El men¨² a cuatro manos, f¨®rmula de ¨¦xito para todos: de restaurantes japoneses y mexicanos a estrellados

Casi 2.000 kil¨®metros separan dos de los mejores restaurantes del mundo: Mirazur, en Menton, Francia ¡ªel mejor para ser exactos, seg¨²n The World¡¯s 50 Best¡ª, y Aponiente, en el Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz. Una distancia que el pasado 6 de junio desapareci¨®. En la sala del tres estrellas gaditano, presidida por la estatua de una sirena, se sirvi¨® un men¨² de 20 platos elaborado a cuatro manos por Mauro Colagreco y ?ngel Le¨®n con el mar y la luna como hilo conductor, ¡°las fuentes de inspiraci¨®n¡± de ambos cocineros, se?ala Le¨®n. Un evento al precio de 350 euros el cubierto que colg¨® el cartel de completo en 24 horas. Una cita ¡°especial, ef¨ªmera, que solo ocurre una vez¡± apunta el chef espa?ol, y ¨²nica. Este ha sido el primer servicio realizado en su local bajo esta f¨®rmula en la que algunos restaurantes llevan tiempo trabajando con ¨¦xito, y otros han visto una manera de volver a llenar mesas desde que comenz¨® la pandemia.

¡°Lo importante es que la gente vuelva a donde se la hace disfrutar y que los cocineros podamos seguir dando gloria bendita a nuestros comensales, que la gente vuelva a mojar pan y beber vino¡±, se?ala Le¨®n. Que el cliente regrese, se divierta y haga turismo gastron¨®mico sin moverse de su ciudad. ¡°Ya que no podemos viajar, queremos darle esa posibilidad a los clientes¡±, explica Mario Pay¨¢n, de Kappo, en Madrid, quien adem¨¢s ve en las jornadas Kappo & Friends una forma de ayudarse ¡°entre todos¡±. Pay¨¢n, conocido por su dominio del sushi, responde por tel¨¦fono tras dos horas limpiando el pescado que servir¨¢ en el d¨ªa como ingrediente principal de su cocina japonesa. El pasado marzo recibi¨® a Juanlu Fern¨¢ndez, de L¨² Cocina y Alma (una estrella Michelin) y esta semana ha realizado una segunda edici¨®n con Masaki Sugisaki, del londinense Dinings SW3 como invitado. ¡°Previamente me mandan los ingredientes para asegurar la disponibilidad de los productos que es lo que m¨¢s nos preocupa cuando salimos de nuestro h¨¢bitat¡±, se?ala.

Desde 2014, Javier Goya ha convertido esta especie de ¡°competici¨®n saludable¡± entre dos cocineros ¡ªcomo ¨¦l la llama¡ª, en una de las atracciones de Triciclo, su grupo de restauraci¨®n. En cada uno de los encuentros que realiza en el asador Sua, Goya llena las mesas casi al mismo tiempo que promociona el evento v¨ªa WhatsApp. ¡°Entre semana no es tan f¨¢cil llenar y de esta manera consigo una facturaci¨®n que no har¨ªa en circunstancias normales¡±, afirma Goya. ?l, que practica una cocina vers¨¢til y abierta, ve adem¨¢s en esta f¨®rmula un reto profesional. ¡°Compito por no ser peor. Quienes vienen, aunque yo no tenga nada y ellos tengan estrella tambi¨¦n se tensan¡±, bromea entre risas. El ¨²ltimo con quien ha compartido servicio fue Aitor Arregi, de Elkano (Guetaria), y ya planea juntarse con Marian Reguera (Taberna Verdejo), Ignacio Solana (Solana) y Pedro S¨¢nchez (Bag¨¢). Y adem¨¢s, desvela: a finales de a?o pondr¨¢ su experiencia al servicio de ¡°un espacio muy potente en una calle principal de Madrid, con restaurante para 250 personas, donde se van a hacer cuatro manos de manera continuada¡±, afirma, sin desvelar por completo el proyecto.

Los llamados restaurantes gastron¨®micos concentran la mayor¨ªa de estas veladas, pero el formato ha llegado a negocios con una cocina m¨¢s informal como Mawey Taco Bar, un local de comida mexicana a pocos metros de la Gran V¨ªa madrile?a. All¨ª, Fernando Carrasco y Julio Barros celebran lo que ellos llaman ¡°peleas de gallos¡±, combates a dos con los fogones como cuadril¨¢tero que realizan con regularidad desde hace tres a?os y en los que ya se han enfrentado a los chefs de Tres por cuatro, Kitchen 154 y Tampu, entre otros. Y siempre, ante un local repleto. ¡°Ponemos en com¨²n las materias primas principales de cada plato para no repetir y que sea todo bastante arm¨®nico¡±, cuenta Carrasco, que reconoce la utilidad de este tipo de eventos para ¡°moverse en prensa y redes sociales¡±. Por un precio de 38 euros por persona, la pr¨®xima cena realizada codo con codo con los chefs del gallego Morgana, en Madrid, incluye por ejemplo un c¨®ctel de bienvenida, tacos de pulpo yucateco o de brisket de wagyu, y brioche de cocido gallego.

Limitado casi en exclusiva a la comida r¨¢pida, el confinamiento estricto durante la pandemia convirti¨® al delivery en un canal de venta alternativo incluso para los restaurantes de prestigio, incluida la primera propuesta conjunta a domicilio de dos chefs con estrellas Michelin. En concreto, cuatro entre los dos. Ram¨®n Freixa y Paco Roncero comenzaron a desarrollar la idea antes de la irrupci¨®n de la pandemia, pero no fue hasta mayo de 2020 cuando lanzaron Cuatromanos junto con Uber Eats. ¡°Nos contactaron por separado y pensamos ?por qu¨¦ vamos a luchar individualmente?¡±, recuerda Roncero. El resultado fue un men¨² pensado desde cero por ambos. ¡°Hicimos un gran estudio y hemos aprendido much¨ªsimo en cuanto a emplatados, temperaturas y packaging [empaquetar los productos]. Nos metimos de lleno en la cadena de producci¨®n para poder realmente experimentar¡±, se?al¨® entonces Roncero, que confiesa haber tenido que apagar en alg¨²n momento el tel¨¦fono durante los primeros d¨ªas ante la imposibilidad de atender todos los pedidos. ¡°Hac¨ªamos entre 36 y 40 kilos de ensaladilla rusa y se vend¨ªa toda¡±.

A¨²n con las restricciones de aforo vigentes en algunas comunidades, hay quienes esperan la vuelta a la normalidad para intentar recuperar el tiempo ¡ªy el dinero¡ª perdido. Hace poco m¨¢s de un a?o, Pilar Sancerni, del restaurante El Alambique, en Huesca capital, inici¨® un grupo de WhatsApp para impulsar una idea junto a otras cuatro cocineras y una sumiller: juntarse todas, cada vez en una de sus cocinas, para elaborar un men¨² conjunto. El cuatro manos llevado m¨¢s all¨¢. ¡°Me pareci¨® que era una bonita idea contar con mujeres cocineras y de sala de Huesca para que gan¨¢ramos visibilidad. Cocineros hay muchos y siempre se habla de ellos¡±, asegura Sancerni al otro lado del tel¨¦fono.

Una iniciativa pensada para ¡°salir adelante¡±, que esperan poner en marcha en septiembre y que realizar¨¢n entre semana. ¡°Cada una de nosotras elaborar¨¢ un plato que comentaremos a los clientes¡±, a?ade, como portavoz del grupo que forma con Ana Acin (Espacio N), Mar¨ªa Bel¨¦n Arcos (Posada Abad¨ªa de Si¨¦tamo), Mariola Oriol (Caf¨¦ bar El Punto), Paulina Amieva (Caf¨¦ Villa Campa) y Beatriz Allu¨¦ (El origen). ¡°Tenemos que salir adelante como sea¡±, concluye Sancerni, a¨²n con el restaurante cerrado y a la espera de trasladarse este verano a una nueva ubicaci¨®n.