Los vascos que lo cambiaron todo

Abril de 1976. Un jovenc¨ªsimo Juan Mari Arzak da su charla m¨¢s importante hasta la fecha. Sucede en el I Congreso del Club de Gourmets, que se celebra en el edificio Phillips de Madrid. ?Ten¨ªa un miedo de aqu¨ª te espero marinero?, dice hoy el pope de la cocina vasca, ?y empec¨¦ a hablar de lo que me sali¨®?.

A saber qu¨¦ le sali¨®. Fuera lo que fuera debi¨® gustarle a Paul Bocuse, uno de los padres de la reci¨¦n inventada Nouvelle Cuisine. El franc¨¦s, aqu¨¦l Arzak de 34 a?os y Pedro Subijana -que tambi¨¦n hab¨ªa viajado al congreso- congeniaron. ?Hicimos amistad con ¨¦l [Bocuse] y fuimos a visitarle a Lyon?, dice Subijana.

Para los dos j¨®venes cocineros vascos, visitar a Bocuse en Lyon ser¨ªa como despachar con Dios. A Bocuse, descendiente de una dinast¨ªa de cocineros que se remonta al siglo XVIII, le hab¨ªan concedido la Legi¨®n de Honor un a?o antes, en 1975. A?os m¨¢s tarde le nombrar¨ªan Chef del Siglo, dos veces.

?Bocuse nos trato muy bien?, cuenta Arzak. ?Nos ense?¨® que iban a comprar al mercado y el trabajo que hac¨ªan codo con codo con los proveedores?. Los dos cocineros vascos tambi¨¦n aprovecharon para visitar a los hermanos Troisgros, otros dos exponentes de la Nouvelle Cuisine. Aquel viaje marc¨® un antes y un despu¨¦s en su vida, y en su trabajo.

Nace la primera vanguardia gastron¨®mica de Espa?a

Subijana y Arzak ya trabajaban con productos de mercado y conoc¨ªan bien a los proveedores, pero vieron algo en los franceses que les hizo pensar que ?pod¨ªamos hacer algo por la cocina vasca, que estaba adormecida y falseada?, explica Subijana.

Arzak y Subijana coincidieron en la voluntad de combinar cocina y cultura. As¨ª reunieron a otros cocineros, la mayor¨ªa de Guip¨²zkoa, con esp¨ªritu de cuadrilla y ganas de revolucionar el recetario del momento, anclado como en el resto de Espa?a en una tradici¨®n algo oxidada.

Los cocineros que, hace hoy 40 a?os, fundaron la Nueva Cocina Vasca junto a Arzak y Subijana fueron: Karlos Argui?ano, Jose Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ram¨®n Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro G¨®mez, Manolo Iza, Jes¨²s Mangas y Ram¨®n Zugasti.

?Lo hicimos de manera an¨¢rquica?, dice Pedro Subijana. Arzak cuenta que para dar a conocer su revoluci¨®n organizaban ?una cena al mes en un restaurante de alguien del grupo, cocin¨¢bamos todos e invit¨¢bamos a medios y amiguetes?. M¨¢s adelante tambi¨¦n llevar¨ªan su nueva cocina a los barrios y a los pueblos, para dar a conocer su prop¨®sito a cuanta m¨¢s gente mejor.

Su revoluci¨®n se basaba en tres principios. El primero consist¨ªa en una revisi¨®n y recuperaci¨®n de platos perdidos, ?como la Tarta de Segura o la zurrukutuna?, dice Subijana. En segundo lugar se propusieron asegurar la autenticidad de los ingredientes de las recetas en vigor. El tercer principio era la determinaci¨®n de innovar.

Arzak lo resume as¨ª: ?quer¨ªamos cambiar platos tradicionales con el gusto de aqu¨ª. No imitamos a la Nouvelle Cuisine. Aprendimos la t¨¦cnica de los franceses pero le metimos pasi¨®n e ilusi¨®n?.

?Qu¨¦ debemos a aquellos pioneros?

En alguna ocasi¨®n los periodistas deportivos se?alan lo injusto que es para Iniesta haber coincidido en tiempo y equipo con Messi. El brillo del argentino es tan cegador que la genialidad de otros jugadores queda eclipsada.

Algo as¨ª ha ocurrido, por lo menos a nivel medi¨¢tico, con la Nueva Cocina Vasca y la revoluci¨®n bulliniana: lo sucedido durante la d¨¦cada de los 90 en elBulli fue tan grande que hace sombra a lo que pas¨® en Guip¨²zkoa en los 70.

Pero Arzak, Subijana y el resto del grupo abrieron una senda. ?Escrib¨ªmos una historia que le¨ªmos despu¨¦s, pero no la ten¨ªamos planeada?, dice Subijana.

No sabemos c¨®mo ser¨ªa hoy la cocina espa?ola sin el pudin de cabrarroca de Arzak o la lubina a la pimienta verde de Subijana. Pero desde El Comidista queremos cantar el Zorionak zuri a aquellos pioneros que adem¨¢s de revisar el recetario cuestionaron las bases mismas de la cocina, empezaron a colaborar siendo competidores, hicieron bandera del producto de temporada y empezaron a dialogar con la ciencia para hacer una cocina m¨¢s educada, m¨¢s sana y, en definitiva, m¨¢s moderna.

?Zorionak sukaldaris!