Nuevas aperturas

Tras un 2020 complicado en el que los restaurantes cerraron sus puertas, Novitchi ha conseguido revertir el protagonismo de este canal con una nueva v¨ªa de negocio, la apertura de tiendas f¨ªsicas propias. En la actualidad tiene dos en Barcelona y otra en Valencia, adem¨¢s de ocho espacios en el Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s. Unas aperturas que han equilibrado la balanza y que ahora suponen un 50%-50% en las ventas entre restaurantes y tiendas. ¡°Tenemos previsto llegar a Madrid y a otras ciudades. Nos hemos planteado franquiciar, aunque, de momento, es un proyecto¡±.

Tambi¨¦n apuesta por la venta online pero solo en Espa?a. ¡°Es una v¨ªa que funciona bien, pero tiene poco peso en la facturaci¨®n porque enviar el producto es delicado, hay que hacerlo en fr¨ªo, en cajitas individuales¡­ Nos gusta mucho la tienda f¨ªsica¡±.

Ha comenzado la internacionalizaci¨®n a trav¨¦s de Portugal, pa¨ªs el que ya est¨¢ presente a trav¨¦s de varios restaurantes japoneses, pero que todav¨ªa no es crucial en sus ventas. ¡°Tenemos en proyecto abrir una tienda en alg¨²n centro comercial en Lisboa¡±, cuenta Novitchi.

Despu¨¦s del verano quiere cruzar los Pirineos para llegar a Francia, aunque su proyecto es ambicioso y cuenta que le gustar¨ªa estar en toda Europa. Una b¨²squeda de nuevos mercados que no cambiar¨¢ su sistema de elaboraci¨®n. ¡°Aunque se internacionalice el producto, la producci¨®n siempre estar¨¢ centralizada en Barcelona. Necesitamos controlarla. Es m¨¢s barato mandar un cami¨®n a Bucarest que montar all¨ª una estructura para hacerlos¡±, explica. Proyectos en general que Novitchi espera que impulsen las ventas hasta los dos millones de euros en este ejercicio.