Quesos cuadrados con mucho amor
La firma Quesos y besos reformula el concepto de explotaci¨®n ganadera familiar a?adiendo innovaci¨®n
Silvia Pel¨¢ez, una ingeniera qu¨ªmica industrial, y su pareja, Francisco Romero, un maestro quesero, decidieron en 2016 volver a sus or¨ªgenes, en Ja¨¦n, para emprender en el medio rural. ¡°Quisimos reconectar con el mundo rural y ense?ar a nuestros hijos todo aquello que conocimos en la infancia¡±, indica Pel¨¢ez, la cara m¨¢s visible de Quesos y Besos, empresa fundada en 2017 que en 2021 se alz¨® con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA).
El jurado, que tuvo que elegir entre las m¨¢s de 4.000 variedades procedentes de 48 pa¨ªses de los cinco continentes, destac¨® entonces ¡°la gran calidad del producto y el trabajo meticuloso en toda la producci¨®n, as¨ª como su original formato cuadrado¡±.
¡°Ten¨ªamos claro que apostar¨ªamos por los quesos de coagulaci¨®n l¨¢ctica porque nos encanta y es un tipo de queso menos elaborado en nuestra zona. Y nuestro af¨¢n emprendedor nos empuj¨® a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atenci¨®n y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort¡±, explica Pel¨¢ez. La empresa tiene una f¨¢brica quesera en Guarrom¨¢n, junto a la autov¨ªa de Andaluc¨ªa, y cabras que suministran la leche y que pastan en la Sierra Sur de Ja¨¦n.
Romper esquemas
El queso de cabra, cuyo nombre hace alusi¨®n al escritor y jurista Pablo de Olavide, impulsor de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, est¨¢ elaborado con leche de pasterizaci¨®n lenta de cabra de ganader¨ªa propia y cuenta con un proceso de maduraci¨®n con mohos y carb¨®n vegetal de entre 15 y 20 d¨ªas. Cada pieza, con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, est¨¢ dividida por hueso carbonizado de aceituna de Ja¨¦n, en un intento por ¡°romper todos los esquemas¡±, indica Silvia Pel¨¢ez. Pese a su juventud, la firma ingres¨® 1,48 millones en 2022, con un beneficio de 513.000 euros, seg¨²n las cuentas depositadas en el Registro Mercantil.
El suyo es un emprendimiento que tiene sus ra¨ªces en la tradici¨®n familiar. ¡°La elaboraci¨®n de queso de cabra nos ha devuelto a nuestros or¨ªgenes. Amamos el campo y la naturaleza¡±, explica Romero. La ganader¨ªa con la que trabajan es un reba?o de cabras de raza malague?a de la explotaci¨®n familiar en Cerezo Gordo, en plena Sierra Sur de Ja¨¦n. ¡°Es una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de para¨ªso para la ganader¨ªa. Y en esas condiciones, las cabras solo pod¨ªan dar una leche de calidad excepcional, con la que elaboramos varios tipos de quesos artesanos¡±. Tambi¨¦n la utilizan para otros derivados l¨¢cteos tales como cremas, yogur o cuajada. Se trata de una raza con producciones medias de hasta 320 d¨ªas de lactaci¨®n, 800 kilos de leche producida, 5,8% de grasa, 4,1% de prote¨ªna y m¨¢s de tres litros de media por d¨ªa durante toda la lactaci¨®n, seg¨²n se ha avalado desde la Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de la Cabra Malague?a.
En esta sierra de monta?as y cerros de laderas escarpadas, las cabras suben ¨¢giles por un terreno de vegetaci¨®n aut¨®ctona dominada por encinas y quejigos (un ¨¢rbol conocido como roble carrasque?o). ¡°Aqu¨ª las cabras se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, propios de la zona de Ja¨¦n. Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y caracter¨ªsticas de sabor ¨²nicas¡±, abunda Silvia Pel¨¢ez. La explotaci¨®n ganadera cuenta con el certificado sanitario M4, que garantiza estar libre de tuberculosis y brucelosis.
La joven ganadera Inmaculada Romero, cu?ada de Silvia, es quien ha heredado de su padre la tradici¨®n del pastoreo y el orde?o de las 300 cabras que tiene. Un oficio, asegura, que hace por vocaci¨®n y tambi¨¦n por devoci¨®n. ¡°Es algo muy gratificante porque est¨¢s en contacto con la naturaleza y con animales, que es lo que me gusta¡±, asegura.
En Quesos y Besos se apuesta por la I+D+i aprovechando recursos end¨®genos como el hueso de aceituna carbonizado, y respetando y potenciando el medio ambiente. La Junta de Andaluc¨ªa les concedi¨® la Medalla de Andaluc¨ªa por tratarse de una iniciativa que ¡°apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovaci¨®n en el campo y de fijaci¨®n de la poblaci¨®n en el territorio¡±.
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