El regreso triunfal del torrezno

En 2014, el diario brit¨¢nico The Guardian describi¨® los torreznos como "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". Y, efectivamente, son algo delicioso, pero ?decadentes? Perm¨ªtanme que lo dude. Esos trozos de panceta frita viven su segunda -o tercera- juventud. Y esto no es de ahora: el mismo a?o que se public¨® ese art¨ªculo se despacharon en Espa?a 369.370 kilos de torreznos sorianos. ?Les parecen muchos? Pues sepan que en 2017 nos metimos, entre pecho y espalda, 1.129.937 kilos. Si el torrezno estaba en decadencia, desde luego aqu¨ª no se ha notado.

Lo que s¨ª es inaudito es que esas cifras, que me facilita Juanjo Delgado, director t¨¦cnico de la marca de garant¨ªa torrezno de Soria, sigan coleando hoy en d¨ªa con la que est¨¢ cayendo. En la era del kale, esos pedazos de tocino frito son, acaso, el ¨²ltimo reducto de la grasa. La reserva moral del colesterol. Y tambi¨¦n uno de los bastiones de nuestra memoria sentimental. Porque si el torrezno ha llegado hasta nuestros d¨ªas es tambi¨¦n por lo que significa: frente a otros aperitivos m¨¢s nobles -como el queso, el chorizo o los boquerones- este trozo crujiente de panceta empapa como pocos la infancia de muchos, entre los que me incluyo. Aunque no hablemos de un alimento precisamente liviano.

De Soria a Madrid

Y, sin embargo, ah¨ª est¨¢n. Frescos y lozanos. Adornando, otra vez, las barras de tascas y tabernas. O en Instagram. El torrezno ha vuelto aunque, en realidad, no se fuera nunca. Agazapado, como estaba, entre las patatas alioli o todo un muestrario de empanadillas congeladas que nadie echar¨¢ de menos. Pero, tal vez, hac¨ªa falta cocinarlo como se merece. Reivindicar, vaya, la idiosincrasia soriana y, por ende, la nuestra. Que me perdonen los abulenses, pero si hay que hablar de torreznos hay que remitirse a la segunda patria chica de Antonio Machado. Que, adem¨¢s, desde ah¨ª es desde donde se ha gestado toda esta ola crujiente que vivimos.

"Desde hace cinco a?os venimos participando en importantes cert¨¢menes como Madrid Fusi¨®n. La aceptaci¨®n ha sido espectacular y eso que no hemos inventado nada nuevo: solo estamos llevando un producto tradicional, muy apreciado a nivel local, para darlo a conocer por todo el territorio nacional", reconoce Delgado, el director t¨¦cnico de la marca de garant¨ªa torrezno de Soria.

Un manjar que ha convencido a grandes chefs

A esa expansi¨®n ha contribuido, naturalmente, ese distintivo otorgado en 2013 por el Instituto Tecnol¨®gico Agrario de Castilla y Le¨®n. O la celebraci¨®n de un concurso -esta es buena- que desde hace a?os busca el mejor torrezno del mundo (por si les interesa: en 2017, el bar El Hogar se llev¨® el premio a la mejor receta tradicional y el restaurante Virrey de Palafox, a la m¨¢s innovadora). Pero esto, por s¨ª mismo, tampoco termina de explicar ese furor. Grandes chefs como el madrile?o Alberto Chicote tambi¨¦n han sucumbido. En su espacio gastron¨®mico Puertalsol se venden torreznos de Soria a seis euros la raci¨®n. Los cocinan laminados -tipo bacon- y los fr¨ªen crujientes. ?Casualidad? En absoluto. "Decidimos incorporarlos a la carta en 2016 por tradici¨®n pura", me explica Pedro Olmedo, socio de Chicote en ese establecimiento.

Algo que encaja m¨¢s con la teor¨ªa del gastr¨®nomo y director general de la Fundaci¨®n Al¨ªcia, Toni Massan¨¦s: "Esto de volver a la tradici¨®n se lleva mucho en Espa?a. Somos muy modernos, pero nos gusta reencontrarnos con aquello que, a veces, olvidamos f¨¢cilmente. Es posible que con los torreznos haya pasado esto".

M¨¢s all¨¢ de esa vuelta a nuestros or¨ªgenes, este experto apunta tambi¨¦n otras razones: "S¨ª que es verdad que, ¨²ltimamente, hay como una despenalizaci¨®n de las grasas saturadas. Ahora toda la culpa es del az¨²car. Pero es que, adem¨¢s, la grasa de cerdo no es tan saturada como otras grasas animales". Para mi tranquilidad, esto ¨²ltimo me lo confirma Javier Garc¨ªa, nutricionista, dietista y tecn¨®logo de los alimentos. "Los cerdos, efectivamente, son animales monog¨¢stricos y, como tal, igual que el ser humano, no saturan la grasa. Si adem¨¢s el cerdo es ib¨¦rico, la bellota proporciona ¨¢cidos grasos de tipo insaturado que es lo que acaba en el animal. Aunque los torreznos tambi¨¦n acumulan, eso s¨ª, m¨¢s grasas por la fritura".

El snack perfecto

Pero, ?y lo ricos que est¨¢n? El snack perfecto, retoma Massan¨¦s: "Crujiente, graso y salado". Quiz¨¢s ah¨ª radique su ¨¦xito: en ese sabor, textura y aroma. "Si adem¨¢s es graso, pero no mucho, crujiente, pero no duro. Y la carne es poco astillosa y retiene un poco de jugosidad, estaremos ante el torrezno perfecto. Pero, claro, esto es f¨¢cil de decir, pero dif¨ªcil de conseguir".

Seg¨²n recuerda este especialista, torreznos as¨ª solo los ha comido en Soria y en el Prepirineo -"ah¨ª se toman m¨¢s como acompa?amiento"-, aunque Toni Massan¨¦s cita otro lugar que permite hacerse una idea, acaso, de la dimensi¨®n de este manjar: "En S?o Paulo, en el restaurante Mocot¨®, prob¨¦ unos torresmos, que es como llaman all¨ª a los torreznos, que ten¨ªan ese punto de grasa y de sal y que eran una verdadera delicia".

?Torreznos con menos grasa? S¨ª, se puede

Hasta Brasil llegaron los torreznos, ya ven. Aunque para degustar esos trozos de panceta frita no hace falta cruzar el atl¨¢ntico ni tampoco ser residente en la provincia de Soria, que, oye, si lo son, estupendo. Pero los torreznos de La Raquetista no tienen nada que envidiar a estos. M¨¢s que nada porque la panceta que utilizan en esta taberna de Madrid viene de all¨ª. Lo que ya cambia es la manera de prepararlos: se cocinan durante 12 horas y, seg¨²n me explica Javier Aparicio, el due?o y el chef, utilizan una panceta fresca adobada en piment¨®n y oreada. "Y luego, a partir de aqu¨ª, seleccionamos: si tiene mucha grasa o poca, lo desechamos. Dentro de cada panceta, seleccionamos las partes que tienen un buen equilibrio entre grasa y carne, y lo vamos cortando en cubitos".

La piel, al contrario que en otros sitios, se hace aparte. "La cocinamos, la secamos y la fre¨ªmos como una corteza y eso nos permite hacerle la forma al torrezno: si viene pegado a la piel tienes que aguantar siempre la grasa. De esta forma, igualamos, en la medida de la posible, ese equilibrio entre grasa y carne", desmenuza Aparicio. Y el resultado, ya se lo adelanto, compensa la paciencia del equipo de cocina de este local: la carne es jugosa, pero no grasosa; la piel cruje sin estar dura; el ¨ªndice y el pulgar no se saturan y, lo m¨¢s importante, estos torreznos no repiten porque no est¨¢n refritos en su grasa. Una de las razones de que este aperitivo haya estado relegado tanto tiempo.

Ahora se prepara bien

"Son productos c¨ªclicos, que van y vuelven. Lo que pasa es que, en muchos lugares, se han hecho mal, como las bravas o la ensaladilla", se?ala el chef de La Raquetista. "Y no se trataba de hacer deconstrucci¨®n o construcci¨®n a partir de viejas recetas, se trataba de hacerlo con cari?o. El torrezno ha vuelto porque es un producto masivo que le gusta a todo el mundo. Y porque ahora, por fin, se est¨¢ haciendo bien. No se hab¨ªa ido del mercado porque no gustara", zanja.

Venden unas mil raciones al mes -el equivalente a 250 kilos de panceta- a 6,50 euros la raci¨®n. Y por lo que se observa una ma?ana de mi¨¦rcoles, su due?o no habla en vano: todos los comensales que toman a esa hora el aperitivo han pedido lo mismo. "S¨ª que hemos notado ese boom del torrezno", ataja este hostelero, "hay una vuelta a lo cl¨¢sico y tambi¨¦n un cambio de actitud en la forma de consumir. Hace a?os, la gente quer¨ªa cuanto m¨¢s, mejor. Sin importar la calidad. Ahora est¨¢ m¨¢s interesada en la gastronom¨ªa y, sobre todo, en comer lo mejor. Y gracias a esto se est¨¢n recuperando recetas tradicionales, que estaban algo proscritas: la gente quiere probarlas, solo que en sitios buenos y no todos los d¨ªas. Pero el d¨ªa que te apetece vas al mejor sitio que las prepara".

Tambi¨¦n est¨¢ la cuesti¨®n sentimental de la que habl¨¢bamos al principio: la generaci¨®n de nuestras abuelas est¨¢ desapareciendo y con ellas, muchas de esas recetas cl¨¢sicas. Y ante la imposibilidad de ver, otra vez, a tu abuela a los fogones, no queda m¨¢s remedio que regresar a ellas desde la barra de algunos de estos restaurantes que, por fortuna, no han olvidado de d¨®nde venimos. Y esto, los cocineros, lo saben.

"Hay una m¨¢xima que los cocineros sabemos y es que el gran veh¨ªculo del sabor es la grasa. Y el torrezno combina el sabor del cerdo con el sabor de lo crujiente y de lo tostado. Y un buen torrezno, adem¨¢s, tiene varias texturas por dentro y por fuera. Y eso gusta", se sonr¨ªe el chef Javier Aparicio, sabedor de que nos tienen cogidos por la ventresca.

El secreto de la panceta soriana

Y, a todo esto, ?por qu¨¦ es tan bueno el torrezno de Soria? ?Qu¨¦ tiene de especial su panceta? Juanjo Delgado, el director t¨¦cnico de esa marca de garant¨ªa que as¨ª lo acredita, resuelve: "El torrezno de Soria procede de la panceta de cerdo adobada, b¨¢sicamente, con sal y piment¨®n. Y el tratamiento de la panceta fresca -o ventresca del cerdo- supone un factor diferencial: el resto de torreznos suelen estar hechos a partir del tocino o la piel. El nuestro, en cambio, es una sabrosa conjunci¨®n entre corteza, magro y un poquito de tocino".

La climatolog¨ªa de esa provincia tambi¨¦n ayuda; propicia para embutidos y los adobados del cerdo. Algo que ya sab¨ªan, al parecer, en la Edad Media. "Hay referencias hist¨®ricas que aluden al hecho de que para comprobar el grado de conversi¨®n de los jud¨ªos en la ciudad de Soria, la Santa Inquisici¨®n les invitaba a probar torreznos", asegura Delgado. Una forma de tortura para algunos, pero para otros, ay, el para¨ªso. Y como esto va de comer, no podemos acabar esta oda al torrezno sin recomendarles algunos sitios que son aut¨¦nticas mecas, adem¨¢s de los ya mencionados.

D¨®nde tomarlos: una breve gu¨ªa

Anoten: si quieren probar otras versiones, pueden acercarse a cualquiera de los tres establecimientos de la marca Los Torreznos. All¨ª, Jos¨¦ Luis y Alberto Bl¨¢zquez les ofrecer¨¢n torreznos de ?vila. Tan sabrosos, dicen, como los de Soria, aunque con algo m¨¢s de magro. Y esto debe ser cierto porque llevan desde 1956 sirvi¨¦ndolos en Madrid con ¨¦xito de p¨²blico. Los tienen por 2,20 euros la unidad. O, incluso, pueden degustar tambi¨¦n un bocadillo de torreznos por 4,50.

En la capital tambi¨¦n est¨¢ Casa Revuelta: la taberna a la que hac¨ªa menci¨®n el art¨ªculo de The Guardian cuando describi¨® los torreznos como esos "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". O Tres por cuatro, una peque?a casa de comidas ubicada dentro del mercado de Torrijos de la que ha o¨ªdo hablar maravillas la coordinadora de esta santa casa, M¨°nica Escudero: "Dicen que los torreznos que sirven en ese puesto son la pera". Y en Barcelona, nuestro cr¨ªtico gastron¨®mico, Jordi Luque, les aconseja probar los de la Bodega Carol. "Son como mandan los c¨¢nones: crujientes por fuera, tiernos por dentro y no aptos para hipertensos por ninguno de sus costados. Eso s¨ª, son m¨¢s finitos que los que te encuentras por Soria. Por suerte".

Sabe bien de lo que habla. All¨ª los torreznos miden unos 20 cent¨ªmetros a lo ancho, poca broma. Sin mencionarlos, Jordi se refiere a los que prob¨® en el bar El Hogar, en San Leonardo de Yag¨¹e. Donde, dec¨ªamos, se hace el mejor torrezno del mundo actual. Es posible que esto les suene porque fue uno de nuestros reportajes de El Comidista TV (aqu¨ª se puede ver). Pero si est¨¢n por la zona, qu¨¦ les voy a contar: el restaurante soriano La Chistera fue el ganador de ese mismo concurso en 2016. Y, seguramente, tambi¨¦n conozcan El Portillo. Pero, para curioso, lo que hacen en El Rinc¨®n de Medinaceli donde, naturalmente, sirven torreznos -curados con sal y alguna especia-, pero tambi¨¦n esta modalidad: buta no kakuni. O lo que es lo mismo: torrezno de Soria al vapor acompa?ado de una salsa agridulce hecha con soja, jengibre, mirin, sake, vinagre de arroz y pimienta negra. La textura es la de un tocinillo de cielo. Del torrezno, ya lo ven, se aprovecha todo.