Freidoras de aire: ?ayuda para comer sano o trasto sobrevalorado?

Croquetas, filetes empanados, churros, patatas fritas, tempura de verduras, empanadillas¡­ hasta unos nuggets de la peor carne del mundo con aspecto de v¨®mito de ornitorrinco son una tentaci¨®n irresistible para nuestros sentidos. Es la fritura, amigas: el milagro que hace que podamos comernos b¨¢sicamente cualquier cosa, siempre que haya sido convenientemente ba?ado en aceite caliente.

Pero lo que enaltece nuestros sentidos y nos lleva al ¨¦xtasis suele llevarse peor con nuestra salud, al menos en un entorno en el que abundan las ocasiones para comer alimentos que nos producen much¨ªsimo placer. Antes de que la industria alimentaria irrumpiese con sus miles de comestibles insanos era deseable que los alimentos m¨¢s energ¨¦ticos nos atrajesen, as¨ª nuestras preferencias garantizaban la supervivencia, porque a saber cu¨¢ndo ten¨ªamos otra ocasi¨®n para comer.

Ahora estamos encerrados en un cuerpo que no ha evolucionado al mismo ritmo que el entorno alimentario, y dejarnos seducir por la palatabilidad incrementa nuestro riesgo de sufrir enfermedades no transmisibles. Pero el ser humano no se resigna tan f¨¢cilmente a quedarse sin este tipo de placeres, y mientras tengamos la tecnolog¨ªa a nuestro servicio seguiremos intentando darnos gato por liebre (rebozada).

Lleg¨® el Mes¨ªas de los amantes de los fritos

Quitar el aceite a la fritura sin quitarte a ti las ganas de vivir: esa es la promesa de las freidoras de aire que est¨¢n invadiendo casas y negocios desde hace un tiempo. ?La cumplen? No lo tienen f¨¢cil, porque el aceite es la base para que la fritura sea una delicia, as¨ª que quiz¨¢ lo que deber¨ªamos hacer es cambiar nuestras expectativas: no va a saber como un frito, pero puede estar rico.

Su funcionamiento te resultar¨¢ familiar, porque es b¨¢sicamente un horno de convecci¨®n (pero m¨¢s peque?o). El aire se calienta y un ventilador lo hace circular dentro de la c¨¢mara donde est¨¢ el alimento, al que se suele a?adir una peque?a cantidad de aceite que sube la temperatura y forma una dispersi¨®n de gotitas suspendidas en el aire.

La combinaci¨®n de aire y gotas de aceite calientes consiguen deshidratar la superficie de manera uniforme y generar una costra parecida a la de los fritos, con su caracter¨ªstico color tostado. De hecho, la textura que se consigue con la freidora de aire es bastante buena, crujiente, con la sensaci¨®n crocante caracter¨ªstica al morder, comparable a la de la fritura de toda la vida; siempre que se empleen temperaturas del aire suficientemente altas (entre 180-200?C).

Por otro lado, el aroma es m¨¢s d¨¦bil dado que solo se forman entre una quinta parte y la mitad de los compuestos vol¨¢tiles que ten¨ªamos en la fritura, probablemente porque las dos reacciones b¨¢sicas -oxidaci¨®n de l¨ªpidos y reacci¨®n de Maillard- se desarrollan mucho menos. No esperes que el resultado despierte todos tus sentidos, pero ser¨¢ mucho m¨¢s sugerente que el de una patata cocida.

Es m¨¢s, a pesar de que haya algunas diferencias en aspectos sensoriales, algunos consumidores encuentran que su color, aceitosidad, dureza, crujido y apariencia son m¨¢s apetecibles que la fritura normal. Cuesti¨®n de gustos.

?Merece la pena nutricionalmente?

Esta versi¨®n de ¡°fritura¡± reduce hasta un 90 % la cantidad de aceite del producto final, algo muy relevante ya que en la fritura convencional el aceite absorbido supone entre el 30-50 % del peso del alimento cocinado. As¨ª que, hablando en t¨¦rminos puramente energ¨¦ticos, los alimentos cocinados en la freidora de aire pueden llegar a aportar solo una tercera parte de las kilocalor¨ªas que encontramos en el mismo alimento frito. Para facilitar la distribuci¨®n de la grasa -y que esta quede en una capa fina y bien repartida- se puede usar un pulverizador de aceite.

Ya te dijo nuestro compa?ero Juan Revenga que contar calor¨ªas no es el camino, pero tambi¨¦n sabemos que la procedencia de las mismas importa. No es lo mismo deleitarse con el sabor y la textura que aportan las grasas crudas de calidad como el aceite de oliva virgen, el aguacate o los frutos secos, que tomar las mismas calor¨ªas a partir de aceites calentados en los que han empezado a desaparecer sustancias bioactivas interesantes y aparecen compuestos de la degradaci¨®n.

Este es otro de los factores a tener en cuenta si estamos pensando pasarnos a este sistema: durante la fritura convencional, las grasas se deterioran por efecto del calor y aparecen sustancias que afectan negativamente a nuestra salud como compuestos polares por la presencia del ox¨ªgeno, la acrilamida por la reacci¨®n de Maillard o la acrole¨ªna por la ruptura de las grasas en presencia del agua de los alimentos. De nuevo hay buenas noticias: en las freidoras de aire se forman menos compuestos polares y mucha menos cantidad de acrilamida (hasta un 90 % menos) y acrole¨ªna.

Pero el calor no solo degrada la grasa de cocci¨®n, tambi¨¦n act¨²a sobre el propio alimento produciendo reacciones qu¨ªmicas que producen t¨®xicos como las aminas heteroc¨ªclicas e hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos (HAPs): la freidora de aire tambi¨¦n sale ganando, ya que tanto las primeras como los segundos se producen en menor cantidad.

As¨ª que bien, para tu salud parece buena idea. Pero recuerda que m¨¢s importante que c¨®mo lo cocinas es qu¨¦ cocinas -el bacon hecho en freidora de aire sigue siendo una carne procesada- y de qu¨¦ lo acompa?as (los trigueros muy bien, pero no los ba?es en salsa barbacoa).

Croquetas y otras frituras frustadas

Ten¨ªa que llegar este momento, porque era imposible que algo tan bueno no tuviera contrapartidas: no todos los alimentos que fr¨ªes con aceite van a quedar bien en una freidora de aire. Aqu¨ª va una lista de productos que vas a tener que seguir friendo de modo convencional:

• Masas sueltas: no pretendas hacer un bu?uelo saludable porque la masa acabar¨¢ entrando en lugares de la freidora desconocidos hasta para el fabricante.
• Croquetas puedes, pero vas a tener que elegir: o haces una bechamel que se parezca al hormig¨®n armado para evitar que la masa fluida se escape del rebozado, o la forras con un par de capas de pan rallado.
• Alimentos que pueden fundirse, como mantequilla o queso.
• Alimentos que pesan poco, con mucha superficie y poco volumen: ?no hemos dicho que la freidora es ¡°de aire¡±? Pues las espinacas y las especias van a volar dentro.
• Alimentos muy voluminosos: aunque su funcionamiento b¨¢sico es como el de un horno, su capacidad no lo es. No intentes asar un pollo dentro: las capas exteriores se van a carbonizar y el interior seguir¨¢ asquerosamente crudo. Excepciones: cuando sea una freidora con funci¨®n y capacidad de horno (que haberlas, haylas).
• Rebozados tipo tempura (o cualquier rebozado fluido o que no vaya pegado como un empanado).
• Huevos fritos.

Que no te extra?e que los alimentos que contienen almid¨®n, como las patatas, tengan una textura m¨¢s dura que cuando los fr¨ªes: la superficie del producto alcanza una temperatura muy elevada, se produce una evaporaci¨®n superficial muy intensa y la gelatinizaci¨®n del almid¨®n -que le da la consistencia t¨ªpica- es menor.

Tambi¨¦n es un horno para lo bueno

Volvemos al lado menos oscuro: la freidora de aire tambi¨¦n tiene algunas ventajas que no tiene la de aceite (y m¨¢s ventajas nutricionales y palatales). Mi compa?era comidista M¨°nica Escudero cuenta que ¡°como la mayor¨ªa ofrecen un rango de temperaturas entre los 80 y los 200 grados puedes jugar con la doble temperatura para cocinar unas alitas -baja primero durante un buen rato para conseguir un interior tierno y que se funda la grasa sobrante, con un golpe fuerte de calor al final para una piel crujiente- o usar solo la baja para conseguir una pechuga de pollo o un salm¨®n melosos y jugosos¡±.

Aunque no los puedas hacer fritos, es ideal para cocinar huevos a baja temperatura -a 80 grados durante 13 o 14 minutos quedan perfectos- o para deshidratar frutas o verduras. ¡°Tambi¨¦n va muy bien para preparar chips de berenjena, calabac¨ªn y este tipo de verduras que hasta ahora solo se pod¨ªan volver crujientes bajo una buena capa de rebozado y su correspondiente aceite, o asar verduras troceadas que despu¨¦s puedes usar como guarnici¨®n para arroz o pasta, en tortillas o en una crema de verdura con un extra de sabor¡±.

?Te compensa pasarte a la freidora de aire?

Te dejo algunos datos m¨¢s que pueden ayudarte a decidir si te compensa tener un aparatejo m¨¢s en la cocina:

• Tiempo: tarda m¨¢s. No esperes tener la comida lista en cinco minutos porque cualquier ciclo suele llevar unos 20-30.
• Capacidad: no vas a poder cocinar grandes cantidades de comida como en un horno, ni fre¨ªr filetes en cadena. Tenlo en cuenta a la hora de elegir el modelo, porque los hay de tama?os diferentes.
• Espacio: enhorabuena si tienes una cocina con isla y vistas a las playas de Malib¨², puedes saltarte este paso. Si eres como el com¨²n de los mortales y tienes que apartar el frutero para abrir la mesa plegable, es un electrodom¨¦stico que ocupa bastante.
• Olores: punto para la freidora de aire, mucho menos escandalosa que la fritura convencional. Puedes fre¨ªr sardinas sin que se entere todo el edificio.
• Limpieza: ?y otro punto m¨¢s! No tienes que limpiar la encimera, media pared y la campana extractora cada vez que hagas empanadillas.
• Econom¨ªa casera: vas a ahorrar aceite, eso seguro. Y mira, m¨¢s sostenible, que tienes menos aceite usado que reciclar (dime que lo reciclas como Ecoembes manda y que no lo tiras por el fregadero, por favor). El gasto energ¨¦tico parece que tambi¨¦n compensa y que es m¨¢s bajo que el de la fritura convencional, el horno o el microondas.

Puede parecer que la freidora de aire gana por goleada; pero algo a lo que tienes que darle una pensada antes de salir corriendo a comprarte una es: ?cu¨¢ntos fritos comes? Porque si fr¨ªes sin parar claro que es mejor que cambies ya a este sistema, pero quiz¨¢ a lo que tienes que darle una vuelta no es a c¨®mo fr¨ªes, sino a por qu¨¦ fr¨ªes tanto y qu¨¦ impacto tiene en tu dieta en general. Si est¨¢s dejando de lado otras t¨¦cnicas culinarias y desplazando el consumo de grasas crudas o verduras frescas, eso es lo primero que hay que resolver.