Borsch (crema de remolacha)

El brosch, borscht, borshch, borschtsch, barszcz o bor? es probablemente el plato m¨¢s internacional e intergal¨¢ctico de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales. La expansi¨®n imperial rusa del siglo XIX hizo que esta reconfortante sopa de remolacha llegara hasta Persia, y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Car¨ºme, no dud¨® en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los jud¨ªos que huyeron de Europa para establecerse en el continente americano durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong despu¨¦s de la Segunda Guerra Mundial.

Por eso, no es raro encontr¨¢rselo en las cartas de algunos restaurantes parisinos, bonaerenses, neoyorquinos o hongkoneses. Yuri Gagarin, la primera persona que viaj¨® al espacio exterior, se aliment¨® de borsch envasado en tubos durante esa primera misi¨®n del 1961. Se dice que Leonid Br¨¦zhnev, el que fue Secretario General del Partido Comunista de la Uni¨®n Sovi¨¦tica 18 a?os, lo tomaba diariamente en el Kremlin. Y no nos olvidemos que fue precisamente una discusi¨®n acerca de la carne empleada en la elaboraci¨®n del borsch lo que desat¨® el mot¨ªn de El acorazado Potemkin.

A pesar de que los rusos consideran este plato como uno de los m¨¢s ic¨®nicos de su gastronom¨ªa, en el fondo de sus corazoncitos saben que su origen es ucraniano (igual que los franceses saben que su emblem¨¢tico croissant es austr¨ªaco). Ucrania es el pa¨ªs donde existe un mayor n¨²mero de variantes regionales y donde se consume m¨¢s masivamente. La cadena de restaurantes ucraniana Puzata Hata sirve una tonelada de borsch al d¨ªa. Su importancia es tal que algunos medios de comunicaci¨®n del pa¨ªs a veces usan para medir la fluctuaci¨®n de su econom¨ªa el llamado ¡°¨ªndice borsch¡±, que es el precio de los ingredientes necesarios para hacer cuatro litros de esta sopa.

Hay tantos nombres que designan esta sopa como formas de hacerla y tomarla. Existe una versi¨®n veraniega tomada fr¨ªa; una invernal caliente y otra vegetariana para fechas religiosas se?aladas. Hay quien respeta el formato tradicional de caldo con tropezones de verdura y hay quien prefiere triturarlo todo para obtener una crema, como es nuestro caso. Para gustos, colores. El color rojizo tan caracter¨ªstico de esta sopa se la da obviamente la remolacha, pero tambi¨¦n existen variantes de borsch blancas -con patata y huevos- y verdes (con acederas). La crema agria es un aderezo opcional y es m¨¢s propia de la versi¨®n veraniega que de la invernal, pero como nos pirra tanto hemos decidido incluirla. Si no encontr¨¢is semillas de alcaravea, omitidlas o sustituidlas por an¨ªs. Y si no ten¨¦is eneldo, usad perejil.

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