Montaraz, la empresa de jamones por la que no pasan los a?os

A diario 150 ventanas del secadero de embutido que Montaraz tiene en Salamanca se abren y cierran manualmente. Esta es una de las muchas actividades con las que la empresa refleja su apego a la producci¨®n artesanal. Presumen de cuidar a sus animales y de elaborar sus embutidos, jamones y paletas como se hac¨ªa antiguamente, libres de aditivos, conservantes y nitratos, y mediante una curaci¨®n lenta y controlada en bodegas y secaderos naturales, sin climatizaci¨®n extraordinaria.

Su historia comienza en 1890, cuando Jos¨¦ Manuel Mart¨ªn, la primera generaci¨®n de la familia, empez¨® a producir jamones y embutidos artesanales para consumo propio en Frades de la Sierra (Salamanca). En 1925 trasladaron la producci¨®n a la localidad salmantina de Villar de Gallimazo, y en 1986 el centro productivo se instal¨® fuera del entorno urbano. En la actualidad son los hermanos Ram¨®n y Jaime Mart¨ªn, cuarta generaci¨®n de la familia, los que ostentan la direcci¨®n general a partes iguales.

Comparten los mismos ideales y mantienen un esp¨ªritu artesano tambi¨¦n en la gesti¨®n, como prescindir de un plan estrat¨¦gico o no endeudarse mediante cr¨¦ditos para sus inversiones. ¡°Nuestro plan es siempre el mismo, trabajamos, vendemos y el 31 de diciembre vemos los resultados. No nos hipotecamos y tampoco repartimos beneficios, y esto nos hace crecer. Con los tiempos que corren, si hubiera que parar la empresa y tuvi¨¦ramos deudas, podr¨ªamos tener problemas. Solo crecemos con lo que podemos invertir¡±, asegura Ram¨®n Mart¨ªn, uno de los directivos.

Esa postura empresarial impulsa su facturaci¨®n, que en el pasado ejercicio termin¨® con 45 millones de euros, un 20% m¨¢s que en el anterior. El 70% de las ventas proceden de Espa?a. Una cifra que tiene un nuevo pilar de crecimiento tras la apertura de la tienda online en diciembre del pasado a?o y que, de momento ¡°tiene un comportamiento lento, pero crecer¨¢. Acaba de nacer¡±, apostilla.

Sus 160 empleados se reparten entre sus dos f¨¢bricas ¡ªdefinidas por Mart¨ªn como las m¨¢s grandes del mundo sin climatizar¡ª, la de Villar de Gallimazo (Salamanca) con 16.000 metros cuadrados de extensi¨®n entre secadero, matadero, sala de despiece y f¨¢brica, y la de m¨¢s reciente construcci¨®n en Olivenza (Extremadura) con 10.000 metros cuadrados, con sala de salaz¨®n y loncheados, y f¨¢brica de jamones. Ambos son enclaves tradicionales en la producci¨®n de ib¨¦ricos con denominaci¨®n de origen, un sello de calidad en el que la familia Mart¨ªn est¨¢ presente solo con un m¨ªnimo porcentaje en la DO de Extremadura. ¡°Preferimos ir por libre¡±, apostilla.

En general, cada a?o sacrifican entre 50.000 y 60.000 cerdos, para lo que utilizan el aturdimiento con CO2 y no la descarga el¨¦ctrica ¡°por el bienestar animal¡±, se?ala. De ellos obtienen 120.000 jamones y otras tantas paletas, y unos 600.000 kilos de embutido de los que se extraen 120.000 lomos, adem¨¢s de chorizo, salchich¨®n, lomito y coppa, un producto de reciente lanzamiento que mezcla el cabecero con la presa adobada y curada. Y si como dice el dicho popular, del cerdo se aprovechan hasta los andares, en Montaraz tambi¨¦n comercializan la carne fresca restante (solomillo, presa o secreto), que exportan en su totalidad.

En Espa?a la marca tiene sus principales clientes en el Pa¨ªs Vasco, Madrid o Catalu?a, sobre todo en tiendas gourmet como la cadena Mallorca, y en restaurantes y hoteles como Rosewood Villa Magna (Madrid) o el Hotel Marque?s de Riscal (A?lava). M¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras se puede encontrar en espacios gastron¨®micos como La Grande E?picerie (Pari?s), Restaurant Le Frank Fondation Louis Vuitton (Pari?s) o Joe?l Robuchon (Tokio).

Su actitud conservadora contrasta con un lado m¨¢s atrevido en su faceta exportadora. Pioneros en la expansi¨®n internacional dentro de este sector, Montaraz fue la primera en mandar ib¨¦ricos a Europa all¨¢ por 1985, cuando para vender en cualquier pa¨ªs del mundo hab¨ªa que estar homologado. Francia fue su primer destino. Tras este primer hito, la familia Mart¨ªn decidi¨® conquistar el mercado estadounidense. La dificultad que siempre ha tenido la venta de productos de cerdo fuera de nuestras fronteras, deriv¨® en la construcci¨®n de la f¨¢brica de Olivenza, seg¨²n los est¨¢ndares de aquel pa¨ªs y en 2014 lograron la homologaci¨®n USDA, que les abri¨® el mercado americano. ¡°Fue un proceso largo, pero ha merecido la pena. Empezamos con el jam¨®n y ahora tambi¨¦n exportamos carne fresca que llega congelada. De momento, los embutidos no los tenemos homologados, pero est¨¢n en proyecto¡±, sostiene Mart¨ªn.

Con oficina y almac¨¦n en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos concentra entre un 5% y un 8% de las ventas, repartidas por toda la geograf¨ªa desde Chicago a Los ?ngeles, pasando por Miami. ¡°Es un mercado que cuesta mucho. Somos muy pocos los que vendemos y se tarda en dar a conocer el jam¨®n¡±.

Actualmente est¨¢ en m¨¢s de 52 pa¨ªses con presencias destacadas en Italia, Francia, Suecia Jap¨®n, Estados Unidos o Corea, y con el proyecto de llegar a China. Mercados dispares que tienen dividido el gusto por el jam¨®n de la marca, con adeptos seg¨²n el origen y tipo de afinado. ¡°Por ejemplo, el mercado escandinavo apuesta por el curado en Salamanca, mucho m¨¢s elegante. Sin embargo, el mercado norteamericano elige la intensidad del curado en Olivenza.¡±

Homogeneidad

La marca tambi¨¦n ha puesto en marcha proyectos innovadores como un programa de gen¨¦tica, pionero en el sector, con el que quiere conseguir la homogeneidad en todas las piezas de jam¨®n y paletas, en volumen, tama?o y peso, adem¨¢s de la llamada ¡°pierna de bailarina¡± que hace que el jam¨®n sea muy estilizado. Nuevos horizontes para el jam¨®n ib¨¦rico tradicional, no exento de modas, en el que han centrado sus pr¨®ximos pasos y en los que, de momento, han invertido 5,5 millones de euros.

¡°Queremos conseguir una gen¨¦tica propia y ¨²nica, para intentar mejorar la calidad del animal. Si logras esa homogeneidad, tus jamones salen buenos, son iguales de forma y sabor, la grasa infiltrada es la misma. Todos tienen la misma calidad y se reducen las p¨¦rdidas¡±. Una forma de asegurar la compra y que la marca responda a los mismos est¨¢ndares, sin sorpresas para los consumidores.

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